8
2.2.2. PARAMETER PROSES
Seperti yang telah dijelaskan di awal, corn flake cookies terbuat dari tepung terigu berprotein rendah, margarin, gula, kuning telur, baking powder, corn flakes, dan kacang cincang Bogasari
Baking Center 2004. Bahan-bahan tersebut kemudian dicampur mixing, dicetak, dan dipanggang.
Menurut Manley 2000, pencampuran mixing adonan memiliki tiga fungsi utama yaitu 1 mencampur dan membasahi bahan-bahan adonan, 2 mengembangkan adonan, dan 3 memerangkap
udara ke dalam adonan. Menurut Manley 2000, proses pencampuran pada pembuatan kukis terdiri atas dua bagian utama yaitu pencampuran atau mixing untuk membentuk krim dan pencampuran
tepung dan bahan lainnya. Tujuan pembuatan pencampuran pada pembuatan krim adalah melarutkan gula, pembentukan emulsi dengan lemak, dan aerasi atau pemasukan udara dalam adonan. Proses
pencampuran pertama ini dilakukan dengan kecepatan mixer yang tinggi dan diakhiri saat diperoleh krim berwarna putih dan dilanjutkan dengan pencampuran yang kedua. Pencampuran yang kedua
dilakukan untuk mendispersikan bahan-bahan kering seperti tepung, baking powder, dan bahan pelengkap dalam hal ini kacang dan corn flake. Proses pencampuran ini dilakukan dengan
kecepatan mixer yang rendah dan tidak terlalu lama. Pencampuran kedua ini diakhiri saat diperoleh adonan yang homogen. Namun, menurut Manley 2000, proses pencampuran atau mixing tidak
terlalu kritis pada proses pembuatan kukis. Adonan yang sudah diperoleh selanjtnya dicetak dan dipanggang. Pencetakan dilakukan
dengan alat cetakan manual dengan bentuk tertentu misanya bentuk hati. Pemanggangan dilakukan pada suhu 150-180 selama 15-30 menit Stewart 2008. Menurut Dobraszczyk 2006,
pemanggangan adalah sebuah istilah yang umumnya digunakan untuk produksi produk berbasis serealia seperti roti, biscuit, cakes, pizza, dan sebagainya. Tujuan dari proses pemanggangan adalah
meningkatkan karakteristik sensori makanan, meningkatkan palatabilitas, dan membuat berbagai macam produk yang memiliki berbagai rasa, aroma, tekstur dari bahan baku yang sama Fellows
2009. Selain itu, selama pemanggangan juga terjadi perusakan enzim dan mikroorganisme pengkontaminan. Oleh karena itu, umur simpan produk dapat lebih panjang.
Menurut Fellows 2009, proses pemanggangan melibatkan transfer panas kepada produk pangan secara simultan dan penghilangan kelembaban melalui evaporasi dari produk pangan ke udara
di sekitar. Selama proses pemanggangan, panas menyebabkan kelembaban pada permukaan produk menguap dan udara panas menciptakan perbedaan tekanan uap yang menyebabkan perpindahan
kelembaban dari dalam produk pangan ke permukaan. Perpindahan tersebut dapat melalui aliran kapiler atau difusi uap melewati saluran pada produk pangan. Ketika laju kehilangan kelembaban
pada permukaan melebihi laju perpindahan dari dalam produk, daerah penguapan merambah ke dalam, permukaan mengering, suhu permukaan meningkat hingga mencapai suhu udara panas dan
crust terbentuk. Crust yang terbentuk dapat meningkatkan eating qualities dan mencegah keluarnya
kelembaban pada produk pangan yang bulky. Saat crust mengering, konduktifitas termal turun dan laju penetrasi panas melambat. Pada produk pangan yang membutuhkan kadar air yang rendah seperti
biskuit dan crackers, pembentukan crust tersebut dihindari agar air pada adonan yang dioven dapat menguap hingga tercapai kadar air 5. Hal ini dapat dilakukan dengan penggunaan suhu
pemanggangan yang tidak terlalu tinggi. Menurut Manley 2000, pada saat pemanggangan terjadi tiga perubahan utama pada adonan.
Perubahan tersebut adalah 1 penurunan densitas produk terkait dengan pengembangan struktur berpori, 2 penurunan kadar air, dan 3 perubahan warna permukaan. Pengembangan struktur terjadi
akibat terbentuknya gelembung gas dan uap air yang mengembang dan menyebabkan penurunan densitas adonan. Gas tersebut dilepaskan dari bahan pengembang. Uap air yang terbentuk dari
penguapan air adonan mengembang sehingga membuat adonan mengembang. Penurunan kadar air
9 terjadi akibat dari pemanasan adonan oleh udara panas selama pemanggangan. Perubahan warna yang
terjadi disebabkan oleh beberapa hal seperti reaksi Maillard dan karamelisasi gula. Reaksi Maillard atau reaksi pencoklatan nonenzimatik merupakan reaksi kimia antara gula pereduksi dan asam amino
bebas atau gugus amino dari suatu asam amino suatu protein. Rekasi ini menghasilkan warna gelap pada produk panggang atau produk yang dipanaskan seperti pada kecap kedelai dan permukaan roti
Fennema 1996. Reaksi karamelisasi merupakan reaksi kompleks yang terjadi akibat adanya pemanasan terhadap karbohidrat sukrosa dan gula pereduksi tanpa adanya komponen yang
mengandung nitrogen. Reaksi ini menghasilkan senyawa dengan ikatan rangkap terkonjugasi yang menyerap warna sehingga produknya berwarna gelap. Reaksi ini banyak terjadi pada proses
pembuatan produk panggang, sirup, permen, dan minuman Fennema 1996.
2.3. RESPONSE SURFACE METODOLOGY RSM
Kategori