IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
Pembuatan tepung ubi jalar dalam penelitian ini dilakukan sebanyak empat kali. Tepung ubi jalar yang dihasilkan digunakan sebagai bahan baku pembuatan kukis pada tahap optimasi formula
dan proses. Rincian data masing-masing pembuatan tepung ubi jalar tersebut ditunjukkan pada Tabel 7. Pada Tabel 7 terlihat bahwa rendemen tepung yang dihasilkan dengan basis bobot ubi sebelum
dikupas cukup rendah yaitu 5.96-8.34. Rendemen pada pembuatan ke-1 dan ke-2 lebih kecil dari rendemen pada pembuatan ke-3 dan ke-4. Kecilnya rendemen tersebut terjadi karena kehilangan
bobot saat proses pembuatan tepung ke-1 dan ke-2 lebih besar dari kehilangan bobot pada pembuatan tepung ke-3 dan ke-4. Kehilangan bobot tersebut terjadi saat pengupasan, pengeringan, dan
pengayakan. Kehilangan bobot yang tinggi pada pengupasan dapat disebabkan oleh lamanya pengupasan dengan peeler yang terlalu lama sehingga banyak kulit dan daging ubi yang ikut terbuang.
Selain itu, kehilangan bobot pada proses pengupasan juga dapat disebabkan oleh banyaknya bagian ubi yang harus dibuang karena rusak saat penyimpanan. Kehilangan bobot saat pengeringan
disebabkan oleh kandungan air ubi yang tinggi pada ubi jalar. Menurut Hanafi 1999, kadar air ubi jalar sebesar 60.32-76.19. Sebagian air pada ubi jalar tersebut hilang saat proses pengeringan ubi
sawut. Ubi sawut mengalami penurunan bobot hingga 77-78 akibat proses pengeringan. Kehilangan bobot saat pengayakan disebabkan oleh tepung hasil penggilingan dengan disk mill masih
kasar sehingga banyak yang tidak lolos ayakan 100 mesh dan tidak dapat digiling kembali sehingga dibuang.
Tabel 7. Data pembuatan tepung ubi jalar Bahan
Pembuatan ke- 1 2 3 4
Ubi belum dikupas kg 105.480
76.323 151.921
54.980 Ubi kupas kg
83.473 48.208
121.929 42.028
Ubi sawut kg 76.518
56.428 121.820
41.570 Ubi
kering kg
17.710 12.870 28.575 9.180 Total tepung kg
16.215 10.455
26.540 5.590
Tepung 100 mesh kg 6.290
4.285 13.520
4.585 Rendemen
5.96 5.61 8.90 8.34
4.2. PENENTUAN TITIK MAKSIMUM SUBSTITUSI
Kategori