46 Gambar 20. Grafik tiga dimensi respon rasa
4.4.4. Respon Aroma
Berdasarkan uji organoleptik terhadap kukis yang dipanggang pada masing-masing kondisi proses pada Tabel 17, nilai respon aroma berkisar antara 0.8 dan 7.3 dari skala maksimum 10.0. Nilai
respon aroma yang rendah dimiliki oleh kukis yang dipanggang pada suhu 216 °C selama 19 menit,
205 °C selama 12 menit, dan 178°C selama 28 menit. Pemanggangan pada kondisi tersebut
menghasilkan kukis yang gosong sehingga aromanya tidak disukai. Hasil penelitian Wang dan Kays 2000 menunjukkan bahwa aroma gosong pada ubi jalar yang dipanggang dapat berasal dari 2-
furmethanol, 2-furancarboxaldehyde, dan komponen volatil lainnya. Nilai respon aroma yang tinggi
dimiliki oleh kukis yang dipanggang pada suhu 139 °C selama 19 menit, 178°C selama 9 menit, dan
150 °C selama 25 menit. Pemanggangan pada kondisi tersebut menghasilkan kukis yang tidak
beraroma gosong sehingga relatif disukai. Menurut Belitz dkk 2009, munculnya aroma pada produk bakery
dapat disebabkan oleh reaksi Maillard dan karamelisasi. Seperti yang telah dijelaskan pada bagian respon warna optimasi proses produksi, reaksi-reaksi ini dapat terjadi pada suhu tinggi seperti
pada suhu pemanggangan atau pengovenan produk bakery. Senyawa-senyawa volatil hasil reaksi karamelisasi pada umumnya berupa dihydrofuran-ones, cyclopentenolones, cyclohexenolones, dan
pyrones . Senyawa maltol yang beraroma karamel juga dapat muncul dari pemanasan atau
karamelisasi maltosa. Penelitian yang dilakukan oleh Wang dan Kays 2000 menunjukkan bahwa aroma karamel pada ubi jalar yang dipanggang salah satunya berasal dari maltol.
Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilakukan dengan menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0.0
Lampiran 14d, respon aroma memiliki model Linear. Model tersebut signifikan dengan nilai probabilitas modelnya yang kurang dari 0.05 yaitu sebesar 0.0003. Nilai tersebut berarti faktor
dalam model tersebut mempengaruhi respon aroma secara nyata pada taraf signifikansi 5. Nilai lack of fit
model tersebut tidak signifikan dengan nilai probabilitas sebesar 0.2109. Nilai tersebut berarti model yang diperoleh dapat memodelkan respon aroma dengan baik. Nilai adjusted R-square data
respon rasa adalah sebesar 0.7579 dan predicted R-square adalah sebesar 0.6103. Selisih kedua R- square
kurang dari 0.2 sehingga model ini dapat dikatakan in reasonable agreement yang berarti pada data respon aroma yang diperoleh hanya ada sedikit pencilan atau outlier atau datanya tidak terlalu
beragam. Nilai Adeq Precision-nya dari model respon rasa lebih besar dari 4 yaitu sebesar 12.937
M
47 yang berarti presisinya baik. Berdasarkan kriteria-kriteria tersebut, model yang didapatkan ini cukup
baik untuk memodelkan data respon aroma kukis yang berbahan baku tepung komposit. Persamaan polinomial dari model yang terpilih berdasarkan analisis ragam dengan
menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0.0 ditunjukkan pada persamaan 11. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa nilai respon aroma dipengaruhi oleh kedua faktor suhu dan waktu
pemanggangan. Baik waktu maupun suhu pemanggangan berpengaruh negatif atau menurunkan nilai respon aroma kukis. Setiap kenaikan satu unit waktu pemanggangan pada kondisi suhu yang sama
akan menurunkan nilai respon aroma sebesar 0.23244. Setiap kenaikan satu unit suhu pemanggangan pada kondisi waktu yang sama akan meurunkan nilai respon aroma sebesar 0.075307. Faktor waktu
pemanggangan berpengaruh lebih besar dari faktor suhu pemanggangan terhadap respon aroma kukis karena memiliki nilai konstanta yang lebih besar dari nilai konstanta faktor suhu.
Aroma = - 0.23244x - 0.075307y + 21.98838 11
Keterangan: x= waktu pemanggangan menit y= suhu pemanggangan
°C Penyebaran data respon organoleptik aromaditunjukan oleh grafik Normal Plot of Residual
Lampiran 15d. Grafik Normal Plot of Residual adalah grafik antara normal probability dan internally studentized residuals.
Normal probability mengindikasikan residu mengikuti distribusi normal atau tidak. Residu adalah kesesuaian atau selisih antara data aktual dan prediksi. Internally
studentized residuals menunjukkan standar deviasi yang memisahkan nilai aktual dan prediksi. Jika
grafik menunjukkan bentuk lurus seperti maka residu mengikuti distribusi normal. Residu pada respon aroma mengikuti sebaran normal karena residu pada titik uji berada di dekat garis lurus dengan
sedikit pencilan atau outlier. Nilai residu respon aroma berdasarkan analisis ragam adalah sebesar 13.29 dimana 2.91 merupakan pure error yang menunjukkan data antara titik yang direplikasi sedikit
beragam. Nilai kesukaan respon aromadapat dianalisis melalui contour plot Lampiran 15d dan grafik
tiga dimensi Gambar 21. Contour plot Lampiran 15d menunjukkan bahwa semakin rendah suhu pemanggangan dan semakin singkat waktu pemanggangan dalam selang uji pada Tabel 17 semakin
tinggi nilai respon aroma. Nilai kesukaan tertinggi berada di daerah yang berwarna merah. Pada daerah tersebut kemungkinan terdapat titik optimum proses pemanggangan. Selang nilai respon
aroma berdasarkan hasil organoleptik dalah 0.8-7.3. Nilai respon aroma dapat juga dianalisis melalui grafik tiga dimensinya Gambar 21. Grafik tiga dimensi yang dihasilkan Gambar 21 berbentuk
lempengan yang miring dimana daerah bagian atas berwarna merah merupakan daerah yang memiliki nilai kesukaan yang tinggi sedangkan daerah bagian yang bawah berwarna biru merupakan
derah yang memiliki nilai kesukan respon yang rendah. Respon tertinggi berdasarkan pengujian organoleptik masing-masing kondisi pemanggangan ditunjukkan pada titik M.
48 Gambar 21. Grafik tiga dimensi respon aroma
4.4.5. Respon Tekstur
Kategori