KARAKTERISTIK CORN FLAKE COOKIES

5 Tabel 3. Syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995 Kriteria uji Satuan Persyaratan Keadaan: Bau - Normal Rasa - Normal Warna - Normal Benda-benda asing - Tidak boleh ada Serangga dalam bentuk stadia dan potong-potongan - Tidak boleh ada Jenis pati lain selain pati jagung - Tidak boleh ada Kehalusan Lolos ayakan 80 mesh Min. 70.00 Lolos ayakan 60 mesh Min. 99.00 Air bb Maks. 10.00 Abu bb Maks. 1.50 Silikat bb Maks. 0.10 Serat kasar bb Maks. 1.50 Derajat asam ml NaOH 0.1 N100 g Maks. 4.00 Cemaran logam Timbal Pb mgkg Maks. 1.00 Tembaga Cu mgkg Maks. 10.00 Seng Zn mgkg Maks. 40.00 Raksa Hg mgkg Maks. 0.05 Cemaran arsen As mgkg Maks. 0.50 Cemaran mikroba Angka lempeng total kolonigr Maks. 1×10 6 E.coli APMgr Maks. 1×10 1 Kapang kolonigr Maks. 1×10 4

2.2. CORN FLAKE COOKIES

2.2.1. KARAKTERISTIK

Menurut Manley 2000, istilah ‘cookie’ merupakan sinonim dari biskuit yang banyak digunakan di USA sedangkan istilah biskuit banyak digunakan di UK. Menurut SNI 2973:2011, kukis adalah jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, renyah dan bila dipatahkan penampangnya bertekstur kurang padat. Syarat mutu biskuit ditunjukkan pada Tabel 4. Menurut Suryani 2006, kukis merupakan kue kering yang memiliki bentuk beraneka ragam, berukuran kecil, dan umumnya memiliki rasa manis. Menurut Manley 2001, kukis termasuk ke dalam short dough biscuits, yaitu adonan dengan ekstensibilitas dan elastisitas yang kurang. Kurangnya ekstensibilitas dan elastisitas ini disebabkan oleh sedikitnya jaringan gluten yang terbentuk karena tepung yang digunakan adalah jenis tepung yang rendah protein. Salah satu jenis kukis adalah corn flake cookies Gambar 1. Kukis ini terbuat dari tepung terigu berprotein rendah, margarin, gula, kuning telur, baking powder, corn flakes, dan kacang cincang Bogasari Baking Center 2004. Jumlah masing-masing bahan ditunjukkan pada Tabel 5. 6 Langkah pembuatannya ditunjukkan pada Gambar 2. Margarin dan gula halus dicampur kemudian dikocok sehingga terbentuk krim. Adonan krim kemudian dicampur dengan kuning telur. Adonan krim kemudian dicampur dengan tepung dan baking powder. Adonan kemudian dicampur dengan corn flakes dan kacang cincang. Adonan dicetak, ditaburi dengan corn flakes, dan dipanggang pada suhu 150 °C selama 20 menit. Kukis kemudian didinginkan dan disimpan dalam toples. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan kukis corn flake atau corn flake cookies . Menurut Respati 2008, tepung terigu yang digunakan pada pembuatan kukis memiliki kandungan protein yang rendah atau sedang tidak lebih dari 10 agar dihasilkan kukis yang garing, renyah, dan tidak terlalu padat. Margarin dapat ditambahkan agar tekstur kukis lebih kokoh dan lebih lezat. Gula digunakan untuk menambah rasa manis dan meningkatkan warna kukis. Kuning telur mengandung zat pengemulsi dan merupakan pengembang alami. Kemampuan pembentukan emulsi disebabkan oleh adanya lesitin pada kuning telur. Menurut Manley 2000, lesitin memiliki struktur phospolipid yang dapat menyatukan lemak dan air sehingga lemak dapat tersebar lebih merata pada adonan dan menghasilkan kukis yang lebih lembut. Menurut Manley 2000, pada kuning telur segar terkandung lesitin sebesar 8-10. Menurut Matz 1992, baking powder mengandung natrium bikarbonat yang merupakan pengembang kimia chemical leavening agent dan bahan-bahan lain seperti pati dan garam fosfat. Corn flake dan kacang cincang merupakan bahan pelengkap. Gambar 1. Corn flakes cookies Clara 2009 7 Tabel 4. SNI biskuit SNI 2973:2011 Parameter Nilai Keadaan bau, rasa, warna Normal Kadar air bb Maksimum 5.00 Protein N x 6.25 bb Minimum 5.00 Minimum 4.50 Minimum 3.00 Asam lemak bebas sebagai asam oleat bb Maksimum 1.00 Abu bb Maksimum 2.00 Cemaran logam Timbal mgkg Maksimum 0.50 Kadmium mgkg Maksimum 0.20 Timah mgkg Maksimum 40.00 Merkuri mgkg Maksimum 0.05 Arsen mgkg Maksimum 0.50 Cemaran mikroba Angka lempeng total kolonig Maksimum 1x10 4 Coliform APMg 20 E.coli APMg 3 Salmonella sp. Negatif 25 g Staphylococcus aureus kolonig Maksimum 1×10 2 Bacillus cereus kolonig Maksimum 1×10 2 Kapang dan khamir kolonig Maksimum 2×10 2 Catatan: untuk produk biskuit yang dicampur dengan pengisi dalam adonan untuk produk biskuit yang diberi pelapis atau pengisi coating filling dan pai Tabel 5. Jumlah bahan-bahan corn flakes cookies modifikasi dari resep Bogasari Baking Center 2004 Bahan Jumlah g Tepung terigu berprotein rendah 233.40 Gula 200.00 Margarin 166.67 Kuning telur 38.00 Baking powder 6.67 Corn flake 66.67 Kacang cincang 66.67 8

2.2.2. PARAMETER PROSES