43
2. Deskripsi Awal Bahan Baku
Tahap kedua formulasi sari wornas adalah deskripsi bahan baku yang digunakan. Buah nanas dan wortel yang dikarakterisasi masing-
masing sebanyak 10 buah. Berat masing-masing buah nanas tanpa mahkota adalah 1-1.5 kg. Karakterisasi nanas dan wortel dapat dilihat pada
Tabel 7 dan Tabel 8.
Tabel 7. Karakterisasi nanas dari tiga tingkat kematangan buah
Parameter Tingkat Kematangan Buah
I II
III Warna kulit buah
100 hijau 50 kuning
100 kuning
Keadaan tangkai
buah
berkerut berkerut
Berkerut
Warna daging buah visual
Kuning muda Kuning
Kuning tua
Nilai kuantitatif
chromameter
L = 66.61±3.84 a = -2.87±0.73
b = 25.30±0.60 L = 63.47±4.71
a = -1.28±1.91 b = 25.04±1.36
L = 53.67±4.70 a = -1.25±1.30
b = 24.55±2.60
Rasa
Manis Manis, asam
sedikit Manis, asam
Aroma
Sangat lemah Agak kuat
Sangat kuat
Kekerasan buah
organoleptik
Keras Agak lunak
Agak lunak
Kekerasan buah
penetrometer
11.1±3.85 mm100g
18.42±2.02 mm100g
23.68± 3.97 mm100g
Data hasil karakterisasi nanas, dapat dilihat bahwa dengan meningkatnya kematangan nanas maka warna kulit dan daging buahnya
semakin kuning. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan secara organoleptik dan didukung pengukuran dengan chromamater, yaitu
semakin matang buah maka intensitas warna hijau a-, intensitas warna kuning b+ serta intensitas kecerahannya L semakin berkurang, yang
berarti warna kuning buah nanas semakin tua. Menguningnya daging buah menurut Singleton dan Gortner 1965 adalah karena terjadi peningkatan
konsentrasi karotenoid dalam daging buah sehingga konsentrasi karotenoid menjadi empat kali lipat lebih banyak pada buah matang. Sedangkan
menguningnya kulit buah nanas adalah akibat adanya degradasi klorofil pada kulit buah. Perbedaan intensitas warna kuning yang terbentuk pada
kulit buah dapat digunakan sebagai indikator tingkat kematangan buah
44 Akamine, 1963. Pengamatan warna kuning yang terbentuk pada kulit
buah akan memudahkan pemanenan buah nanas dengan tingkat kematangan tertentu.
Selain itu dengan meningkatnya kematangan rasa daging buahnya juga berubah menjadi ada campuran rasa manis dan asam. Hal ini
dikarenakan adanya peningkatan produksi sukrosa dan asam sitrat pada buah nanas yang mengalami penuaan. Pengamatan terhadap aroma buah
diperoleh hasil bahwa semakin matang buah maka arma yang dihasilkan semakin kuat. Hal ini disebabkan oleh berakumulasinya ester-ester volatil
pada daging buah. Kekerasan
buah menurun
dengan semakin
meningkatnya kematangan buah. Hal ini dapat dilihat dari pengamatan secara organoletik
dan didukung oleh data hasil pengukuran penetrometer yang menunjukkan semakin matang nanas maka semakin dalam jarum penetrometer
menembus buah, yang berarti daging buah semakin lunak. Hal ini diakibatkan perubahan protopektin menjadi pektin yang larut dalam air
secara enzimatis. Di dalam buah yang masih muda, sel-sel dipersatukan dengan kuat oleh protopektin. Jika buah menjadi dewasa sebagian
protopektin berubah menjadi pektin. Hal ini menyebabkan sel-sel yang satu dengan yang lain mulai terlepas sehingga buah menjadi lunak.
Tabel 8.
Karakterisasi wortel dari dua tingkat kematangan sayur
Parameter Tingkat Kematangan Sayur
I II
Umur panen
2 bulan 3 bulan
Ukuran
Dk = 1.47 ± 0.16 cm Db = 2.43 ± 0.15 cm
Panjang = 14.52 ± 2.28 cm Dk = 1.74 ± 0.24 cm
Db = 3.32 ± 0.52 cm Panjang = 25.73 ± 4.48 cm
Warna daging buah visual
Jingga muda agak kuning Jingga tua
Nilai kuantitatif
chromameter
L = 52.66±4.22 a = 20.29±3.09
b = 25.68±1.28 L = 54.61±2.55
a = 25.78±2.72 b = 28.61±1.52
Rasa Agak manis
Manis
Aroma Agak lemah
Agak kuat
Kekerasan buah
organoleptik
Agak lunak Keras
Kekerasan buah
penetrometer
3.12±0.57mm100g 2.12±0.46mm100g
Penampakan Tidak ada cacatbusuk
Tidak ada cacatbusuk
45 Data hasil karakterisasi wortel yang digunakan, dapat dilihat
dengan semakin matangnya wortel yang ditandai dengan umur panen yang lebih lama maka ukuran wortel yang dihasilkan sangat berbeda. Semakin
matang wortel maka semakin besar diameternya dan semakin panjang wortel tersebut. Selain itu warna yang dihasilkan juga semakin jingga. Hal
ini dapat dibuktikan dari pengamatan secara organoleptik dan diperkuat dari data chromameter, yaitu semakin matang wortel maka intensitas
warna merah a+, intensitas warna kuning b+, dan intensitas kecerahannya semakin meningkat yang berarti wortel tersebut semakin
berwarna jingga. Warna ini dihasilkan dari pigmen utama yang terdapat pada wortel, yaitu alfa karoten dan beta karoten. Sama halnya dengan
aroma wortel, semakin matang wortel maka aroma yang terbentuk juga semakin kuat. Menurut Soeseno 1971, tanaman wortel baik dipanen
setelah berumur 3 bulan karena pada saat tersebut telah dicapai keadaan yang optimum baik dari warana maupun aromanya.
Rasa wortel dengan tingkat kematangan yang lebih tinggi juga lebih manis. Hal ini disebabkan karena wortel mengandung gula yang
terdiri dari gula pereduksi yaitu glukosa dan fruktosa, serta gula non- pereduksi. Gula dalam wortel bertambah dengan cepat 3 bulan pertama
setelah penanaman biji dan kadar gula akan konstan setelah itu Sunaryo, 1980.
Lain halnya dengan nanas, semakin matang wortel maka teksturnya semakin kuat. Hal ini dapat dilihat dari pengujian dengan penetrometer,
semakin matang wortel maka semakin keras teksturnya yang ditandai dengan semakin sulit ditembus oleh jarum penetrometer. Hal ini
dikarenakan wortel yang dipanen 2 bulan penampakannya masih kecil sehingga jaringan penyusunya masih lunak.
3. Penentuan Tingkat Kematangan Buah
Kategori