62
RDA vitamin A pada wanita dan pria dewasa berkisar 600-700 µgday Bender,1998. Menurut FDA 2008, klaim suatu produk dapat dinyatakan
tinggi kandungan senyawa tertentu jika memenuhi 20 RDA. Jadi suatu produk dapat dinyatakan tinggi beta karoten jika kandungan per serving size
per hari mencapai 277.2 µg. Hasil pengukuran, diperoleh kandungan beta karoten dalam produk sari wornas adalah 0.25g100gram bahan atau sekitar
0.41gramserving size. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa produk sari wornas memenuhi persyaratan klaim tinggi beta karoten. Keberadaan beta
karoten disini juga berperan sebagai antioksidan.
D. PERUBAHAN MUTU PRODUK SELAMA PENYIMPANAN
1. Mikrobiologi
Produk sari wornas yang diproduksi dan sudah melewati tahap pasteurisasi harus memenuhi syarat mutu mikrobiologis yang ditetapkan
oleh SNI. Pasteurisasi dapat membunuh semua mikroorganisme mesofilik dan sebagian yang bersifat termofilik. Mikroba yang tergolong
mesofilik dan termofilik adalah kapang, khamir. Mikroba utama yang menjadi masalah pada industri minuman sari buah adalah beberapa jenis
khamir, bakteri asam laktat, beberapa bakteri yang tahan asam, dan beberapa jenis kapang Davenport, 1998.
Pada penelitian ini mutu mikrobiologis yang diuji meliputi angka lempeng total, kapang dan khamir setiap selang waktu 7 hari sekali serta
uji pendugaan koliform pada awal penyimpanan dan setelah penyimpanan 1 minggu. Data pertumbuhan jumlah mikroba, kapang dan
khamir pada cawan dapat dilihat pada Lampiran 28 dan 29. Data mikrobiologis setelah dihitung dengan metode BAM dapat dilihat pada
Tabel 10, 11, dan 12.
63
Tabel 10. Angka lempeng total selama penyimpanan
Minggu Angka Lempeng Total koloniml
5
o
C 30
o
C 45
o
C
2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
1 2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
2 2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
3 2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
4 2.5x10
2
2.5x10
2
6.5x 10
3
2.5x10
2
2.5x10
2
2.5x10
2
Tabel 11. Total kapang dan khamir selama penyimpanan
Minggu Total Kapang dan Khamir koloniml
5
o
C 30
o
C 45
o
C
1x10 1x10
1x10 1x10
1x10 1x10
1 1x10
1x10 1x10
1x10 1x10
1x10 2
1x10 1x10
1x10
2
1x10 1x10
1x10 3
1x10 1x10
1x10
2
1x10
2
1x10
2
1x10 4
1x10 1x10
2
1x10 1.6x10
2
1x10 1x10
2
Tabel 12. Hasil uji pendugaan koliform pada awal penyimpanan
Minggu Hasil Uji Pendugaan Koliform
5
o
C 30
o
C 45
o
C
-1 -2
-3 -4
-1 -2
-3 -4
-1 -2
-3 -4
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
1 -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
-
Mikroorganisme yang tumbuh pada makanan umumnya bersifat heterotrof, yaitu menggunakan karbohidrat sebagai sumber energi dan
karbon. Beberapa mikroorganisme seperti E.coli dan Enterobacter aerogenes, khamir, dan kapang dapat tumbuh dengan baik pada medium
yang hanya mengandung glukosa sebagai nutrien organik Fardiaz, 1989.
Minuman sari wornas memiliki pH yang rendah berkisar 3.4-4.3 termasuk kelompok makananminuman asam. Nilai pH medium sangat
64
mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh. Fardiaz 1989 menyatakan bahwa mikroorganisme umumnya dapat tumbuh pada
kisaran pH 3-6. Bakteri mempunyai pH optimim sekitar 6.5 – 7.5. Pada
pH di bawah 5.5 dan diatas 8.5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik kecuali bakteri asam. Khamir menyukai pH 4 -5 dan dapat tumbuh pada
kisaran pH 2.5 – 8.5. Khamir dapat tumbuh pada pH rendah dimana
pertumbuhan bakteri terhambat. Kapang mempunyai pH optimum 5 - 7, dan masih dapat hidup pada kisaran pH 3 - 8.5. Berdasarkan nilai pH
minuman sari wornas, dapat dilihat bahwa kapang, khamir dan beberapa bakteri asam mempunyai potensi pertumbuhan pada minuman sari
wornas. Hasil pengamatan selama 4 minggu penyimpanan menunjukkan
peningkatan jumlah total mikroba, kapang, dan khamir yang tidak terlalu besar. Hasil tersebut tidak menggambarkan keseluruhan mikroba yang
tumbuh di dalam sari wornas selama penyimpanan. Mikroba yang banyak tumbuh dalam produk sari buah biasanya adalah bakteri asam
laktat. Bakteri asam laktat dapat tumbuh pada media yang sangat asam, namun untuk mendeteksinya dibutuhkan media agar khusus. Terdapatnya
pertumbuhan mikroba tersebut sangat dimungkinkan terjadi jika dilhat dari penurunan pH dan peningkatan total asam tertitrasi produk sari
wornas. Pada awal penyimpanan dilakukan juga uji pendugaan koliform.
Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa koliform yang biasanya mengkotaminasi produk melalui air yang digunakan dalam proses
pembuatan produk tidak tumbuh pada produk sari wornas. Hasil uji pendugaan koliform pada penyimpanan minggu ke-0 dan ke-1
menunjukkan hasil yang negatif, hal ini sangat dimungkinkan terjadi karena air yang digunakan dalam proses pembuatan sari wornas
merupakan air bersih, yaitu air minum dalam kemasan. Hasil uji koliform yang negatif ini memenuhi syarat yang ditetapkan SNI 01-3719-1995.
Hasil pengamatan terhadap total mikroba menunjukkan pada awal penyimpanan jumlah total mikroba minuman sari wornas adalah 2.5 x
65
10
2
selml dan setelah minggu ke-4 penyimpanan pada suhu 30
o
C dan 45
o
C, angka lempeng total produk sari wornas sudah melampaui batas yang ditetapkan SNI 01-3719-1995 2x10
2
sel ml. Sedangkan untuk pertumbuhan kapang dan khamir pada awal penyimpanan adalah 1x10
selml, setelah 3 minggu penyimpanan jumlahnya sudah melampaui batas yang ditetapkan SNI 01-3719-1995 50 koloniml. Hasil pengamatan
angka lempeng total, kapang, dan khamir selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 28 dan 29.
Besarnya angka pertumbuhan total mikroba, kapang dan khamir dipengaruhi oleh keberhasilan proses produksi, pengemasan, dan kondisi
ruang penyimpanan. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh jenis mikroba itu sendiri sehingga suhu optimum pertumbuhannya pun
berbeda-beda. Pada suhu optimum yang berbeda, jumlah total mikroba tidak langsung menunjukkan laju kerusakan, sehingga parameter
mikrobiologi tidak digunakan sebagai parameter kritis simulasi pendugaan umur simpan produk sari wornas ini.
2. Total Asam Tertitrasi
