42
4.4.2. Respon Warna
Respon warna kukis hasil pemanggangan seluruh kondisi proses yang diujikan Tabel 17 berkisar antara 1.5 dan 7.3 dari skala maksimal 10.0. Nilai kesukaan yang rendah dimiliki oleh kukis
yang dipanggangan pada suhu 216 °C selama 19 menit, 205°C selama 25 menit, dan 178°C selama
28 menit. Pemanggangan dengan kondisi tersebut menghasilkan kukis yang terlalu gosong dengan warna hitam sehingga tidak disukai panelis Lampiran 12. Nilai kesukaan yang tinggi dimiliki oleh
kukis yang dipanggang pada suhu 178 °C selama 9 menit, 139°C selama 19 menit, 150°C selama 25
menit, dan 150 °C selama 12 menit. Pemanggangan pada suhu tersebut menghasilkan kukis yang
berwarna kuning kecoklatan dan lebih disukai oleh panelis Lampiran 12. Dengan demikian, kondisi pemanggangan yang cocok untuk kukis ini untuk mendapatkan respon warna yang tinggi adalah
pemanggangan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi dengan waktu yang tidak terlalu lama. Warna pada kukis yang terbentuk selama pemanggangan kemungkinan disebabkan oleh
kandungan gula yang tinggi. Jumlah gula bahan baku pembuatan adonan adalah sekitar 30 dari total adonan Tabel 5. Selain itu, kandungan gula bahan-bahan lainnya seperti tepung jagung dan tepung
ubi juga menambah kandungan gula kukis yang dihasilkan. Gula-gula tersebut pada suhu pemangangan suhu tinggi akan terkaramelisasi. Menurut Fennema 1996, reaksi karamelisasi
terjadi karena adanya pemanasan karbohidrat beberapa sukrosa dan gula pereduksi tanpa komponen yang mengandung nitrogen dengan difasilitasi oleh sedikit asam dan beberapa garam. Reaksi ini
menghasilkan molekul yang memiliki rantai ganda atau anhydro ring. Molekul berantai ganda ini dapat membentuk molekul siklik tidak jenuh. Molekul tersebut bersifat kolodial dan dapat menyerap
cahaya sehingga menghasilkan warna gelap. Molekul tersebut merupakan senyawa polimer berukuran besar dengan struktur yang kompleks, bervariasi, dan tidak diketahui. Pembentukan molekul ini
dipercepat dengan kenaikan suhu dan pH. Selain proses karamelisasi, pembentukan warna kukis juga dapat disebabkan oleh hasil reaksi
Maillard. Menurut Fennema 1996, reaksi Maillard merupakan reaksi kimia yang terjadi pada makanan yang dipanaskan, yaitu antara gula pereduksi dan asam amino bebas atau gugus amino bebas
dari asam amino suatu protein. Mekanisme reaksi ini ditunjukkan pada Gambar 18. Menurut Miyake 1915, ubi jalar mengandung gula pereduksi jenis glukosa dan fruktosa. Gula pereduksi bereaksi
secara reversible dengan amina menghasilkan glycosylamine. Senyawa ini memicu reaksi Amadori rearrangement
yang menghasilkan senyawa turunan seperti 1-amino-1-deoxy-D-fructose. Senyawa tersebut dapat bereaksi membentuk senyawa turunan misalnya senyawa 5-hydroxymethyl-2-
furaldehyde HMF yang bersifat reaktif. Senyawa reaktif tersebut dapat berpolimerisasi membentuk material tidak larut yang mengandung nitrogen dan berwarna gelap. Menurut Jimenez 2000, HMF
dan warna gelap meningkat seiring dengan lamanya waktu dan suhu proses pemanggangan. Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilakukan dengan menggunakan peranti lunak Design
Expert 7.0.0 Lampiran 14b, respon warna memiliki model Linear. Nilai probabilitas modelnya
adalah 0.0002 yang menunjukkan yang menunjukkan modelnya signifikan dan berarti faktor suhu dan waktu pemanggangan tersebut mempengaruhi respon warna kukis secara nyata pada taraf signifikansi
5. Nilai lack of fit model tersebut tidak signifikan dengan nilai probabilitas sebesar 0.1917 yang berarti model yang diperoleh dapat memodelkan respon warna dengan baik. Nilai adjusted R-square
data respon warna adalah sebesar 0.7898 dan predicted R-square adalah sebesar 0.6695. Selisih kedua R-square kurang dari 0.2 sehingga model in reasonable agreement yang berarti pada data
respon warna yang diperoleh hanya ada sedikit pencilan atau outlier atau datanya tidak terlalu beragam. Nilai Adeq Precision-nya lebih dari 4 yaitu 13.905 yang menunjukkan presisinya cukup
baik. Secara keseluruhan, model yang diperoleh cukup baik untuk memodelkan respon warna.
43 Persamaan polinomial dari model yang terpilih berdasarkan analisis ragam dengan
menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0.0 ditunjukkan pada persamaan 9. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa kedua faktor menurunkan nilai respon warna karena memiliki nilai konstanta
yang negatif -. Setiap kenaikan satu menit waktu pemanggangan pada kondisi suhu yang sama akan menurun nilai respon warna sebesar 0.18971. Setiap kenaikan 1
°C suhu pemanggangan pada kondisi waktu yang sama akan menurunkan respon warna sebesar 0.072515.
Warna =
- 0.18971x - 0.072515y + 20.9242 9
Keterangan : x= waktu pemanggangan menit
y= suhu pemanggangan °C
Penyebaran data respon warna ditunjukkan pada grafik Normal Plot of Residual Lampiran 15b, yaitu grafik antara normal probability dan internally studentized residuals. Normal probability
mengindikasikan residu mengikuti distribusi normal atau tidak. Residu adalah kesesuaian atau selisih antara data aktual dan prediksi. Internally studentized residuals menunjukkan standar deviasi yang
memisahkan nilai aktual dan prediksi. Jika grafik menunjukkan bentuk lurus maka residu mengikuti distribusi normal. Residu data respon warna mengikuti sebaran normal karena residu pada titik uji
berada di dekat garis lurus. Hanya sedikit data pencilan atau outlier yang terlihat pada Lampiran 15b. Nilai residu respon warna berdasarkan analisis ragam adalah sebesar 9.34 dimana 1.93 merupakan
pure error yang menunjukkan data antara titik yang direplikasi sedikit beragam.
Gambar 18. Reaksi Maillard Fennema 1996
44 Nilai respon warna berdasarkan uji organoleptik dapat dianalisis melalui contour plot
Lampiran 15b dan grafik tiga dimensi Gambar 19. Masing-masing titik pada plot kontur Lampiran 15b memiliki nilai kesukaan yang berbeda-beda tergantung letak dan warna daerahnya.
Semakin biru warna daerah kontur semakin rendah nilai kesukaan terhadap respon warna kukisnya. Semakin merah warna daerah kontur semakin tinggi nilai kesukaannya. Rentang nilai respon warna
kukis yang dipanggang pada kondisi yang diuji Tabel 17 adalah 1.5-7.3. Hal ini berarti nilai respon warna yang tertinggi adalah 7.3 sedangkan respon terendahnya bernilai 1.5. Contour plot atau plot
kontur yang diperoleh Lampiran 15b menunjukkan bahwa semakin rendah suhu pada selang uji Tabel 16 dan semakin singkat waktu pemanggangan pada selang uji Tabel 17 semakin tinggi nilai
respon warna dan kemungkinan merupakan daerah titik optimum. Respon warna tertinggi ditunjukkan pada titik M pada Gambar 19.
Gambar 19. Grafik tiga dimensi respon warna
4.4.3. Respon Rasa
Kategori