III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. BAHAN DAN ALAT
3.1.1. Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah ubi jalar varietas Ceret, air, gula halus, margarin, tepung komposit tepung jagung dan tepung ubi jalar ukuran 100 mesh. Tepung jagung
yang digunakan merupakan tepung jagung kuning yang diperoleh dari Seafast Center IPB sedangkan tepung ubi jalar merupakan hasil penepungan ubi jalar varietas Ceret. Bahan-bahan lain yang
digunakan adalah tepung terigu rendah protein, telur, corn flakes, kacang tanah sangrai, baking powder
, kalium hidroksi phthalate KHP, NaOH 0.02 N, H
2
SO
4
pekat, HgO, K
2
SO
4
, NaOH 60, Na
2
S
2
O
3
.5H
2
O 5, H
2
BO
3
jenuh, HCl 0.02 N, indikator PP 1, indikator MR-MB, heksana, HCl 25, dan air destilata.
3.1.2. Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan, pisau, peeler, slicer, pengering kabinet, disk mill, vibrating screen, baskom stainlesss steel, twist, piring, sendok kayu, sudip, sendok
makan, cetakan, loyang, oven gas, texture analyzer Stable Micro System, TA-XT 2i, piring saji, cawan alumunium, desikator, oven, spatula, kaca pengaduk, neraca analitik, gegep, cawan porselen
bertutup, tanur listrik, pemanas Kjeldhal, labu Kjeldhal, buret, labu takar, pipet Mohr, Erlenmeyer, gelas beaker, pipet tetes, alat Soxhlet, labu lemak, pendingin balik, dan kertas saring.
3.2. METODE PENELITIAN
Penelitian optimasi penggunaan tepung komposit jagung dan tepung ubi jalar pada pembuatan kukis terbagi menjadi lima yaitu pembuatan tepung ubi jalar, penentuan titik maksimum substitusi,
optimasi formula, optimasi proses, dan analisis.
3.2.1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Proses pembuatan tepung ubi jalar diawali dengan proses pengupasan kulit ubi jalar varietas Ceret dengan menggunakan peeler. Ubi yang telah dikupas selanjutnya dicuci dengan air hingga
bersih. Ubi yang bersih selanjutnya diiris dengan menggunakan slicer. Hasil irisan ubi kemudian dikukus selama 10 menit pada suhu 100°C. Ubi iris yang telah dikukus kemudian dikeringkan dengan
menggunakan pengering kabinet dan selanjutnya digiling dengan menggunakan disk mill hingga berbentuk tepung. Tepung ubi jalar kemudian diayak dengan menggunakan vibrating screen yang
berukuran 100 mesh. Tepung yang lolos ukuran 100 mesh kemudian digunakan pada pengolahan kukis pada tahap selanjutnya. Proses pembuatan tepung ubi jalar ditunjukkan pada Gambar 6.
16
3.2.2. Penentuan Titik Maksimum Substitusi
Penentuan titik maksimum substitusi ini diawali dengan membuat corn flakes cookies seperti yang ditunjukkan pada Gambar 7. Jumlah tepung terigu diubah-ubah dan tepung komposit
ditambahkan sesuai dengan formula. Langkah selanjutnya adalah menguji sensori enam formula kukis. Enam formula tersebut adalah formula dengan tingkat substitusi 50-100 baik tepung jagung
maupun tepung ubi jalar. Keseluruhan formula diuji sensori terhadap 30 panelis dengan uji rating hedonik. Uji ini bertujuan melihat kesukaan konsumen terhadap atribut sensori aroma, rasa, warna,
tekstur, dan overall. Menurut Stone dan Sidel 2004 serta Resurreccion 1998 uji penerimaan dengan skala hedonik dapat dilakukan di laboratorium dengan jumlah panelis 25-50 hingga 75. Jika
jumlah panelisnya kurang maka memungkinkan untuk salah dalam mengambil keputusan. Semakin banyak jumlah panelis semakin meningkat signifikansi statistik dan kredibilitas hasil Stone, Sidel
2004. Tingkat substitusi tertinggi yang masih disukai panelis akan ditentukan sebagai titik maksimum dan digunakan dalam penentuan formula dalam tahap optimasi formula.
Gambar 6. Proses pembuatan tepung ubi jalar
3.2.3. Optimasi Formula Cookies
Kategori