28 Gambar 11. Grafik tiga dimensi respon overall
4.3.2. Respon Warna
Menurut Lawless dan Leymann 2010, warna adalah persepsi di otak yang merupakan hasil dari deteksi cahaya setelah berinteraksi dengan suatu objek. Cahaya yang diarahkan ke suatu objek
dapat dibiaskan, dipantulkan, diteruskan, atau diserap oleh objek tersebut. Jika cahaya tampak dipantulkan oleh permukaan yang buram, maka objek tersebut akan terlihat putih. Jika cahaya tampak
diserap oleh sebagian objek, maka objek tersebut akan terlihat abu-abu. Jika seluruh cahaya tampak diserap maka objek akan terlihat hitam. Penampakan dari suatu produk pangan akan mempengaruhi
dari penerimaan produk pangan tersebut. Oleh karena itu, warna merupakan atribut penting dalam penerimaan suatu produk pangan. Menurut Lawless dan Leymann 2010, warna suatu produk
pangan juga mempengaruhi efek penerimaan atribut sensori yang lain seperti aroma, rasa, dan flavor. Respon kesukaan warna dari formula uji berkisar antara 3.9 dan 7.4 dari skala maksimal 10.0.
Formula dengan proporsi tepung ubi jalar tinggi dan proporsi tepung jagung rendah memiliki respon kesukaan warna yang rendah. Sebaliknya, respon kesukaan warna yang tinggi dimiliki oleh formula
dengan proporsi tepung jagung tinggi karena formula tersebut menghasilkan kukis yang berwarna cerah kuning kecoklatan yang relatif disukai oleh panelis. Tingginya proporsi tepung ubi pada suatu
formula menyebabkan warna kukis yang dihasilkan terlalu gelap sehingga kurang disukai. Menurut Antarlina 1998, derajat putih tepung ubi jalar adalah sebesar 74.43, lebih kecil dari nilai derajat
putih tepung terigu 82.17. Menurut Sandhu dkk 2007, derajat putih tepung jagung bernilai 74.02-84.42. Hal tersebut berarti tepung ubi jalar lebih gelap dari tepung terigu dan tepung jagung.
Kurang putihnya warna tepung ubi jalar disebabkan oleh kandungan fenol yang tinggi pada ubi jalar sehingga pada proses pembuatan pengupasan dan pemotongan terjadi proses pencoklatan enzimatis.
Tingginya kandungan fenol inilah yang mungkin menyebabkan warna tepung ubi jalar lebih gelap dari tepung jagung. Tepung jagung berwarna kuning kecoklatan sedangkan tepung ubi jalar berwarna
coklat kekuningan. Selain itu, tingginya kadar gula pada ubi jalar juga mempengaruhi warna kukis yang dihasilkan. Kadar gula pereduksi rata-rata dari 13 jenis ubi jalar yang diteliti oleh Antarlina
1998 adalah sebesar 5.37 basis kering sedangkan menurut Sibues 2001 kadar gula pereduksi pada tepung jagung sekitar 4.76. Gula pereduksi tersebut mendorong terjadinya reaksi Maillard saat
pemanggangan yang menghasilkan warna gelap pada kukis Fennema 1996. Tepung jagung yang
M
29 berwarna kuning kecoklatan tidak menghasilkan kukis berwarna gelap tetapi berwarna kuning
kecoklatan dan cenderung disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil analisis ragam dari data respon warna dengan menggunakan peranti lunak
Design Expert 7.0.0 Lampiran 10b, respon warna memiliki model Reduced Quadratic. Nilai
probabilitas modelnya sebesar 0.0003 yang menunjukkan modelnya signifikan dan berarti faktor dalam model tersebut mempengaruhi respon warna secara nyata pada taraf signifikansi 5. Nilai lack
of fit model tersebut tidak signifikan dengan nilai probabilitas sebesar 0.9837 yang berarti model yang
diperoleh dapat memodelkan respon warna dengan baik. Nilai adjusted R-square data respon warna sebesar 0.8190 dan predicted R-square sebesar 0.6446. Selisih kedua R-square tersebut kurang dari
0.2 sehingga model dikatakan in reasonable agreement yang berarti pada data respon warna yang diperoleh hanya ada sedikit pencilan atau outlier atau datanya tidak terlalu beragam. Nilai Adeq
Precision data respon warna lebih dari 4 yaitu 11.617 yang menunjukkan presisi data tersebut baik.
Persamaan polinomial dari model yang terpilih berdasarkan analisis dengan menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0.0 ditunjukkan pada persamaan 4. Persamaan tersebut menunjukkan
bahwa faktor yang paling berpengaruh terhadap respon warna kukis adalah faktor tepung terigu karena memiliki nilai konstanta tertinggi yaitu 0.29684. Ketiga komponen lainnya tepung jagung
dan tepung ubi jalar memiliki efek meningkatkan kesukaan dengan nilai yang berbeda-beda tergantung dari nilai konstantanya. Interaksi tepung terigu-tepung jagung dan tepung terigu-tepung
ubi menurunkan kesukaan terhadap warna karena konstanta kedua interaksi ini bernilai negatif -. Warna = 0.29684x + 0.061415y + 0.035453z – 2.30397E-003xy – 3.09008E-003xz + 6.70453E-
004yz 4 Keterangan: x= tepung terigu
y= tepung jagung z= tepung ubi
Penyebaran data respon organoleptik warna ditunjukan oleh grafik Normal Plot of Residual Lampiran 11b, yaitu grafik antara normal probability dan internally studentized residuals. Normal
probability mengindikasikan residu mengikuti distribusi normal atau tidak. Jika grafik menunjukkan
bentuk lurus seperti pada Lampiran 11b maka residu mengikuti distribusi normal. Residu adalah kesesuaian atau selisih antara data aktual dan prediksi. Internally studentized residuals menunjukkan
standar deviasi yang memisahkan nilai aktual dan prediksi. Pada grafik Normal Plot of Residual Lampiran 11b terlihat bahwa secara umum titik-titik uji berada didekat garis lurus yang berarti
residu mengikuti sebaran normal atau tidak ada data pencilan atau outlier. Tidak adanya outlier menunjukkan kesalahan dari modelnya kecil. Besarnya kesalahan juga ditunjukkan pada nilai
residual pada hasil analisis ragam. Nilai residual respon overall kecil yaitu sebesar 1.55 yang berarti
kesalahan model kecil. Hal ini sesuai dengan grafik Normal Plot of Residual yang menunjukkan titik- titik uji cenderung berada pada garis lurus dan hanya sedikit yang agak menjauh walaupun tidak
terlalu jauh dari garis lurus. Nilai respon kesukaan warna kemudian dianalisis melalui contour plot Lampiran 11b dan
grafik tiga dimensi Gambar 12. Masing-masing titik memiliki nilai kesukaan yang berbeda-beda tergantung pada letak dan warna daerahnya. Semakin biru warna daerah semakin rendah nilai
kesukaannya. Semakin merah warna daerah semakin tinggi nilai kesukaannya. Daerah berwarna merah tersebut merupakan daerah optimum dimana titik optimum berada. Rentang nilai kesukaan
warna fomula uji adalah 3.9 - 7.4 yang berarti respon maksimum overall 7.4 sedangkan respon minimumnya bernilai 3.9.
30 Contour plot
atau plot kontur yang diperoleh Lampiran 11b menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah tepung ubi yang digunakan dalam pembuatan kukis semakin rendah nilai respon warna.
Kukis yang dihasilkan dari penggunaan tepung ubi yang terlalu banyak akan memiliki warna yang gelap sehingga kurang disukai formula 3 dan 13 pada Lampiran 8. Warna gelap dapat disebabkan
oleh warna tepung ubi awal yang sudah gelap. Seperti yang dijelaskan sebelumnya, menurut Antarlina 1998 warna gelap pada tepung ubi jalar disebabkan oleh kandungan fenol yang tinggi pada
ubi jalar sehingga pada proses pembuatan pengupasan dan pemotongan terjadi proses pencoklatan enzimatis. Kandungan gula pereduksi pada ubi jalar yang bereaksi dengan asam amino dari bahan
lain seperti telur pada waktu pemanggangan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard yang menghasilkan warna yang gelap pada kukis. Selain itu, warna gelap tersebut juga dapat disebabkan
oleh proses karamelisasi akibat adanya pemanasan gula pada suhu tinggi Belitz dkk 2009. Contour plot
atau plot kontur yang diperoleh Lampiran 11b menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah tepung jagung yang digunakan semakin tinggi respon warna kukisnya. Penggunaan
tepung jagung yang tinggi dapat menaikkan tingkat kesukaan terhadap atribut warna hingga batas tertentu seperti yang terlihat pada plot kontur dengan warna daerah merah Lampiran 11b. Oleh
karena itu, daerah optimum yang menghasilkan kukis dengan warna yang disukai adalah daerah yang memiliki formula yang tersusun atas kombinasi tepung jagung yang tinggi dengan tepung terigu dan
tepung ubi jalar yang relatif rendah seperti pada formula 11 dan 16 Tabel 11. Analisis respon optimum juga dapat dilakukan pada grafik tiga dimensinya Gambar 12. Titik M adalah titik dengan
respon tertinggi sedangkan titik yang terendah adalah titik dengan respon terendah. Titik M tersebut kemungkinan titik yang optimum.
Gambar 12. Grafik tiga dimensi respon warna
4.3.3. Respon Rasa
Kategori