48 Gambar 21. Grafik tiga dimensi respon aroma
4.4.5. Respon Tekstur
Setelah dilakukan uji organoleptik terhadap kukis yang dipanggang pada masing-masing kondisi uji Tabel 17, nilai kesukaan tekstur yang diperoleh berada di antara 1.7 dan 7.4 dari skala
maksimum 10.0. Nilai kesukaan respon tekstur yang rendah pada umumnya dimiliki oleh kukis yang dipanggang pada suhu tinggi dengan waktu yang lama seperti pemanggangan pada suhu 178
°C selama 28 menit, 205
°C selama 12 menit, dan 216°C selama 19 menit. Oleh karena itu, kondisi pemanggangan tersebut tidak cocok untuk memanggang kukis berbahan baku tepung komposit ini.
Nilai kesukaan respon tekstur yang tinggi dimiliki oleh kukis yang dipanggang pada suhu 139 °C
selama 19 menit dan 150 °C selama 25 menit.
Hasil analisis ragam yang dilakukan dengan menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0.0 Lampiran 14e menunjukkan bahwa respon tekstur memiliki model 2FI 2 Factors Interaction.
Interaksi antara kedua faktor suhu dan watu pemanggangan memiliki nilai probabilitas sebesar 0.0085 yang berarti interaksi kedua faktor tersebut memiliki efek yang signifikan pada taraf
signifikansi 5. Model respon tekstur yang diperoleh signifikan dengan nilai probabilitas sebesar 0.0033 yang berarti faktor suhu dan waktu pemanggangan mempengaruhi respon tekstur secara nyata
pada taraf signifikansi 5. Nilai lack of fit model tersebut tidak signifikan dengan nilai probabilitas sebesar 0.0775 yang berarti model yang diperoleh dapat memodelkan respon tekstur dengan baik.
Nilai adjusted R-square data respon ini adalah 0.6895 sedangkan nilai predicted R-square-nya adalah 0.2115. Selisih kedua R-square tersebut lebih dari 0.2 sehingga model ini not in reasonable
agreement yang berarti pada data respon tekstur yang diperoleh terdapat pencilan atau outlier atau
datanya beragam. Nilai Adeq Precision model respon tekstur lebih dari 4 yaitu 10.754 yang menunjukkan presisi data tersebut baik.
Persamaan polinomial dari model yang terpilih berdasarkan analisis dengan menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0.0 ditunjukkan pada persamaan 12. Seperti yang dijelaskan
sebelumnya, model untuk respon sensori tekstur adalah 2FI atau two factors interaction. Interaksi antara faktor suhu dan waktu pemanggangan ternyata menurunkan nilai respon tekstur karena
memiliki konstanta yang bernilai negatif -. Setiap kenaikan satu unit interaksi kedua faktor akan menurunkan nilai respon tekstur sebanyak 0.010026. Masing-masing faktor suhu dan waktu
pemanggangan secara terpisah meningkatkan nilai respon tekstur karena memiliki nilai konstanta positif +.
M
49 Tekstur = 1.65273x + 0.13467y - 0.010026xy - 17.08994
12 Keterangan: x= waktu pemanggangan menit
y= suhu pemanggangan °C
Penyebaran data respon organoleptik teksturditunjukan oleh grafik Normal Plot of Residual Lampiran 15e, yaitu grafik antara normal probability dan internally studentized residuals. Normal
probability mengindikasikan residu mengikuti distribusi normal atau tidak. Jika grafik menunjukkan
bentuk lurus maka residu mengikuti distribusi normal. Residu adalah kesesuaian atau selisih antara data aktual dan prediksi. Internally studentized residuals menunjukkan standar deviasi yang
memisahkan nilai aktual dan prediksi. Penyebaran data respon organoleptik tekstur mengikuti penyebaran normal. Residu pada respon tekstur mengikuti sebaran normal karena residu pada titik uji
berada di dekat garis lurus. Pada grafik pada Lampiran 15e terlihat ada beberapa pencilan atau outlier.
Nilai residu respon tekstur berdasarkan analisis ragam adalah sebesar 10.29 dimana 1.48 merupakan pure error yang menunjukkan data antara titik yang direplikasi sedikit beragam.
Nilai kesukaan respon tekstur yang tinggi ditunjukkan pada daerah yang berwarna kuning hingga merah pada plot kontur atau contour plot Lampiran 15e. Daerah tersebut merupakan daerah
dengan kondisi pemanggangan dengan suhu tinggi dengan waktu yang singkat atau suhu rendah dengan waktu yang lama dimana pada kedua kombinasi tersebut menghasilkan kukis dengan tekstur
yang relatif disukai. Contour plot Lampiran 15e juga menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemanggangan dengan waktu yang lama semakin rendah nilai kesukaan teksturnya. Sementara itu,
grafik tiga dimensi yang dihasilkan Gambar 22 berbentuk lempengan yang agak melengkung di bagian tengah. Nilai respon tekstur tertinggi berada pada titik M 7.4.
Gambar 22. Grafik tiga dimensi respon tekstur Hasil analisis ragam masing-masing respon overall, warna, rasa, aroma, dan tekstur
digunakan untuk menentukkan kondisi atau parameter proses pemanggangan yang optimum. Sama seperti tahap optimasi formula, kriteria-kriteria tertentu ditentukan untuk mendapatkan suatu kondisi
proses dengan nilai kesukaan masing-masing respon yang optimum. Kriteria-kriteria tersebut ditunjukkan pada Tabel 19. Faktor suhu dan waktu pemanggangan diminimize karena hasil uji
organoleptik dan analisis kedua respon tersebut menunjukkan nilai kesukaan yang tinggi pada kondisi
M
50 suhu pemanggangan yang rendah 139
°C dan 150°C dan waktu yang singkat. Seluruh respon selain respon aroma ditentukan maximize untuk meningkatkan nilai desirability dan mengoptimalkan nilai
kesukaan responnya. Respon aroma ditentukan in range karena jika dimaximize akan menurunkan nilai desirability.
Nilai desirability formula yang disarankan pada tahap optimasi proses produksi adalah 0.816 yang berarti 81.60 kriteria yang ditentukan Tabel 19 terpenuhi. Kondisi proses dengan nilai
desirability 0.816 adalah kondisi pemanggangan dengan suhu 139
°C selama 18 menit. Kondisi tersebut ditunjukkan pada titik V pada Gambar 23. Titik tersebut terlihat berada di luar batas uji
karena kondisi tersebut melebihi batasan suhu awal yang ditetapkan 150-205 °C. Kondisi tersebut
kemudian diverifikasi. Pada tahap verifikasi ini, formula tepung komposit yang diperoleh pada tahap optimasi formula dipanggang pada kondisi pemanggangan yang terpilih 139
°C selama 18 menit. Hasil pemanggangan tersebut kemudian diuji sensori dengan uji rating hedonik menggunakan 70
panelis tidak terlatih. Hasil verifikasi ditunjukkan pada Tabel 20 dan rekapitulasi datanya ditunjukkan pada Lampiran 13f. Gambar kukis hasil verifikasi ditunjukkan pada Lampiran 12. Tabel 20
menunjukkan bahwa seluruh respon overall, rasa, warna, aroma, dan tekstur berada pada selang kepercayaan atau Confidence IntervalCI 95 dan 99. Confidence Interval adalah selang dimana
rata-rata nilai proses diharapkan berada pada 1- α. α adalah nilai taraf signifikansi yaitu 5 atau
1. Dengan demikian, kondisi proses yang disarankan telah lulus tahap verifikasi dan dapat dikatakan telah teroptimasi.
Gambar 23. Overlay Plot kondisi proses tahap verifikasi V 139°C selama 18 menit
51 Tabel 19. Faktor dan respon yang dioptimasi, target, batas, dan importance pada tahapan optimasi
proses Nama Faktor Respon
Goal Batas bawah
Batas atas Importance
Waktu minimize
9 25 5+++++
Suhu minimize
139 205 5+++++
Overall maximize
0.64 7.69 5+++++ Warna
maximize 1.50 7.33 5+++++
Rasa maximize
0.49 7.81 5+++++ Aroma
In range 0.82 7.28 5+++++
Tekstur maximize
1.71 7.36 5+++++ Tabel 20. Hasil verifikasi optimasi proses
Respon Prediksi Hasil
verifikasi 95 CI
95 PI 99 CI
99 PI low high low high
low high low high
Overall 7.01
6.50 5.48 8.53
3.92 10.10 4.82 9.20 2.57 11.44
Warna 7.38 6.76 6.16
8.61 4.91 9.86 5.65 9.12 3.86 10.90
Rasa 7.38
6.59 5.53
9.22 3.64 11.12 4.75 10.00 2.06 12.70
Aroma 7.28 7.18 5.82
8.74 4.33 10.23 5.21 9.35 3.08 11.48
Tekstur 6.36 5.89
4.98 7.73 3.57 9.14 4.38 8.33 2.36 10.35
4.5. ANALISIS