Zat Penstabil Karaginan TINJAUAN PUSTAKA

11 yang masih baik, memiliki daya larut yang baik yaitu 95-97, dan mempunyai nilai gizi yang tinggi Buckle et al. 1987. Kadang-kadang susu yang dikeringkan secara penyemprotan dapat menyebabkan keracunan makanan karena Staphylococcus aureus dan Salmonella, dimana sumber pencemaran terjadi sesudah pemanasan awal yaitu proses pasteurisasi. Dalam hal ini, bakteri yang tergolong ke dalam famili Enterobacteriaceae merupakan bakteri indikator sanitasi pengolahan pangan. Bakteri Enterobacteriaceae ini hidup di usus makhluk hidup, sementara bakteri indikator sanitasi lainnya seperti Proteus dan Serattia hidup pada lingkungan yang lebih luas Jay 2000. Dalam hal ini penerapan sistem pengawasan higiene bahan baku, proses produksi, dan penyimpanan produk diperlukan untuk menjamin keamanannya.

2.7 Zat Penstabil

Zat penstabil stabilizer digunakan secara luas dalam industri pangan karena kemampuannya dalam mengubah berbagai sifat penting dalam sistem pangan, sepert Water Holding Capacity WHC, laju evaporasi, sifat reologi, sifat interfasial yang mempengaruhi stabilitas emulsi, buih, dan suspensi partikel tidak larut. Tujuan utama penggunaan zat penstabil di dalam pembuatan yogurt adalah untuk meningkatkan viskositas atau memperbaiki karakteristik yogurt seperti tekstur, viskositas, penampakan, dan mouthfeel. Zat penstabil sering digolongkan sebagai hidrokoloid dengan dua fungsi dasar, yaitu mengikat air dan meningkatkan viskositas. Dengan demikian fungsi hidrokoloid pada yogurt yaitu sebagai zat pengental gelling atau thickening agent dan sebagai zat penstabil stabilizing. Pada umumnya zat penstabil larut pada suhu 50-85°C, kecuali agar-agar yang larut pada suhu 90-95°C dan natrium karaginan yang dapat larut pada suhu yang lebih rendah Tamime dan Robinson 2007.

2.8 Karaginan

Karaginan adalah polisakarida berantai lurus dari D-galaktosa dan 3.6-anhidro-D-galaktosa yang mengandung sulfat yang diekstrak dari berbagai rumput laut merah Fardiaz 1989. Menurut Nussinovitch 1997, karaginan dihasilkan dari rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali panas yang diikuti proses dekolorisasi dan pengeringan. Karaginan diekstrak dari spesies tertentu kelas Rhodophyceae alga merah, umumnya terdiri dari marga Eucheuma, yaitu Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum, dan Chondrus crispus. Menurut Mukti 1987, karaginan terdapat dalam dinding sel rumput laut atau matriks intraselulernya dan karaginan merupakan bagian penyusun yang terbesar dari berat kering rumput laut dibandingkan dengan komponen lain. Karaginan yang boleh diaplikasikan dalam makanan adalah ekstrak dari Rhodophyceae dengan kandungan ester sulfat sebanyak sama atau leb ih dari 20, dengan ikatan α-1.3 dan β-1.4 glikosidik Nussinovitch 1997. Karaginan serta garam-garamnya diklasifikasikan dalam kategori GRAS 21 CFR 182.7255 dan telah disetujui oleh FDA Food and Drug Administration sebagai bahan tambahan pangan 21.CFR.172.620. Karaginan ini digunakan pada taraf GMP Good Manufacturing Practice yaitu suatu jumlah yang ditambahkan ke dalam makanan tidak lebih dari jumlah yang dibutuhkan untuk mendapat pengaruh yang diinginkan Nussinovitch 1997. Karaginan terutama terdiri dari ester-ester kalium, natrium, magnesium, kalsium, dan amonium sulfat dari polimer galaktosa dan 3.6-anhidrogalaktosa. Heksosa-heksosa ini secara bergantian terikat dalam polimer melalui ikatan α-1.3 dan β-1.4 Fardiaz 1989. Food Chemical Codex III 1981 menyatakan 12 syarat mutu karaginan seperti yang tercantum pada Tabel 5. Karaginan yang diekstrak dari berbagai spesies rumput laut merah secara prinsipil berbeda satu sama lainnya dalam jumlah 3.6-anhydro-D- galaktosa 3.6-AG yang dikandung, serta nomor, dan posisi grup ester sulfat. Berdasarkan hal tersebut, karaginan terbagi menjadi 3 fraksi yaitu kappa, iota, dan lambda karaginan. Sifat-sifat ketiga fraksi karaginan ditunjukkan pada Tabel 6. Tabel 5. Syarat mutu karaginan Kandungan Batas Arsenik As Tidak boleh lebih dari 3 ppm 0.0003 Abu tidak larut asam Tidak lebih dari 1.0 Abu total Tidak lebih dari 35.0 Logam berat Pb Tidak boleh lebih dari 40 ppm 0.004 Timah hitam Tidal boleh lebih dari 10 ppm 0.001 Kehilangan pada pengeringan Tidak lebih dari 12 Sulfat Antara 18 dan 40 berat kering Kekentalan dari larutan 1.5 Tidak kurang dari 5 cps pada 75° Sumber: Food Chemical Codex III 1981 Tabel 6. Sifat-sifat karaginan Sifat Fraksi Karaginan Kappa- Iota- Lambda- Pembentukan gel Kasar Elastis - Efek terhadap kation Gel kuat dengan K + Gel kuat dengan Ca ++ Tidak membentuk gel Shear reversible gel Tidak Ya - Sineresis Ya Tidak - Freeze thaw stable Tidak Ya Ya Stability in acid Hidrolisis larutan didukung panas; gelnya stabil Hidrolisis Sineresis dengan pati Tidak Ya Tidak Reaktivitas protein Spesifik dengan kappa-kasein - Interaksi kuat saat asam Salt tolerance Tidak Ya Ya Susu dingin 20°C dengan TSPP Thickensgels Thickensgels Meningkatkan pengentalan Air dingin 20°C Ka + dan Ca 2+ mengembang, sukar larut pada Na + Ca 2+ membentuk sol thixotropic, larut Na + Larut dalam air 13 Air hangat 80°C Larut Larut Larut Sumber: Imeson 2000 Kandungan rata-rata grup ester sulfat dan 3.6-anhidrogalaktosa pada kappa karaginan berturut- turut adalah 25 dan 34, sedangkan untuk iota karaginan berturut-turut adalah 32 dan 30 Imeson 2000. Kappa karaginan mempunyai ikatan glikosidik α-1.3-D-galaktosa-4-sulfat yang berikatan dengan β1.4-3.6-anhydro-D-galaktosa. Iota karaginan mempunyai ikatan α-1.3-D- galaktosa-4- sulfat yang berikatan dengan β1.4-3.6-anhydro-D-galaktosa-2-sulfat. Lambda karaginan mempunyai ikatan α-1.3-D-galaktosa-2-sulfat yang berikatan dengan β1.4-D-galaktosa-2.6-disulfat Glicksman 1969. Lambda karaginan merupakan tipe karaginan yang tidak dapat membentuk gel dari ketiga tipe karaginan Fardiaz 1989. Semua karaginan larut dalam air panas, sedangkan dalam air dingin dan larutan garam Na, hanya kappa- dan iota-karaginan. Iota- karaginan peka terhadap ion-ion kalsium dan membentuk dispersi thixotropic, yang membuatnya sangat baik sebagai pensuspensi Glicksman 1969. Menurut Guiseley et al. 1980, jenis fraksi karaginan yang biasa digunakan pada produk yogurt susu fermentasi adalah kappa-karaginan ditambahkan dengan lokus bean gum dengan konsentrasi penggunaan berkisar antara 0.2-0.5. Larutan karaginan bersifat viscous dan viskositasnya tergantung pada konsentrasi, suhu, adanya molekul-molekul lain, tipe karaginan, dan berat molekulnya.

2.9 Kultur Starter