44 Nilai respon warna berdasarkan uji organoleptik dapat dianalisis melalui contour plot
Lampiran 15b dan grafik tiga dimensi Gambar 19. Masing-masing titik pada plot kontur Lampiran 15b memiliki nilai kesukaan yang berbeda-beda tergantung letak dan warna daerahnya.
Semakin biru warna daerah kontur semakin rendah nilai kesukaan terhadap respon warna kukisnya. Semakin merah warna daerah kontur semakin tinggi nilai kesukaannya. Rentang nilai respon warna
kukis yang dipanggang pada kondisi yang diuji Tabel 17 adalah 1.5-7.3. Hal ini berarti nilai respon warna yang tertinggi adalah 7.3 sedangkan respon terendahnya bernilai 1.5. Contour plot atau plot
kontur yang diperoleh Lampiran 15b menunjukkan bahwa semakin rendah suhu pada selang uji Tabel 16 dan semakin singkat waktu pemanggangan pada selang uji Tabel 17 semakin tinggi nilai
respon warna dan kemungkinan merupakan daerah titik optimum. Respon warna tertinggi ditunjukkan pada titik M pada Gambar 19.
Gambar 19. Grafik tiga dimensi respon warna
4.4.3. Respon Rasa
Berdasarkan uji organoleptik dengan uji rating hedonik, nilai respon rasa kukis yang dipanggang dengan kondisi uji Tabel 17 berkisar antara 0.5 dan 7.8 dari skala maksimum 10.0.
Nilai respon rasa yang rendah dimiliki oleh kukis yang dipanggang pada suhu 216 °C selama 19 menit,
205 °C selama 25 menit, dan 178°C selama 28 menit. Kukis yang dihasilkan pada pemanggangan
tersebut terlalu gosong sehingga memiliki rasa yang pahit akibatnya tidak disukai oleh panelis. Nilai respon rasa yang tinggi dimiliki oleh kukis yang dipanggang pada suhu 139
°C selama 19 menit, 178
°C selama 9 menit, dan 150°C selama 25 menit. Kukis yang dihasilkan pada ketiga kondisi proses tersebut memiliki rasa yang tidak pahit dan relatif disukai panelis. Oleh karena itu, kondisi proses
pemanggangan yang sesuai untuk mendapatkan respon rasa kukis berbahan baku tepung komposit yang tinggi adalah pemanggangan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dengan waktu yang tidak terlalu
lama. Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilakukan dengan menggunakan peranti lunak Design
Expert 7.0.0 Lampiran 14c, respon rasa memiliki model Linear. Nilai probabilitas modelnya adalah
sebesar 0.0011 yang menunjukkan modelnya signifikan dan berarti faktor dalam model tersebut mempengaruhi respon rasa secara nyata pada taraf signifikansi 5. Nilai lack of fit model respon rasa
tersebut tidak signifikan dengan nilai probabilitas sebesar 0.3390 yang berarti model yang diperoleh
M
45 dapat memodelkan respon rasa dengan baik. Nilai adjusted R-square data respon rasa adalah 0.6950
dan predicted R-square adalah -0.5273. Selisih kedua R-square kurang dari 0.2 sehingga modelnya in reasonable agreement
yang berarti pada data respon rasa yang diperoleh hanya terdapat sedikit pencilan atau outlier atau datanya tidak terlalu beragam. Nilai Adeq Precision-nya lebih dari 4 yaitu
11.082 yang menunjukkan presisi data tersebut baik. Berdasarkan hasil analisis ragam tersebut dapat dikatakan bahwa model yang diperoleh cukup baik untuk memodelkan respon rasa.
Persamaan polinomial dari model yang terpilih berdasarkan analisis ragam respon rasa dengan menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0.0 ditunjukkan pada persamaan 10. Persamaan
tersebut menunjukkan bahwa baik waktu maupun suhu pemanggangan menurunkan nilai kesukaan respon rasa kukis yang dihasilkan karena kedua faktor tersebut memiliki nilai konstanta yang negatif
-. Setiap peningkatan satu unit waktu pemanggangan pada kondisi suhu yang sama akan menurunkan nilai kesukaan respon rasa sebanyak 0.24253. Setiap peningkatan satu unit suhu
pemanggangan pada kondisi waktu yang sama akan menurunkan nilai kesukaan respon rasa sebanyak 0.083939. Dengan demikian, faktor waktu pemanggangan lebih berpengaruh terhadap
respon rasa kukis karena memiliki nilai konstanta yang lebih besar dari nilai konstanta faktor suhu pemanggangan.
Rasa = - 0.24253x - 0.083939y + 23.46936
10 Keterangan: x= waktu pemanggangan menit
y= suhu pemanggangan °C
Penyebaran data respon organoleptik rasa ditunjukkan pada grafik Normal Plot of Residual Lampiran 15c, yaitu grafik antara normal probability dan internally studentized residuals. Normal
probability menunjukkan residu mengikuti distribusi normal atau tidak. Residu adalah kesesuaian atau
selisih antara data aktual dan prediksi. Internally studentized residuals menunjukkan standar deviasi yang memisahkan nilai aktual dan prediksi. Jika grafik menunjukkan bentuk lurus maka residu
mengikuti distribusi normal. Residu pada respon rasa mengikuti sebaran normal karena residu pada titik uji berada di dekat garis lurus dengan sedikit data pencilan atau outlier. Nilai residu respon rasa
berdasarkan analisis ragam adalah sebesar 21.30 dimana 6.28 merupakan pure error yang menunjukkan data antara titik yang direplikasi beragam.
Nilai respon rasa dapat dianalisis melalui contour plot Lampiran 15c dan grafik tiga dimensi Gambar 20. Masing-masing titik pada plot kontur Lampiran 15c memiliki nilai respon rasa yang
berbeda-beda tergantung letak dan warna daerahnya. Semakin biru warna daerah kontur semakin rendah nilai kesukaannya. Semakin merah warna daerah kontur semakin tinggi nilai kesukaannya.
Rentang nilai respon rasa dari fomula yang diuji berdasarkan uji organoleptik Tabel 17 adalah 0.5- 7.8. Rentang nilai tersebut menunjukkan bahwa nilai respon rasa tertinggi adalah 7.8 sedangkan
respon terendah bernilai 0.5. Contour plot atau plot kontur yang diperoleh Lampiran 15c menunjukkan bahwa semakin rendah suhu dalam selang uji pada Tabel 16 dan semakin pendek
waktu pemanggangan dalam selang uji pada Tabel 16 semakin tinggi nilai kesukaan respon rasa kukisnya. Pada kondisi tersebut kemungkinan diperoleh titik optimum proes. Hasil uji organoleptik
respon rasa juga dapat dianalisis melalui grafik tiga dimensinya Gambar 20. Titik M daerah berwarna merah adalah titik dengan respon rasa tertinggi sedangkan titik yang terendah berwarna
biru adalah titik dengan respon rasa terendah.
46 Gambar 20. Grafik tiga dimensi respon rasa
4.4.4. Respon Aroma
