71
menurun dibandingkan sari wornas yang disimpan pada suhu 5
o
C. Penurunan kandungan vitamin C sari wornas yang disimpan pada suhu
5
o
C selama 4 minggu sebesar 57.64, pada suhu 30
o
C sebesar 73.92, dan pada suhu 45
o
C mencapai 82.67. Hal ini disebabkan karena peningkatan suhu penyimpanan dapat mempercepat proses oksidasi asam
askorbat menjadi asam dehidro askorbat sehingga kadar vitamin C-nya lebih cepat berkurang. Selain itu penurunan kadar vitamin C juga
disebabkan oleh penggunaan kemasan cup PP yang berwarna bening atau tembus cahaya, sehingga sinar matahari sangat mudah menembus bahan
dan mengoksidasi vitamin C yang ada pada sari wornas. Menurut Ball 1994, vitamin C cenderung lebih stabil jika disimpan pada suhu rendah,
oleh karena itu untuk penyimpanan produk lebih disarankan pada suhu rendah untuk meminimalisasi penurunan kadar vitamin C.
Secara statistik, kadar vitamin C sari wornas dengan perlakuan penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda menunjukkan kadar vitamin C
berbeda nyata p 0.05 Lampiran 52-56. Selain itu, waktu penyimpanan juga mempengaruhi kadar vitamin C yang ditunjukkan
dengan nilai vitamin C berbeda nyata p 0.05 selama penyimpanan Lampiran 57-59.
5. TPT
Nilai total padatan terlarut menunjukan persen total padatan terlarut dalam suatu larutan, biasanya dinyatakan dalam satuan gula
sukrosa atau
o
Brix. Sebagian besar komponen yang terkandung terdiri atas komponen- komponen yang larut air, seperti glukosa, fruktosa
sukrosa, dan protein yang larut air. Selama penyimpanan nilai total padatan terlarut cenderung tidak stabil Lampiran 33.
Secara statistik, perubahan nilai total padatan terlarut dengan perlakuan tiga suhu penyimpanan tidak berbeda nyata p0.05. Selain
itu, perubahan nilai total padatan terlarut sari wornas selama 4 minggu penyimpanan juga tidak berbeda nyata p0.05.
72
6. Total Gula
Selama penyimpanan nilai total gula cenderung menurun tajam, dapat dilihat pada Gambar 27. Pada keadaan awal, besarnya nilai total
gula berkisar 7.65 – 9.09 gram100 gram sari wornas. Setelah
penyimpanan terjadi perubahan hingga mencapai 1.54 – 1.84 gram100
gram sari wornas. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 34.
Gambar 27.
Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap total gula sari wornas
Dari Gambar 27 dapat dilihat bahwa nilai total gula menurun tajam setelah penyimpanan 1 minggu, namun untuk penyimpanan minggu
selanjutnya nilai total gula tidak jauh berubah. Trend penurunan total gula pada 3 suhu penyimpanan juga cenderung sama. Secara statistik,
perubahan nilai total padatan terlarut pada ketiga suhu penyimpanan tidak berbeda nyata p 0.05 Lampiran 68-72. Selain itu, perubahan
nilai total gula sari wornas selama 4 minggu penyimpanan juga tidak berbeda nyata p 0.05 , kecuali total gula pada penyimpanan minggu
ke-0 berbeda nata dengan total gula pada penyimpanan minggu ke-1, 2, 3, dan 4. Lampiran 73-75.
73
7. Warna
Secara visual dapat terlihat bahwa terjadi perubahan warna selama penyimpanan pada minuman sari wornas. Pada awal penyimpanan, sari
wornas berwarna jingga tua cerah. Setelah penyimpanan 1 minggu warna sari wornas yang disimpan pada 3 suhu yang berbeda belum terlalu
banyak berubah. Setelah disimpan selama 2 minggu, warna jingga pada sari wornas agak memudar dan pencoklatan mulai terjadi pada sari
wornas yang disimpan pada suhu 45
o
C. Setelah disimpan selama 3 minggu, warna sari wornas semakin berkurang tingkat kecerahannya dan
intensitas pencoklatan yang terjadi pada sari wornas yang disimpan pada suhu 45
o
C semakin jelas. Setelah penyimpanan 4 minggu, warna sari wornas semakin pudar dan keruh. Pada sari wornas yang disimpan pada
suhu 45
o
C, warnanya sudah berubah menjadi coklat keruh. Dari Gambar 28, 29, 30, 31, dan 32 dapat dilihat kecepatan
perubahan warna yang terjadi pada sari wornas berbeda-beda tergantung suhu penyimpanannya. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka warna
sari wornas semakin cepat berubah. Sari wornas yang disimpan pada suhu 5
o
C perubahan warnanya cenderung lebih lambat dibanding sari wornas yang disimpan pada suhu 30
o
C dan 45
o
C, selain itu juga perubahan intensitas warnanya tidak terlalu mencolok. Sedangkan untuk
sari wornas yang disimpan pada suhu 45
o
C sangat cepat mengalami perubahan warna dan perubahan intensitas warnanya juga sangat
mencolok, yaitu dari jingga tua cerah menjadi coklat keruh setelah 4 minggu penyimpanan.
Perubahan warna ke arah pencoklatan tersebut terjadi akibat reaksi pencoklatan non enzimatis reaksi Maillard. Kemungkinan terjadi
pencoklatan enzimatis sangat kecil karena pemanasan atau pasteurisasi dalam pengolahannya telah menginaktifasi enzim-enzim yang terdapat di
dalamnya. Perubahan warna pada sari wornas terutama perubahan intensitas warna jingga adalah karena pengaruh cahaya yang dapat
merusak beta karoten. Cahaya dapat masuk karena kemasan yang digunakan adalah kemasan cup berwarna bening.
74
Beal 1998, menyatakan peningkatan suhu terutama yang berhubungan dengan cahaya, dapat mempercepat hidrolisis sukrosa.
Meskipun gula-gula non pereduksi misalnya sukrosa tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat
menimbulkan reaksi Maillard yang menyebabkan pencoklatan.
Gambar 28. Warna sari wornas minggu ke-0
Gambar 29. Warna sari wornas minggu ke-1
Gambar 30. Warna sari wornas minggu ke-2
75
Gambar 31. Warna Sari Wornas Minggu Ke-3
Gambar 32.
Warna Sari Wornas Minggu Ke-4
8. Viskositas
