46
Gambar 17. Grafik hubungan antara nilai respon viskositas dengan nilai aktual proporsi penggunaan
sari kedelai dan susu segar di dalam produk two component mix
4.5.4 Analisis Respon Total Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri gram positif, tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk memproduksi asam laktat sebagai hasil akhir utamanya.
Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan pH lingkungan di dalam produk menjadi rendah berkisar antara 4.2-4.5 yang memiliki pengaruh bakterisidal terhadap bakteri lainnya, misalnya bakteri
pembusuk yang merugikan tidak dapat tumbuh Salminen et al. 2004. Keberadaan minimum jumlah bakteri asam laktat di dalam produk soy yogurt memegang
peranan yang penting dalam menentukan mutu produk soy yogurt. Soy yogurt yang bermutu baik mengandung jumlah total bakteri asam laktat yang besar. Menurut Standar Nasional Indonesia SNI
nomor 2981 tahun 2009 untuk standar mutu produk yogurt minimal jumlah dari bakteri asam laktat di dalam kultur starter dan produk akhir adalah 10
7
CFUml atau 7 log CFUml, sedangkan menurut Robinson et al. 2006, produk probiotik memiliki jumlah bakteri asam laktat berkisar antara 6-8 log
CFUml. Hal ini akan berpengaruh pada penentuan kualitas produk selama penyimpanan. Pada jumlah tersebut, bakteri asam laktat dikatakan dapat tumbuh dengan baik serta dapat menjaga
mikroflora di dalam produk akhir untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, kapang, dan khamir.
Total bakteri asam laktat yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 8.1461 –9.5563 log
CFUml. Jumlah tersebut merupakan total bakteri asam laktat yang terukur pada produk akhir. Gambar 18 merupakan jumlah total bakteri asam laktat pada setiap formula. Berdasarkan gambar
tersebut, formula yang menghasilkan nilai total bakteri asam laktat tertinggi sebesar 9.5563 log CFUml adalah formula dengan sari kedelai sebesar 63.6 dan susu segar 21.2 dan formula dengan
Actual sari kedelai Actual susu segar
47
8 8.5
9 9.5
10
42.400 42.400
53.000 31.800
63.600 21.200
74.200 10.600
84.800 0.000
Actual Susu Kedelai Actual Susu Full Cream
T o
t a
l B
A L
Warning Factor not in model.
2
nilai total bakteri asam laktat terendah sebesar 8.1461 log CFUml adalah formula dengan sari kedelai sebesar 42.4 dan susu segar sebesar 42.4.
Berdasarkan Gambar 18 ditunjukkan adanya istilah warning factor not in model yang menyatakan bahwa tidak adanya kesesuaian antara data hasil respon viskositas yang diperoleh dengan
model yang direkomendasikan oleh design expert version 8. Berdasarkan Gambar 18 juga dapat diketahui bahwa di dalam satu formula yang sama memiliki nilai total bakteri asam laktat yang
berbeda dengan selang yang relatif sedikit besar. Namun, antar formula memiliki nilai total bakteri asam laktat yang relatif berdekatan. Hal inilah yang menyebabkan nilai standar deviasinya cukup
besar.
Gambar 18. Nilai total bakteri asam laktat S. thermophilus dan L.acidophilus pada setiap formula
two component mix Jumlah bakteri asam laktat di dalam produk dipengaruhi oleh waktu penyimpanan, pH produk,
jenis strain BAL yang digunakan, serta suhu inkubasi Beal et al. 1998. Pada penelitian ini faktor yang mempengaruhi jumlah bakteri asam laktat di dalam produk adalah pH produk yang dicapai
setelah proses inkubasi. Hal ini dikarenakan untuk faktor penyimpanan, jenis strain BAL, dan suhu inkubasi yang digunakan memiliki perlakuan yang sama.
Model polinomial yang direkomendasikan oleh program design expert version 8 untuk respon total bakteri asam laktat adalah mean. Hasil ANOVA pada taraf signifikansi 5 menunjukkan bahwa
mode l yang direkomendasikan tersebut tidak signifikan, dengan nilai p “probF” lebih besar dari
0.0500 yaitu 0.09. Hal ini menunjukkan proporsi relatif kombinasi sari kedelai dan susu segar dalam di dalam bahan memberikan nilai total bakteri asam laktat yang tidak berbeda nyata atau
tidak signifikan dalam hasil ANOVA dan persamaan polinomial dari respon total bakteri asam laktat ditampilkan pada Lampiran 8.
Gambar 19 merupakan grafik normal plot residual dan ditunjukkan bahwa data respon total bakteri asam laktat yang dihasilkan tidak tersebar dengan normal, yaitu data tersebut tidak tersebar
dengan merata di sepanjang garis normal.
Design-Expert® Software Total BAL
CI Bands X1 = A: Susu Kedelai
X2 = B: Susu Full Cream
Actual sari kedelai Actual susu segar
48
Gambar 19 . Grafik normal plot residual dari respon total bakteri asam laktat
Data-data respon total bakteri asam laktat yang menyebar tidak normal menunjukkan belum adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon total bakteri asam laktat.
Walaupun belum adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA, namun nilai rata-rata total bakteri asam laktat dari keseluruhan formula yang diuji menunjukkan telah adanya pemenuhan
terhadap standar SNI terkait jumlah total BAL minimum pada produk yogurt sebesar 10
7
CFUml atau 7 log CFUml. Nilai rata-rata dari total bakteri asam laktat di dalam produk adalah 9.09844 log
CFUml. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri asam laktat yang digunakan yakni S. thermophilus dan L. acidophilus dapat tumbuh baik pada produk soy yogurt.
Stern et al. 1977 menyatakan bahwa L. acidophilus galur NRRL B-1910 dan B-1911 paling efektif di dalam memfermentasi stakiosa dan rafinosa yang terdapat pada sari kedelai dan diketahui
dapat menyebabkan flatulensi, serta berdasarkan pada Mital dan Steinkraus 1976, Streptococcus thermophilus dapat tumbuh baik pada sari kedelai dan menghasilkan flavor yang baik. Bakteri
Streptococcus thermophillus menguraikan gula-gula sederhana seperti glukosa yang terdapat di dalam bahan ataupun hasil penguraian oligosakarida oleh L. acidophilus Tamime dan Robinson 2007.
Pertumbuhan yang baik dari kedua bakteri tersebut merupakan faktor penting yang akan menentukan tingkat keasaman produk, ketahanan produk terhadap mikroba pembusuk, kapang dan khamir, serta
penentuan umur simpan produk.
49
4.5.5 Analisis Respon Tekstur
