45 Data hasil karakterisasi wortel yang digunakan, dapat dilihat
dengan semakin matangnya wortel yang ditandai dengan umur panen yang lebih lama maka ukuran wortel yang dihasilkan sangat berbeda. Semakin
matang wortel maka semakin besar diameternya dan semakin panjang wortel tersebut. Selain itu warna yang dihasilkan juga semakin jingga. Hal
ini dapat dibuktikan dari pengamatan secara organoleptik dan diperkuat dari data chromameter, yaitu semakin matang wortel maka intensitas
warna merah a+, intensitas warna kuning b+, dan intensitas kecerahannya semakin meningkat yang berarti wortel tersebut semakin
berwarna jingga. Warna ini dihasilkan dari pigmen utama yang terdapat pada wortel, yaitu alfa karoten dan beta karoten. Sama halnya dengan
aroma wortel, semakin matang wortel maka aroma yang terbentuk juga semakin kuat. Menurut Soeseno 1971, tanaman wortel baik dipanen
setelah berumur 3 bulan karena pada saat tersebut telah dicapai keadaan yang optimum baik dari warana maupun aromanya.
Rasa wortel dengan tingkat kematangan yang lebih tinggi juga lebih manis. Hal ini disebabkan karena wortel mengandung gula yang
terdiri dari gula pereduksi yaitu glukosa dan fruktosa, serta gula non- pereduksi. Gula dalam wortel bertambah dengan cepat 3 bulan pertama
setelah penanaman biji dan kadar gula akan konstan setelah itu Sunaryo, 1980.
Lain halnya dengan nanas, semakin matang wortel maka teksturnya semakin kuat. Hal ini dapat dilihat dari pengujian dengan penetrometer,
semakin matang wortel maka semakin keras teksturnya yang ditandai dengan semakin sulit ditembus oleh jarum penetrometer. Hal ini
dikarenakan wortel yang dipanen 2 bulan penampakannya masih kecil sehingga jaringan penyusunya masih lunak.
3. Penentuan Tingkat Kematangan Buah
Tahap ketiga dari formulasi sari wornas adalah menentukan tingkat kematangan wortel dan nanas yang digunakan. Pada tahap ini digunakan
nanas yang telah dikarakterisasi pada tahap sebelumnya, yaitu nanas
46 dengan kulit buah 100 hijau, 50 kuning, dan 100 kuning. Selain itu
wortel yang digunakan adalah jenis wortel yang telah dikarakterisasi sebelumnya, yaitu : wortel kecil dan wortel besar. Dari 3 jenis nanas dan 2
jenis wortel yang ada dibuat 6 formulasi sari wornas Tabel 5. Keenam formulasi diukur pH-nya dan diuji secara organoleptik
untuk diketahui formulasi mana yang memiliki rangking kesukaan lebih tinggi dengan uji ranking hedonik. Hasil uji dapat dilihat pada Gambar 8
dan 9.
Gambar 8.
pH saribuah dari 6 formulasi
Gambar 9. Ranking kesukaan dari 6 formulasi
Dari data diperoleh pH dan ranking kesukaan ke-6 formulasi berbeda nyata p0.05 Lampiran 95. Ranking kesukaan terhadap produk
menunjukkan formulasi-6 memiliki ranking tertinggi diantara yang lain.
47 Karena ke-6 formulasi masih menunjukkan kisaran pH yang diinginkan
pada sari wornas yaitu 3.36 - 4.19 dan ranking tertinggi secara organoleptik adalah formula-6 maka formula yang dipilih adalah formula-
6 nanas kulit 100 kuning dan wortel besar. Dari formulasi tahap ini terpilih bahan baku wortel-nanas yang akan digunakan yaitu wortel
Cipanas berumur panen 3 bulan, diameter kecil 1.74 ± 0.24 cm, diameter besar 3.32 ± 0.52 cm, panjang 25.73 ± 4.48 cm, berwarna jingga tua,
tekstur keras, aroma agak kuat, manis, dan tidak ada cacatbusuk. Sedangkan untuk nanas dipilih nanas Bogor matang yang ditandai dengan
warna kulit 100 kuning, tangkai berkerut, warna daging buah kuning tua, rasa manis asam, aroma sangat kuat, dan tekstur agak lunak.
4. Penentuan Perbandingan Wortel : Nanas pada Pembuatan Puree
Tahap keempat
formulasi sari
wornas adalah
penentuan perbandingan wortel dan nanas yang digunakan. Wortel dan nanas yang
digunakan sebagai bahan baku adalah wortel dan nanas terpilih yang diperoleh dari formulasi tahap sebelumnya. Pada tahap ini dibuat 3
formulasi sari wornas Tabel 5. Ketiga formulasi diukur pH-nya dan diuji secara organoleptik untuk
diketahui formulasi mana yang memiliki rangking kesukaan lebih tinggi dengan uji ranking hedonik. Hasil uji dapat dilihat pada Gambar 10 dan
11.
Gambar 10.
pH saribuah dari 3 formulasi
48
Gambar 11.
Ranking kesukaan dari 3 formulasi Dari data diperoleh pH dan ranking kesukaan ke-3 formulasi berbeda
nyata p0.05 Lampiran 97. Ranking kesukaan terhadap produk menunjukkan formulasi-2 memiliki ranking kesukaan tertinggi diantara
yang lain. Karena ke-3 formulasi masih menunjukkan kisaran pH yang diinginkan pada sari wornas yaitu 3.36-4.19 dan ranking tertinggi secara
organoleptik adalah formula-2 maka formula yang dipilih adalah formula- 2 wortel : nanas = 1 : 2.
5. Penentuan Jumlah Air
