4 Tabel 2. Kandungan gizi dalam 100 gram ubi jalar segar
Komposisi Jumlah
Ubi Putih Ubi Merah
Ubi Kuning Kalori Kal
123.00 123.00
114 Protein g
1.80 1.80
0.80 Lemak g
0.70 0.70
0.50 Karboidrat g
27.90 27.90
26.70 Kalsium mg
30.00 30.00
51.00 Fosfor mg
49.00 49.00
47.00 Zat
besi mg 1.00 1.00 0.90
Vitamin A SI 60.00
7700.00 0.00
Vitamin B1 mg 0.100
0.10 0.10
Vitamin C mg 22.00
22.00 22.00
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI 2004
2.1.3. TEPUNG KOMPOSIT
Menurut Djuwardi 2009, tepung komposit merupakan tepung yang tersusun atas campuran beberapa tepung dengan formula tertentu. Tepung komposit dapat terbuat dari campuran tepung
jagung dan tepung ubi jalar. Tepung komposit tersebut digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk makanan berbahan tepung seperti kukis, kue basah, dan sebagainya. Tepung
jagung dan tepung ubi jalar masing-masing terbuat dari jagung dan ubi jalar yang digiling. Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung
yang baik dan bersih. Syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995 ditunjukkan pada Tabel 3.
Menurut Suprapti 2003, tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya. Tepung ubi jalar tersebut dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang
dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan digiling dengan tingkat kehalusan ± 80 mesh. Tepung jagung dan tepung jalar sudah lama dikenal
dan dimanfaatkan baik sebagai bahan makanan pokok maupun bahan pengganti tepung terigu. Menururt Suprapti 2003, di India dan Afrika, tepung ubi jalar digunakan sebagai bahan campuran
dalam pembuatan kue dan roti tepung terigu. Di Indonesia, pemanfaatan tepung ubi jalar masih kurang dibandingkan tepung jagung. Tepung jagung pada umumnya dimanfaatkan sebagai bahan
pembuatan mi jagung, beras tiruan, atau produk makanan ringan. Pada umumnya masyarakat lebih sering mengkonsumsi ubi yang dimasak daripada memanfaatkan tepungnya.
2.1.4. KONTRIBUSI TEPUNG PADA KUKIS
Pembuatan kukis khususnya corn flake cookies membutuhkan tepung terigu dengan kandungan protein yang rendah. Tepung terigu yang digunakan pada umumnya mengandung protein
tidak lebih dari 10 9-10 agar dihasilkan kukis yang garing, renyah, dan tidak terlalu padat Respati 2008. Kandungan protein yang rendah juga dimiliki oleh tepung jagung dan ubi jalar.
Menurut Antarlina 1998, tepung jagung mengandung protein sebesar 6.57 sedangkan tepung ubi jalar mengandung protein sebesar 2.11. Jika kedua tepung tersebut dicampur, akan menghasilkan
tepung komposit dengan kadar protein sekitar 9-10. Oleh karena itu, penggunaan kedua tepung tersebut secara komposit diharapkan dapat menggantikan tepung terigu dalam pembuatan kukis
khususnya corn flake cookies.
5 Tabel 3. Syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995
Kriteria uji Satuan
Persyaratan Keadaan:
Bau - Normal
Rasa - Normal
Warna - Normal
Benda-benda asing -
Tidak boleh ada Serangga dalam bentuk
stadia dan potong-potongan - Tidak
boleh ada
Jenis pati lain selain pati jagung
- Tidak boleh
ada Kehalusan
Lolos ayakan 80 mesh Min. 70.00
Lolos ayakan 60 mesh Min. 99.00
Air bb
Maks. 10.00 Abu
bb Maks.
1.50 Silikat
bb Maks.
0.10 Serat kasar
bb Maks. 1.50
Derajat asam ml NaOH 0.1 N100 g
Maks. 4.00 Cemaran logam
Timbal Pb mgkg
Maks. 1.00 Tembaga Cu
mgkg Maks. 10.00
Seng Zn mgkg
Maks. 40.00 Raksa Hg
mgkg Maks. 0.05
Cemaran arsen As mgkg
Maks. 0.50 Cemaran mikroba
Angka lempeng total kolonigr
Maks. 1×10
6
E.coli APMgr Maks.
1×10
1
Kapang kolonigr Maks.
1×10
4
2.2. CORN FLAKE COOKIES
