Respon Overall OPTIMASI PROSES

40 Tabel 18. Hasil analisis ragam respon organoleptik No Respon Model Signifikansi Adjusted R-square Predicted R-square Model Lack of fit 1 Overall 2FI Signifikan Tidak signifikan 0.7609 0.4769 2 Warna Linear Signifikan Tidak signifikan 0.7898 0.6695 3 Rasa Linear Signifikan Tidak signifikan 0.6950 0.5273 4 Aroma Linear Signifikan Tidak signifikan 0.7579 0.6103 5 Tekstur 2FI Signifikan Tidak signifikan 0.6895 0.2115 2FI: two factors interaction atau interaksi dua faktor Pada taraf signifikansi 5

4.4.1. Respon Overall

Respon overall kukis hasil seluruh kondisi pemanggangan yang disarankan Tabel 17 berkisar antara 7.7 dan 0.6 dari skala maksimal 10.0. Pada umumnya, respon overall yang rendah dimiliki oleh kukis yang dipanggang pada suhu yang tinggi dengan waktu yang lama. Kondisi pemanggangan yang memiliki nilai respon overall yang rendah adalah pemanggangan pada 216 °C selama 19 menit, 205 °C selama 25 menit, 178°C selama 28 menit. Kukis yang dihasilkan dari pemanggangan tersebut sudah gosong sehingga nilai kesukaan secara keseluruhannya sangat rendah. Kondisi pemanggangan yang memiliki nilai respon overall tinggi adalah pemanggangan pada 139 °C selama 9 menit, 150°C selama 25 menit, dan 178 °C selama 9 menit. Kondisi pemanggangan 150°C selama 25 menit adalah kondisi pemanggangan saat optimasi formula. Nilai kesukaan overall kondisi ini 7.2 lebih rendah dari nilai kesukaan overall kukis yang dipanggang pada suhu 139 °C selama 19 menit 7.7. Hal ini menunjukkan pemanggangan pada suhu tinggi yang terlalu lama tidak cocok untuk memanggang kukis ini sedangkan pemanggangan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dengan waktu yang lebih singkat lebih cocok untuk kukis ini. Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilakukan dengan menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0.0 Lampiran 14a, respon overall memiliki model 2FI two factors interaction model. Nilai probabilitas modelnya adalah 0.0010 yang yang menunjukkan modelnya signifikan dan berarti faktor suhu dan waktu mempengaruhi respon overall secara nyata pada taraf signifikansi 5. Nilai lack of fit model tidak signifikan dengan nilai probabilitas 0.3567 yang berarti model yang diperoleh dapat memodelkan respon overal dengan baik. Nilai adjusted R-square data respon organoleptik overall adalah 0.7609 dan predicted R-square adalah 0.4769. Selisih kedua R-square lebih dari 0.2 sehingga model not in resasonable agreement dan berarti data respon overall sangat beragam. Presisi data respon overall baikkarena memiliki nilai Adeq Precision-nya lebih dari 4 yaitu 11.975. Secara keseluruhan, model ini masih dapat memodelkan respon overall. Persamaan polinomial dari model yang terpilih berdasarkan analisis ragam dengan menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0.0 ditunjukkan pada persamaan 6. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan waktu pemanggangan satu menit akan meningkatkan nilai kesukaan terhadap respon overall sebesar 1.22301. Setiap kenaikan suhu pemanggangan 1 °C akan meningkatkan nilai kesukaan overall sebesar 0.070014. Faktor waktu pemanggangan lebih berpengaruh terhadap respon overall dibandingkan dengan faktor suhu pemanggangan karena faktor 41 waktu memiliki koefisien yang lebih tinggi yang berarti penambahan nilai kesukaan overall akibat kenaikan satu unit waktu pemanggangan lebih tinggi dari penambahan nilai kesukaan overall akibat kenaikan satu unit suhu. Namun, interaksi antara suhu dan waktu pemanggangan akan menurunkan nilai kesukaan overall sebesar 7.99800E-003. Overall = 1.22301x + 0.070014y - 7.99800E-003 xy - 4.75313 6 Keterangan: x= waktu pemanggangan menit y= suhu pemanggangan °C Penyebaran data respon organoleptik secara keseluruhan atau overall ditunjukkan pada grafik Normal Plot of Residual Lampiran 15a, yaitu grafik antara normal probability dan internally studentized residuals. Normal probability menunjukkan residu mengikuti distribusi normal atau tidak. Jika grafik menunjukkan bentuk lurus seperti pada Lampiran 15a maka residu mengikuti distribusi normal. Residu adalah kesesuaian atau selisih antara data aktual dan prediksi. Internally studentized residuals menunjukkan standar deviasi yang memisahkan nilai aktual dan prediksi. Residu respon overall mengikuti sebaran normal karena residu pada titik uji berada di dekat garis lurus dengan sedikit data respon pencilan atau outlier. Nilai residu respon overall berdasarkan analisis ragam adalah sebesar 12.67 dimana 4.40 merupakan pure error yang menunjukkan data antara titik yang direplikasi agak beragam. Nilai respon overall dapat dianalisis melalui contour plot Lampiran 15a dan grafik tiga dimensi Gambar 17. Masing-masing titik pada contour plot memiliki nilai kesukaan yang berbeda- beda tergantung letak dan warna daerahnya. Semakin biru warna daerah semakin rendah nilai kesukaannya. Semakin merah warna daerah semakin tinggi nilai kesukaannya. Pada daerah tersebut kemungkinan terdapat titik optimum. Rentang nilai overall kondisi yang diuji Tabel 18 adalah 0.6- 7.7. Hal ini berarti respon maksimum atribut overall bernilai 7.7 sedangkan respon minimumnya bernilai 0.6. Analisis juga dapat dilakukan melalui grafik tiga dimensinya Gambar 17. Bagian atas titik M adalah titik dengan respon tertinggi sedangkan titik yang terendah adalah titik dengan respon terendah. Titik M merupakan titik yang berpeluang menjadi titik optimum. Gambar 17. Grafik tiga dimensi respon overall M 42

4.4.2. Respon Warna