85
E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN
Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat
diterima lagi oleh konsumen. Penentuan umur simpan dilakukan dengan mengamati perubahan yang terjadi pada produk selama selang waktu tertentu.
Menurut Syarief dan Halid 1993, penurunan mutu makanan terutama dapat diketahui dari perubahan faktor mutu tersebut, oleh karena itu dalam
menentukan daya simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut. Hasil berbagai reaksi kimiawi yang terjadi di
dalam produk makanan bersifat akumulatif dan irreversible selama penyimpanan sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan
mutu makanan tidak dapat diterima lagi. Pendugaan umur simpan sari wornas menggunakan metode Arrhenius
dengan 3 level suhu yang berbeda, yaitu suhu 5
o
C, 30
o
C, dan 45
o
C. Penentuan tiga level suhu tersebut didasarkan pada tujuannya yaitu ingin
diketahui perkiraan umur simpan sari wornas pada 3 suhu penyimpanan aktual yang biasa dilakukan dalam penjualan sari buah pada umumnya, yaitu
penyimpanan dalam refrigerator 5
o
C, penyimpanan pada suhu ruang 30
o
C, dan penyimpanan yang terpapar sinar matahari sehingga suhunya lebih tinggi 45
o
C.
1. Penentuan Nilai Kritis
Nilai kritis kerusakan sari wornas diperoleh dengan mengkorelasikan data objektif dengan data organoleptik. Skor kesukaan terhadap masing-
masing parameter warna, aroma, rasa asam, rasa manis, dan kekentalan pada produk sari wornas jika sudah menunjukkan nilai 3 agak tidak suka,
diasumsikan bahwa produk sudah tidak dapat diterima oleh konsumen. Parameter rasa asam dikorelasikan dengan nilai pH, dan total asam tertitrasi.
Parameter rasa manis dikorelasikan dengan parameter total gula. Parameter kekentalan dikorelasikan dengan nilai viskositas. Namun untuk parameter
vitamin C, nilai kritisnya ditetapkan berdasarkan batas kritis klaim tinggi
86
vitamin C yang ditetapkan FDA. Nilai kritis setiap parameter dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Nilai awal dan nilai kritis sari wornas berdasarkan beberapa
parameter
Parameter Nilai Awal
Nilai Kritis
Total Asam Tertitrasi 24.48 ml NaOH 0.1N100
ml 29.28 ml NaOH
0.1N100 ml pH
4.19 3.85
Vitamin C 34.32 mg100g =
56.63mgserving 10.9 mg100g =
18.00 mgserving Total Gula
8.24 g100g 2.33 g100g
Viskositas 5.01 cP
2.33 cP
2. Penentuan Ordo Reaksi
Laju atau kecepatan perubahan mutu setiap parameter sari wornas yang diuji berbeda-beda. Jika laju kerusakannya terjadi secara konstan atau
linier maka mengikuti ordo reaksi nol. Namun jika laju kerusakannya terjadi secara tidak konstan, secara logaritmik atau eksponensial maka mengikuti
ordo reaksi satu. Pemilihan ordo reaksi dapat dilihat dengan memplotkan data penurunan mutu mengikuti ordo nol dan ordo satu lalu dibuat
persamaan regresi liniernya. Ordo reaksi ditentukan dengan melihat nilai R
2
yang lebih besar.
87
Tabel 15. Nilai R
2
dari grafik penurunan mutu menurut ordo reaksi 0 dan 1
Parameter Suhu
Penyimpanan R
2
Ordo reaksi yang dipilih
Ordo Reaksi 0
Ordo Reaksi 1
TAT 5
o
C 0.930
0.927 1
30
o
C 0.942
0.942 45
o
C 0.598
0.670 pH
5
o
C 0.398
0.391 30
o
C 0.661
0.656 45
o
C 0.725
0.712 Vitamin C
5
o
C 0.892
0.839 1
30
o
C 0.853
0.927 45
o
C 0.646
0.799 Total Gula
5
o
C 0.597
0.706 1
30
o
C 0.634
0.763 45
o
C 0.584
0.678 Viskositas
5
o
C 0.638
0.622 1
30
o
C 0.979
0.990 45
o
C 0.819
0.893
3. Pendugaan Umur Simpan berdasarkan Beberapa Parameter
