LATAR BELAKANG Optimasi Penggunaan Tepung Komposit Jagung dan Ubi Jalar dalam Pembuatan Kukis

I. PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Industri pangan di Indonesia semakin berkembang seiring dengan pertumbuhan ekonomi di Indonesia. Menurut Kementrian Perindustrian Republik Indonesia 2012, pertumbuhan industri makanan dan minuman di Indonesia pada tahun 2011 sebesar 7.29. Nilai tersebut lebih tinggi dari pertumbuhan industri makanan dan minuman di Indonesia pada tahun 2010 yang hanya mencapai 6.41 BPS 2012. Peningkatan pertumbuhan industri pangan ini akan menyebabkan peningkatan permintaan bahan baku industri pangan seperti terigu. Tepung terigu merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digunakan oleh industri pangan di Indonesia seperti pada industri biskuit. Namun, tepung terigu merupakan produk impor. Menurut FAO 2011, Indonesia menduduki peringkat ke-4 negara pengimpor tepung terigu pada tahun 2009 dengan jumlah impor sebesar 646,859 ton. Data United Nations Commodity Trade UN Comtrade menyatakan bahwa pada tahun 2011 Indonesia mengimpor tepung terigu sebanyak 680,125 ton. Data tersebut menunjukkan bahwa jumlah impor tepung terigu naik dari tahun ke tahun. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu solusi untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Salah satu caranya adalah diversifikasi pangan vertikal yaitu pengembangan produksi pasca panen Syah 2009. Salah satu contoh pengembangan produksi pasca panen adalah pemanfaatan komoditi lokal sebagai bahan baku produk pangan yang biasanya berbahan baku tepung terigu. Jagung merupakan salah komoditi pangan terbesar kedua setelah padi BPS 2012 dan sekaligus sumber makanan pokok bagi sebagian masyarakat di Indonesia seperti Madura dan Nusa Tenggara Timur. Namun, pemanfaatannya masih konvensional dan tradisional. Begitu pula dengan ubi jalar yang merupakan sumber makanan pokok bagi masyarakat Maluku dan Papua. Padahal, ubi jalar khususnya ubi jalar yang memiliki umbi yang berwarna merah mengandung β-karoten yaitu provitamin A yang baik untuk kesahatan mata. Kedua komoditi tersebut memiliki kandungan protein yang rendah. Kandungan protein yang rendah pada kedua komoditi tersebut memberi peluang kepada komoditi tersebut untuk dapat menggantikan tepung terigu berprotein rendah pada pembuatan produk pangan seperti kukis. Penggantian terigu dengan tepung komposit jagung dan ubi jalar kemungkinan dapat meningkatkan kandungan gizi khususnya provitamin A sekaligus mengurangi kandungan gluten. Gluten merupakan suatu protein pada terigu yang dapat menyebabkan alergi pada sebagian orang seperti bagi penderita autis. Penggunaan kedua tepung tersebut dalam bentuk tepung komposit untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan kukis diharapkan dapat menjadi alternatif pengembangan pemanfaatan kedua komoditi tersebut sekaligus menjadi salah satu solusi dari masalah ketergantungan terhadap tepung terigu di Indonesia.

1.2. TUJUAN PENELITIAN