75
Gambar 31. Warna Sari Wornas Minggu Ke-3
Gambar 32.
Warna Sari Wornas Minggu Ke-4
8. Viskositas
Selama penyimpanan viskositas sari wornas cenderung menurun Gambar 33. Pada keadaan awal, viskositas sari wornas berkisar 4.69
– 5.38 cP. Setelah penyimpanan terjadi penurunan hingga mencapai 1.12
– 4.60 cP. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 35.
Gambar 33. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap
viskositas sari wornas
76
Dari Gambar 33 dapat dilihat bahwa viskositas sari wornas pada tiga suhu penyimpanan memperlihatkan trend yang menurun. Namun
viskositas sari wornas yang disimpan pada suhu 5
o
C cenderung lebih stabil dibandingkan sari wornas yang disimpan pada suhu 30
o
C dan 45
o
C. Secara statistik, perubahan viskositas pada ketiga suhu penyimpanan
berbeda nyata p 0.05 setelah penyimpanan 1 minggu. Namun setelah penyimpanan 2 minggu sampai 4 minggu viskositas sari wornas yang
disimpan pada suhu 30
o
C tidak berbeda nyata dengan yang disimpan pada 45
o
C dan keduanya berbeda nyata dengan viskositas sari wornas yang disimpan pada suhu 5
o
C Lampiran 77-80. Selain itu, perubahan viskositas sari wornas selama 4 minggu penyimpanan juga tidak berbeda
nyata p 0.05 pada sari wornas yang disimpan pada suhu 5
o
C, namun viskositas sari wornas yang disimpan pada suhu 30
o
C dan 45
o
C selama 4 minggu penyimpanan menunjukkan nilai yang berbeda nyata p 0.05
Lampiran 81-83.
9. Endapan
Kestabilan sari wornas dilihat dengan ada atau tidaknya endapan
pada produk. Pada awal penyimpanan, sari wornas masih stabil yang dapat dilihat dengan tidak terbentuknya endapan. Setelah penyimpanan
selama 1 minggu pada 3 suhu yang berbeda, mulai terlihat adanya awan- awan endapan pada semua produk Tabel 13. Warna endapan yang
terbentuk masih cerah dan sama dengan warna sari wornas. Setelah 2 minggu hari penyimpanan, endapan yang terbentuk semakin jelas dan
semakin mengendap ke dasar cup. Warna endapan yang terbentuk lebih tua dibandingkan warna sari wornas. Setelah penyimpanan 3 minggu,
endapan lebih mengendap lagi ke bawah dan warnanya semakin tua, warna endapan pada sari wornas yang disimpan pada suhu 45
o
C mulai menjadi coklat. Setelah 4 minggu penyimpanan, endapan yang terbentuk
benar-benar di dasar cup dan warnanya semakin tua. Pada sari wornas yang disimpan pada suhu 45
o
C endapannya berwarna coklat keruh.
77
Tabel 13. Hasil pengamatan endapan secara visual terhadap sari
wornas selama penyimpanan
Minggu ke- Suhu Penyimpanan
5
o
C 30
o
C 45
o
C -
- -
1 +
+ +
2 +
+ +
3 +
+ +
4 +
+ +
Keterangan : + = ada endapan ; - = tidak ada endapan
Endapan yang terbentuk pada sari wornas tidak terlalu berbeda dengan adanya perlakuan penyimpanan pada 3 suhu,
yang membedakannya hanyalah warna endapan yang terbentuk. Semakin
tinggi suhu penyimpanan, semakin tua warna endapan yang terbentuk. Hal ini dimungkinkan karena suhu tinggi mempercepat kerusakan
pigmen pada sari. Endapan yang terbentuk tersebut diperkirakan merupakan komponen sari wornas yang tidak larut setelah mengalami
proses ektraksi dan pemanasan. Komponen tersebut kemungkinan besar adalah pigmen dan pektin buah nanas dan wortel Eskin et al., 1971.
Terjadinya ketidakstabilan sari wornas selama penyimpanan terjadi karena aktivitas enzim pektin esterase yang terdapat di dalam sari wornas
sehingga akan menghidrolisa gugus metil ester pektin yang terdapat dalam sari. Pemecahan pektin akan menyebabkan kekentalan dan
konsistensi sari wornas menurun serta sari wornas menjadi tidak stabil Pollard dan Timberlake, 1971. Kestabilan sari wornas juga akan
menurun karena berat jenis partikel di dal sari wornas yang tinggi dan terlalu kasar.
10. Organoleptik
