93
dan reaksi menggunakan ordo satu maka umur simpan produk wornas pada suhu penyimpanan 5
o
C adalah : t
= ln Qt – ln Qo k
t = ln 34.32
– ln 10.900.212913minggu t
= 5.39 minggu = 38 hari
Dengan cara yang sama diperoleh perhitungan pendugaan umur simpan produk pada suhu penyimpanan 30
o
C dan 45
o
C : k
30oC
= 0.325962minggu t
30oC
= 3.52 minggu = 25 hari k
45oC
= 0.407555minggu t
45oC
= 2.81 minggu = 20 hari
3.4 Total Padatan Terlarut
Data TPT yang diperoleh cenderung fluktuatif. Penurunan dan kenaikannya tidak konstan selama penyimpanan. Pengolahan data
mengikuti ordo reaksi satu dan nol keduanya menghasilkan nilai R
2
yang sangat kecil
R
2
≤ 0.5, dan diperoleh nilai k yang tidak semakin besar dengan semakin tingginya suhu Tabel 18. Hal ini menunjukkan bahwa
perubahan total padatan terlarut pada produk sari wornas tidak dipengaruhi oleh perubahan suhu, sehingga umur simpan tidak dapat
diduga dengan parameter total padatan terlarut.
Tabel 19. Nilai R
2
dan nilai k yang diperoleh dari regrasi linear perubahan mutu TPT menurut reaksi ordo nol dan ordo satu
Suhu Penyimpanan
o
C Ordo 0
Ordo 1 R
2
k R
2
k
5 0.5
0.06 0.5
0.004 30
0.321 0.06
0.5 0.004
45 6x10
-29
0.00 5x10
-5
0.0001
94
3.5 Total Gula
Perubahan total gula diolah berdasarkan reaksi ordo nol dan ordo satu. Berdasarkan grafik, diperoleh nilai R
2
lebih besar pada reaksi ordo satu, maka untuk seterusnya akan digunakan ordo satu dalam perhitungan
umur simpan menggunakan parameter total gula. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai ln total gula dan
waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta penurunan mutu produk seperti pada Tabel 20.
Tabel 20. Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan
Suhu Penyimpanan
o
C k
ln k T K
1T
5 0.346
-1.06132 278
0.003597 30
0.340 -1.07881
303 0.0033
45 0.325
-1.12393 318
0.003145 Keterangan : k = konstanta penurunan mutu; T = suhu penyimpanan K
Data diperoleh, nilai k semakin kecil dengan semakin tingginya suhu. Hal ini menunjukkan bahwa perubahan total gula pada produk sari
wornas tidak dipengaruhi oleh perubahan suhu, sehingga umur simpan tidak dapat diduga dengan parameter total gula.
2.7 Viskositas
Perubahan nilai viskositas diolah berdasarkan reaksi ordo nol dan ordo satu. Berdasarkan grafik, diperoleh nilai R
2
lebih besar pada reaksi ordo satu, maka untuk seterusnya akan digunakan ordo satu dalam
perhitungan umur simpan menggunakan parameter viskositas. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai ln
viskositas dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta penurunan mutu produk seperti pada Tabel 21.
95
Tabel 21. Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan
Suhu Penyimpanan
o
C k
ln k T K
1T
5 0.029
-3.54046 278
0.003597 30
0.177 -1.73161
303 0.0033
45 0.258
-1.3548 318
0.003145 Keterangan : k = konstanta penurunan mutu; T = suhu penyimpanan K
Dengan memplotkan kebalikan suhu mutlak 1T terhadap ln k, maka diperoleh grafik seperti terlihat pada Gambar 42.
Gambar 42. Grafik hubungan ln k viskositas dengan suhu 1T
Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh pada Gambar 42, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai berikut :
y = -4997 x + 14.52 ln k = -4997 1T + 14.52
Dari persamaan dapat diperoleh nilai E Energi aktivasi dan nilai ln ko : -ER = -4997
o
K E
= 4997
o
K x 1986 kalmol K E
= 9924042 kalmol Nilai k
o
diperoleh : ln k
o
= 14.52 k
o
= 2022813.658 | | |
96
Dengan demikian persamaan laju penurunan mutu viskositas : k
= 2022813.658 e-
49971T
Maka dapat diduga laju penurunan mutu viskositas pada suhu 5
o
C : k
= 2022813.658 e-
4997 1273+5
= 0.031593 minggu Pada awal penyimpanan viskositas produk wornas adalah 5.01 cP dan
nilai kritisnya berdasarkan organoleptik adalah 2.33 cP dan reaksi menggunakan ordo satu maka umur simpan produk wornas pada suhu
penyimpanan 5
o
C adalah : t
= ln Qt – ln Qo k
t = ln 5.01
– ln 2.33 0.031593minggu t
= 24.27 minggu = 170 hari
Dengan cara yang sama diperoleh perhitungan pendugaan umur simpan produk pada suhu penyimpanan 30
o
C dan 45
o
C : k
30oC
= 0.139213minggu t
30oC
= 5.51 minggu = 39 hari k
45oC
= 0.303056minggu t
45oC
= 2.53 minggu = 18 hari
3. Penentuan Parameter Pembatas Penolakan Produk dan Umur Simpan
