13 Air hangat 80°C
Larut Larut
Larut Sumber: Imeson 2000
Kandungan rata-rata grup ester sulfat dan 3.6-anhidrogalaktosa pada kappa karaginan berturut- turut adalah 25 dan 34, sedangkan untuk iota karaginan berturut-turut adalah 32 dan 30
Imeson 2000. Kappa karaginan mempunyai ikatan glikosidik α-1.3-D-galaktosa-4-sulfat yang berikatan dengan β1.4-3.6-anhydro-D-galaktosa. Iota karaginan mempunyai ikatan α-1.3-D-
galaktosa-4- sulfat yang berikatan dengan β1.4-3.6-anhydro-D-galaktosa-2-sulfat.
Lambda karaginan mempunyai ikatan α-1.3-D-galaktosa-2-sulfat yang berikatan dengan β1.4-D-galaktosa-2.6-disulfat Glicksman 1969. Lambda karaginan merupakan tipe karaginan yang
tidak dapat membentuk gel dari ketiga tipe karaginan Fardiaz 1989. Semua karaginan larut dalam air panas, sedangkan dalam air dingin dan larutan garam Na, hanya kappa- dan iota-karaginan. Iota-
karaginan peka terhadap ion-ion kalsium dan membentuk dispersi thixotropic, yang membuatnya sangat baik sebagai pensuspensi Glicksman 1969.
Menurut Guiseley et al. 1980, jenis fraksi karaginan yang biasa digunakan pada produk yogurt susu fermentasi adalah kappa-karaginan ditambahkan dengan lokus bean gum dengan
konsentrasi penggunaan berkisar antara 0.2-0.5. Larutan karaginan bersifat viscous dan viskositasnya tergantung pada konsentrasi, suhu, adanya molekul-molekul lain, tipe karaginan, dan
berat molekulnya.
2.9 Kultur Starter
Kultur starter merupakan biakan dari satu spesies murni mikroba atau lebih dalam media susu yang telah disterilisasi pada suhu 100°C selama 15 menit Suarni 1990. Kultur starter memegang
peranan penting dalam pembuatan yogurt. Mutu kultur starter yang digunakan akan mempengaruhi flavor dan tekstur yogurt yang dihasilkan. Yogurt yang menggunakan kultur starter campuran dengan
bakteri asam laktat akan menghasilkan nilai organoleptik yang lebih baik daripada bentuk kultur tunggal Helferich dan Westhoff 1980.
Oberman 1985 membagi mikroflora yogurt ke dalam tiga kelompok, yaitu: a.
Mikroflora esensial, terdiri dari Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. b.
Mikroflora non-esensial, terdiri dari bakteri asam laktat homofermentatif selain kelompok a dan bakteri asam laktat heterofermentatif.
c. Kontaminan, terdiri dari khamir, kapang, dan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan.
2.9.1 Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus tergolong dalam bakteri termofilik dimana bakteri ini dapat tumbuh pada suhu 45° dan 50°C. Selain itu, bakteri ini juga masih dapat bertahan pada suhu 60°C
selama 30 menit. Hal inilah yang membedakan dengan spesies Streptococcus lainnya. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat yang biasa digunakan di dalam pembuatan yogurt.
Streptococcus thermophilus berbentuk bulat dengan diameter 1 µm dan dapat berbentuk rantai atau berpasangan, gram positif, anaerobik homofermentatif, dapat memproduksi L+ laktat,
asetaldehid, dan diasetil dari laktosa di dalam susu. Bakteri ini dapat mereduksi litmus milk, katalase negatif, dan tidak dapat tumbuh pada suhu penyimpanan 15°C. Beberapa strain dari bakteri ini dapat
14 menghasilkan eksopolosakarida EPS dan membutuhkan vitamin B serta beberapa asam amino untuk
dapat mendukung pertumbuhannya. Bakteri asam laktat yang berbentuk bulat ini dapat mengubah lebih dari 85 glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Hampir 90 persen dari strain S.
thermophilus dapat menggunakan aesulin, amigdalin, selobiosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan trehalosa Tamime dan Robinson 2007. Bakteri ini tidak dapat hidup di dalam usus manusia. Oleh
karena itu bakteri ini tidak digolongkan dalam bakteri probiotik Nakazawa dan Hosono 1992.
2.9.2 Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri asam laktat yang ditemukan di dalam susu dan
produk susu fermentasi. Bakteri ini mampu membantu proses pencernaan dalam saluran pencernaan dikarenakan dapat hidup di dalam usus manusia. Oleh karena itu, bakteri ini digolongkan dalam
bakteri probiotik. Lactobacillus acidophilus tergolong bakteri gram posiif, homofermentatif obligat, tidak berflagel, tidak membentuk spora, tidak motil, dan mikroaerofilik. Bakteri ini berbentuk batang
dan memiliki rata-rata lebar 0.6-0.9 µm, panjang 1.5-6.0 µ m. Bakteri ini membutuhkan riboflavin, asam pantotenat, asam folat, dan niasin untuk pertumbuhannya. Hampir 90 persen dari strain L.
acidophilus dapat memfermentasi aesulin, amigdalin, selobiosa, fruktosa, galaktosa, glukosa, laktosa, maltosa, manosa, melibosa, rafinosa, salisin, sukrosa, dan trehalosa Tamime dan Robinson 2007.
Pertumbuhan L. acidophilus dapat terjadi pada suhu yang tinggi seperti 45°C, namun suhu
optimum bagi pertumbuhannya adalah 35-40°C. L. acidophilus merupakan acid tolerant pada 0.3- 1.9 asam tertitrasi dan pH optimumnya berada pada nilai pH 5.5-6.0. Namun, L. acidophilus masih
mampu tumbuh pada kondisi pH di bawah 5 Gomes dan Malcata 1999. Pertumbuhan bakteri ini cukup lambat pada media susu, sehingga penting dalam melindungi
susu dari kontaminasi. Di dalam proses pembuatan yogurt, bakteri Lactobacillus acidophilus
memproduksi asam secara lambat dan tidak menghasilkan aroma khas yogurt. Oleh karena itu diperlukan kombinasi penggunaan bakteri dengan bakteri asam laktat lainnya Lengkey dan Adriani
2009. Selama fermentasi, L. acidophilus mampu memanfaatkan peptida atau asam amino bebas untuk pertumbuhannya. Bakteri tersebut juga mampu menghidrolisis kasein dengan menggunakan
protease yang diekskresikan di sekitar permukaan dinding selnya Gomes dan Malcata 1999.
2.10 Mixture Experiment
