48
Gambar 11.
Ranking kesukaan dari 3 formulasi Dari data diperoleh pH dan ranking kesukaan ke-3 formulasi berbeda
nyata p0.05 Lampiran 97. Ranking kesukaan terhadap produk menunjukkan formulasi-2 memiliki ranking kesukaan tertinggi diantara
yang lain. Karena ke-3 formulasi masih menunjukkan kisaran pH yang diinginkan pada sari wornas yaitu 3.36-4.19 dan ranking tertinggi secara
organoleptik adalah formula-2 maka formula yang dipilih adalah formula- 2 wortel : nanas = 1 : 2.
5. Penentuan Jumlah Air
Tahap kelima dari formulasi sari wornas adalah penentuan jumlah air yang digunakan. Penambahan air pada proses ekstraksi buah atau sayur
dapat mempengaruhi pembentukan body dari sari. Semakin besar jumlah air yang ditambahkan maka body sari wornas yang terbentuk lebih encer.
Sari wornas yang terlalu encer tidak diharapkan dalam pembutan sari. Penambahan air pada proses ekstraksi sari buah dan sayur dapat
mempermudah proses ekstraksi. Air yang digunakan adalah air matang, dalam hal ini air minum dalam kemasan. Pada tahap ini dibuat 3 formulasi
Tabel 5. Ketiga formulasi diukur kekentalannya dan diuji secara organoleptik
untuk diketahui formulasi mana yang memiliki rangking kesukaan lebih
49
tinggi dengan uji ranking hedonik. Hasil uji dapat dilihat pada Gambar 12 dan 13.
Gambar 12. Kekentalan saribuah dari 3 formulasi
Gambar 13. Ranking kesukaan dari 3 formulasi
Dari data kekentalan diperoleh kekentalan dan ranking kesukaan ke- 3 formulasi berbeda nyata p0.05 Lampiran 99. Karena formula 2 dan
3 masih menunjukkan kisaran viskositas yang diinginkan pada sari wornas yaitu 1.77 -6.61 cP dan ranking kesukaan terhadap produk menunjukkan
formulasi-2 memiliki ranking tertinggi diantara yang lain maka formula yang dipilih adalah formula-2 wortel : nanas : air = 1:2:4.
50
6. Penentuan Konsentrasi Gula
Tahap keenam dari formulasi sari wornas adalah penentuan konsentrasi gula yang ditambahkan. Penambahan gula pada proses
pembuatan sari wornas akan mempengaruhi rasa manis dan total padatan terlarut TPT pada produk akhir sari. Semakin banyak jumlah gula yang
ditambahkan akan meningkatkan rasa manis dan TPT produk. Total padatan terlarut yang diinginkan pada produk akhir sari wornas adalah
sekitar 10.4 – 14.2
o
Brix. Pada tahap ini dibuat 3 formulasi Tabel 5. Ketiga formulasi diukur TPT-nya dan diuji secara organoleptik
untuk diketahui formulasi mana yang memiliki rangking kesukaan lebih tinggi dengan uji ranking hedonik. Hasil uji dapat dilihat pada Gambar 14
dan 15.
Gambar 14. TPT saribuah 3 formulasi
Gambar 15. Ranking kesukaan dari 3 formulasi
51
Dari data diperoleh TPT ke-3 formulasi berbeda nyata p0.05 Lampiran 101. Ranking kesukaan terhadap produk menunjukkan
formulasi-2 memiliki ranking tertinggi diantara yang lain. Karena ke-3 formulasi masih menunjukkan kisaran TPT yang diinginkan pada sari
wornas, yaitu 10.2-14.2 dan ranking tertinggi secara organoleptik adalah formula-2 maka formula yang dipilih adalah formula-2 gula = 8 bobot
puree.
7. Penentuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Asam Askorbat
