34 Penyebaran data respon organoleptik aroma ditunjukkan pada grafik Normal Plot of Residual
Lampiran 11d, yaitu grafik antara normal probability dan internally studentized residuals. Normal probabilitas mengindikasikan residu mengikuti distribusi normal atau tidak. Jika grafik menunjukkan
bentuk lurus seperti pada Lampiran 11d maka residu mengikuti distribusi normal. Residu adalah kesesuaian atau selisih antara data aktual dan prediksi. Internally studentized residuals menunjukkan
standar deviasi yang memisahkan nilai aktual dan prediksi. Residu pada respon aroma masih mengikuti sebaran normal karena residu titik uji berada di sekitar garis lurus. Namun, terdapat
beberapa data pencilan atau outlier yang terlihat pada grafik tersebyt Lampiran 11d. Nilai residu respon rasa berdasarkan analisis ragam adalah sebesar 6.22 dimana 3.30 merupakan pure error yang
menunjukkan data antara titik yang direplikasi beragam. Nilai respon aroma dapat dianalisis melalui contour plot Lampiran 11d dan grafik tiga
dimensi Gambar 14. Contour plot Lampiran 11d menunjukkan bahwa masing-masing titik memiliki nilai kesukaan yang sama. Nilai kesukaan yang sama tersebut ditunjukkan pada daerah
yang berwarna hijau muda. Hal tersebut menunjukkan bahwa titik optimum belum terlihat karena seluruh daerah memiliki nilai yang sama. Rentang nilai respon aroma fomula yang diuji dari hasil
organoleptik dalah 4.6-6.9. Hal ini berarti respon maksimum atribut rasa bernilai 6.9 sedangkan respon minimumnya bernilai 4.6. Walaupun begitu, model yang diperoleh berdasarkan analisis ragam
akan menghasilkan nilai respon aroma dengan nilai yang hampir sama dengan nilai rataannya yaitu 6.15893. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa volatil hasil pemanggangan
β-Ionone yang awalnya diduga menjadi penyebab rendahnya respon aroma kukis tidak terbukti mempengaruhi respon warna
kukis secara signifikan pada taraf signifikansi 5. Respon kesukaan terhadap aroma dapat juga dilihat pada grafik tiga dimensinya Gambar 14. Grafik tiga dimensi yang dihasilkan berbentuk
lempengan yang mengindikasikan nilai respon di setiap titik di daerah lempengan tersebut sama.
Gambar 14. Grafik tiga dimensi respon aroma
4.3.5. Respon Tektur
Persepsi terhadap tekstur melibatkan interaksi makanan dengan gigi, mukosa, dan saliva. Menurut Rosenthal 1999, tekstur produk pangan adalah persepsi dari bahan pangan dalam suatu
struktur produk pangan dan bagaimana kondisi produk tersebut saat disentuh dan dimakan. Tekstur
35 merupakan kombinasi dari sifat-sifat suatu produk pangan. Menurut Meilgaard dkk 1999,
komponen tekstur meliputi sifat mekanik, sifat geometrik, dan sifat kelembaban. Sifat mekanik adalah reaksi terhadap tegangan yang diukur secara kinetik yang terdiri atas kekerasan hardness,
kekompakan cohesiveness, kelengketan adhesiveness, kepadatan denseness, dan kelenturan springiness. Sifat geometrik adalah persepsi terhadap partikel ukuran, bentuk, orientasi yang
terdiri atas kehalusan smoothness, berpasir gritty, kasar grainy, bertepung chalkypowdery, berserat fibrous, dan bergelombang lumpybumpy yang diukur oleh indera peraba. Sifat
kelembaban adalah persepsi dari air, minyak, dan lemak yang terdiri dari kelembaban moistness, kemunculan kelembaban moisture release, berminyak oily, dan berpelumas greasy yang diukur
oleh indera peraba. Hasil uji organoleptik terhadap 16 formula pada Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai respon
tekstur kukis berkisar antara 5.6 dan 7.0 dari skala maksimal 10.0. Respon tekstur yang rendah dimiliki oleh formula 3 yaitu formula dengan proporsi tepung ubi jalar yang tinggi dan proporsi
tepung jagung yang rendah. Tingginya proporsi tepung ubi menyebabkan kukis yang dihasilkan lebih keras sehingga kurang disukai. Studi yang dilakukan oleh Singh dkk 2008 tentang karakteristik
kukis dari ubi jalar dan terigu menunjukkan tepung ubi jalar memiliki daya serap air yang tinggi sebesar 172. Tingginya daya serap air ini disebabkan oleh tingginya kadar serat dan gula pada
tepung ubi jalar tersebut. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa kadar serat tepung ubi jalar sebesar 9.4 basis kering dan kadar gulanya sebesar 11.4 basis kering dengan kadar gula pereduksi
6.3 basis kering. Daya serap air tersebut berbanding lurus dengan peningkatan kekerasan hardness adonan. Hasil pengukuran menggunakan Texture Profile Analyzer terhadap sampel
adonan tepung komposit tepung ubi jalar dan terigu menunjukkan peningkatan substitusi terigu dengan tepung ubi jalar berbanding lurus dengan peningkatan nilai kekerasan hardness adonan.
Nilai kekerasan adonan kukis 100 tersubstitusi ubi jalar 4864.3 gf lebih dari empat kalinya nilai kekerasan adonan kukis 0 substitusi 1105.0 gf. Dengan demikian, semakin tinggi proporsi tepung
ubi jalar yang digunakan semakin keras kukis yang dihasilkan dan akan menurunkan kesukaan terhadap tekstur kukisnya.
Berdasarkan hasil analisis ragam dengan menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0.0 Lampiran 10e, respon tekstur kukis memiliki model Mean. Nilai probabilitas modelnya adalah tidak
ada karena modelnya Mean dimana model tersebut tidak memiliki faktor hanya konstanta saja yang berarti faktor uji tidak berpengaruh terhadap respon tekstur pada taraf signifikansi 5. Nilai lack of
fit model tersebut tidak signifikan dengan nilai probabilitas sebesar 0.8463 yang berarti modelnya
masih dapat memodelkan respon tekstur. Nilai adjusted R-square data respon tekstur adalah 0.0000 karena modelnya Mean dimana nilai sum square dan df model tidak ada dan berarti data respon
tekstur tidak beragam. Nilai predicted R-square adalah -0.1378 yang berati data prediksi respon aroma beragam. Walaupun selisih kedua R-square kurang dari 0.2, model ini tidak bisa dikatakan in
reasonable agreement karena modelnya Mean. Nilai Adeq Precision-nya dari model tersebut tidak
ada. Walaupun begitu, model yang diperoleh dapat memodelkan respon aroma jika dilihat dari lack of fit
yang tidak signifikan. Persamaan polinomial dari model yang terpilih berdasarkan analisis ragam dengan
menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0.0 ditunjukkan pada persamaan 7. Persamaan tersebut menunjukkan bahwa nilai respon tekstur untuk formula kukis yang diuji Tabel 11 mendekati nilai
rataannya 6.55623. Hal tersebut berarti faktor tepung tidak mempengaruhi respon tekstur kukis atau seberapa pun proporsi tepung komposit yang digunakan akan menghasilkan kukis dengan nilai respon
tekstur yang kurang lebih sama dengan nilai rataannya yaitu 6.55623.
36 Tekstur = 6.55623
7 Penyebaran data respon organoleptik tekstur ditunjukan oleh grafik Normal Plot of Residual
Lampiran 11e, yaitu grafik antara normal probability dan internally studentized residuals. Residu adalah kesesuaian atau selisih antara data aktual dan prediksi. Internally studentized residuals
menunjukkan standar deviasi yang memisahkan nilai aktual dan prediksi. Normal probability mengindikasikan apakah residu mengikuti distribusi normal atau tidak. Jika grafik menunjukkan
bentuk lurus maka residu mengikuti distribusi normal. Residu pada respon tekstur masih mengikuti sebaran normal karena residu titik uji berada di sekitar garis lurus. Namun, terdapat beberapa data
pencilan atau outlier yang terlihat pada grafik tersebyt Lampiran 11e. Nilai residu respon rasa berdasarkan analisis ragam adalah sebesar 2.24 dimana 1.14 merupakan pure error yang menunjukkan
data antara titik yang direplikasi beragam. Nilai respon tekstur dapat dianalisis melalui contour plot Lampiran 11e dan grafik tiga
dimensi Gambar 15. Masing-masing titik pada daerah berwarna hijau memiliki nilai kesukaan yang sama yang berarti nilai respon tekstur di seluruh titik pada daerah tersebut sama. Rentang nilai respon
tekstur berdasarkan hasil uji organoleptik adalah 5.6-7.0. Hal ini berarti respon tekstur maksimum bernilai 7.0 sedangkan respon minimumnya bernilai 5.6. Dengan demikian, titik optimum respon
tekstur tidak terlihat. Hasil uji organoleptik untuk respon tekstur dapat juga dianalisis melalui grafik tiga dimensinya Gambar 15. Grafik tiga dimensi yang dihasilkan berbentung lempengan yang
mengindikasikan nilai respon tekstur disetiap titik di daerah lempengan tersebut sama sesuai dengan nilai rataannya.
Gambar 15. Grafik tiga dimensi respon tekstur Berdasarkan hasil analisis ragam masing-masing respon overall, warna, rasa, aroma, dan
tektur, selanjutnya dilakukan optimasi untuk mendapatkan formula yang memenuhi kriteria yang diinginkan. Kriteria yang ditetapkan pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 13. Aroma dan
tekstur ditetapkan low importance karena dipertimbangkan dari model kedua respon tersebut yaitu bermodel Mean yang berarti nilai responnya tidak akan jauh dari nilai rataannya atau seberapa pun
proporsi tepung yang digunakan tidak berpengaruh terhadap nilai responnya. Formula optimum yang
37 diperoleh tersusun atas 77.54 tepung jagung dan 22.46 tepung ubi jalar dengan nilai desirability
formula yang disarankan adalah 0.843. Formula tersebut ditunjukkan pada titik V pada Gambar 16. Gambar 16 menunjukkan daerah pengujian formula dengan titik-titik merah sebagai titik atau formula
yang diuji. Titik V merupakan titik yang menunjukkan formula optimum yang akan diverifikasi. Formula optimum tersebut kemudian diverifikasi dengan uji rating hedonik kepada 70 panelis
seperti pada pengujian formula awal. Gambar kukis hasil verifikasi ditunjukkan pada Lampiran 8. Hasil verifikasi ditunjukkan pada Tabel 14 dan Lampiran 9f. Respon overall, warna, dan rasa
memiliki nilai respon di dalam rentang Confidence Interval CI 95 masing-masing respon tersebut sedangkan nilai respon respon aroma dan tekstur berada di dalam rentang Prediction Interval PI
95. Respon overall, warna, dan rasa memiliki nilai respon di dalam rentang Confidence Interval CI 99 masing-masing respon tersebut sedangkan nilai respon respon aroma dan tekstur berada di
dalam rentang Prediction Interval PI 99. Nilai respon aroma dan tekstur melebihi rentang CI kemungkinan disebabkan oleh ketidakstabilan panelis dalam menilai respon organoleptik.
Tabel 13. Faktor dan respon yang dioptimasi, target, batas, dan importance pada tahapan optimasi formula
Nama Faktor Respon Goal
Batas bawah Batas atas
Importance Terigu
minimize 0.00 20.00 5+++++
Jagung maximize
10.03 89.98 5+++++ Ubi
is in range 10.02 89.97 5+++++
Overall maximize
5.03 7.08 5+++++ Warna
maximize 3.93 7.36 5+++++
Rasa maximize
4.89 7.03 5+++++ Aroma
maximize 4.55 6.93 1+
Tekstur maximize
5.61 6.97 1+
Gambar 16. Overlay Plot formula optimum
V
38 Tabel 14. Hasil verifikasi optimasi formula
Respon Prediksi Hasil
verifikasi 95 CI
95 PI 99 CI
99 PI low high
low high low high
low high Overall
6.72 7.07 6.33
7.11 5.79
7.65 6.18 7.26 5.42 8.02 Warna 6.73 6.92 6.27
7.18 5.74
7.71 6.08 7.37 5.32 8.13 Rasa
6.63 6.98
6.13 7.12
5.43 7.82 5.93 7.32 4.95 8.30 Aroma 6.16
7.02 5.82 6.50
4.74 7.57 5.68 6.63 4.20 8.12
Tekstur 6.56 7.23 6.35
6.76 5.71 7.41 6.27 6.84 5.38 7.73
4.4. OPTIMASI PROSES
