28 tersebut diinkubasikan pada suhu 35
o
C selama 48 + 2 jam. Uji positif ditunjukkan dengan adanya gelembung gas pada media GLBB tersebut. Hasil yang positif dicatat, kemudian
dicocokkan dengan tabel APM seri 3 tabung dan dihitung nilai APMg sampel.
3.3.5 Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan pada tahap penelitian utama adalah uji hedonik terhadap sampel soy yogurt oleh 30 panelis yang pernah memakan produk yogurt dengan kategori panelis tidak
terlatih. Parameter mutu yang diuji meliputi tekstur, rasa, warna, dan aroma. Pemberian skor pada uji hedonik menggunakan sistem skala garis 1-15 cm mulai dari sangat tidak suka di sebelah kiri hingga
suka di sebelah kanan. Semakin mendekati ke arah kanan maka skor akan semakin besar. Sebaliknya semakin mendekati arah kiri skor yang diperoleh sampel akan semakin kecil. Dari uji ini diperoleh
satu sampel yang terbaik. Data dari uji hedonik ini akan menjadi input data pada program design expert version 8 untuk respon tekstur, rasa, warna, dan aroma. Selanjutnya data dari uji hedonik ini
diolah dengan analisis ANOVA yang terdapat di dalam program design expert version 8 sehingga dapat diketahui berbeda nyata atau tidaknya pengaruh penggunaan kombinasi bahan baku terhadap
respon tekstur, rasa, warna, dan aroma.
29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Standarisasi Sari kedelai yang Dihasilkan pada Skala Laboratorium
Perbedaan bahan baku dan metode dalam pembuatan sari kedelai akan berpengaruh terhadap mutu sari kedelai yang dihasilkan. Menurut Silvia 2002, kualitas sari kedelai mempengaruhi
pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga akan mempengaruhi kualitas produk soy yogurt yang dihasilkan. Dengan demikian pemilihan kacang kedelai sebagai bahan utama sangat menentukan
kualitas sari kedelai dan produk soy yogurt. Berdasarkan percobaan yang dilakukan, kedelai impor merek Cap Jempol menghasilkan flavor sari kedelai yang cukup baik. Penampakan kacang kedelai
merek Cap Jempol yang digunakan dapat diihat pada Gambar 6.
Gambar 6 . Kacang kedelai merek Cap Jempol
Metode pembuatan sari kedelai dalam penelitian ini menggunakan modifikasi metode Illinois yang dilakukan oleh Dansa 2005. Menurut Dansa 2005, pada metode Illinois dilakukan
pemanasan kedelai secara langsung pada suhu 90-100°C, kemudian dihilangkan kulitnya dan diblansir dalam air mendidih yang mengandung NaHCO
3
0.25 selama 30 menit, selanjutnya dilakukan penggilingan.
Modifikasi yang dilakukan terhadap metode Illinois adalah pada tahap awal pembuatan sari kedelai yaitu setelah proses pembersihan dan penyeleksian biji kedelai, selanjutnya direndam dalam
larutan NaHCO
3
0.5 selama 8-10 jam dengan volume air perendaman tiga kali berat kedelai kering. Menurut Shurtleff dan Aoyagi 1984, perendaman dengan NaHCO
3
bertujuan untuk mengurangi citarasa langu, menginaktivasi tripsin inhibitor, dan mereduksi oligosakarida. Selanjutnya kedelai
ditiriskan dan dikukus selama 30 menit yang bertujuan untuk melunakkan biji kedelai sehingga memudahkan tahap pengolahan kacang kedelai selanjutnya. Pelunakan biji kedelai dengan
pengukusan lebih mampu mempertahankan kandungan zat gizi dalam kacang kedelai dibandingkan dengan perebusan.
