16
3.2.2. Penentuan Titik Maksimum Substitusi
Penentuan titik maksimum substitusi ini diawali dengan membuat corn flakes cookies seperti yang ditunjukkan pada Gambar 7. Jumlah tepung terigu diubah-ubah dan tepung komposit
ditambahkan sesuai dengan formula. Langkah selanjutnya adalah menguji sensori enam formula kukis. Enam formula tersebut adalah formula dengan tingkat substitusi 50-100 baik tepung jagung
maupun tepung ubi jalar. Keseluruhan formula diuji sensori terhadap 30 panelis dengan uji rating hedonik. Uji ini bertujuan melihat kesukaan konsumen terhadap atribut sensori aroma, rasa, warna,
tekstur, dan overall. Menurut Stone dan Sidel 2004 serta Resurreccion 1998 uji penerimaan dengan skala hedonik dapat dilakukan di laboratorium dengan jumlah panelis 25-50 hingga 75. Jika
jumlah panelisnya kurang maka memungkinkan untuk salah dalam mengambil keputusan. Semakin banyak jumlah panelis semakin meningkat signifikansi statistik dan kredibilitas hasil Stone, Sidel
2004. Tingkat substitusi tertinggi yang masih disukai panelis akan ditentukan sebagai titik maksimum dan digunakan dalam penentuan formula dalam tahap optimasi formula.
Gambar 6. Proses pembuatan tepung ubi jalar
3.2.3. Optimasi Formula Cookies
Formulasi tepung komposit menggunakan metode mixture design dengan bantuan peranti lunak Design-Expert 7.0.0. Jumlah faktor yang digunakan ada 3, yaitu tepung ubi jalar, tepung
jagung, dan tepung terigu. Parameter yang dijadikan sebagai respon adalah skor dari uji rating Ubi jalar
Pengupasan Pencucian
air
Pengukusan 100°C selama10 menit Pengirisan
Pengeringan Penggilingan
Pengayakan 100 mesh Tepung ubi jalar
17 hedonik terhadap karakteristik rasa, aroma, warna, kekerasan, dan keseluruhan overall dengan
menggunakan 70 panelis. Formula yang diperkirakan optimal kemudian diverifikasi dengan cara dibuat dan diuji sensori kembali. Jika hasil sensori masih dalam rentang yang diperbolehkan untuk
tetap optimum 95 CI dan 95 PI maka formula selanjutnya diuji pada tahap optimasi produksi.
Gambar 7. Diagram alir pembuatan corn flakes cookies
3.2.4. Optimasi Proses Produksi Cookies
Formula yang diperoleh dari tahap optimasi formula kemudian diuji pada tahap optimasi proses produksi. Pada tahap ini, formula diaplikasikan dengan proses produksi yang memiliki dua
adonan Margarin
Gula halus
Pencampuran Adonan krim
Pencampuran Kuning
Telur
Krim
Tepung terigu
Pencampuran Tepung
komposit
Pencetakan
Pemanggangan 150ºC 20 menit
Cookies Baking
powder
Pencampuran Kacang
cincang Corn flakes
adonan Corn flakes
18 faktor yaitu suhu dan waktu pemanggangan. Masing-masing faktor memiliki level yang akan
diperoleh melalui metode Response Surface Methodology RSM dengan bantuan peranti lunak Design-Expert 7.0.0
. Parameter yang dijadikan sebagai respon sama dengan tahap optimasi formula yaitu skor dari uji rating hedonik terhadap karakteristik rasa, aroma, warna, kekerasan, dan
keseluruhan overall dengan menggunakan 70 panelis. RSM akan memberikan kondisi proses dengan hasil sensori yang optimum. Persamaan tersebut kemudian verifikasi. Jika masih dalam
rentang 95 CI dan 95 PI maka persamaan tersebut dapat diterima sebagai persamaan yang dapat mengoptimalkan formula.
3.2.5. Analisis
Kategori