67
Gula invert ini selanjutnya akan terfermentasi dan terbentuk etanol.
C
6
H
12
O
6
+ Saccharomyces ellipsoides 2C
2
H
5
OH + CO
2
glukosafruktosa etanol
Etanol kemudian mengalami proses oksidasi oleh bakteri asam menjadi asam, misalnya oleh Acetobacter acetii menjadi asam asetat.
C
2
H
5
OH + Acetobacter acetii CH
3
COOH + H
2
O Etanol
asam asetat
Hal ini akan menyebabkan kadar gula menurun dan kadar asam meningkat sehingga pH cenderung menurun Muchtadi, 1992.
Pembentukan asam inilah yang menyebabkan nilai total asam terus meningkat.
Proses hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dipercepat dengan adanya panas, sehingga pada minuman yang disimpan pada suhu
45
o
C nilai total asamnya lebih cepat meningkat dibandingkan dengan minuman yang disimpan pada suhu 5
o
C dan 30
o
C. Secara statistik, nilai total asam sari wornas dengan perlakuan
penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda menunjukan nilai total asam berbeda nyata p0.05 pada penyimpanan minggu ke-2, 3, dan 4
Lampiran 38-40. Selain itu, waktu penyimpanan juga mempengaruhi total asam yang ditunjukkan dengan nilai total asam berbeda nyata
p0.05 selama penyimpanan Lampiran 41-43.
3. Nilai pH
Nilai pH
menunjukkan konsentrasi
ion hidrogen
yang menggambarkan tingkat keasaman. Semakin tinggi nilai pH berarti
tingkat keasaman produk semakin rendah dan sebaliknya, semakin rendah nilai pH berarti tingkat keasaman produk semakin tinggi.
68
Selama penyimpanan nilai pH cenderung menurun yang berarti produk menjadi semakin asam, dapat dilihat pada Gambar 25. Pada
keadaan awal, besarnya pH berkisar 4.13 – 4.24. Setelah penyimpanan
terjadi penurunan hingga mencapai 3.39 – 4.04. Data selengkapnya dapat
dilihat pada Lampiran 31.
Gambar 25. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap nilai
pH sari wornas Penurunan nilai pH disebabkan oleh semakin meningkatnya asam
yang terbentuk sebagai hasil aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan. Peningkatan total asam akan mengakibatkan turunnya nilai
pH. Pada pH yang rendah sukrosa akan terinversi menjadi gula invert. Inversi adalah pemecahan sukrosa menjadi gula invert yang terdiri dari
glukosa dan fruktosa dalam perbandingan yang sama Muchtadi, 1979. Glukosa dan fruktosa akan difermentasi oleh mikroorganisme.
Proses fermentasi tersebut akan menghasilkan asam dan alkohol. Glukosa yang dipecah akan menghasilkan asam piruvat. Jika tidak ada oksigen
maka asam piruvat tersebut akan diubah menjadi asam asetat dan alkohol. Pembentukkan senyawa asam tergantung dari bakteri yang
memfermentasi. Menurut Fardiaz 1989 jika glukosa dipecah oleh bakteri asam laktat homofermentatif maka akan menghasilkan 2 asam
laktat. Jika glukosa dipecah oleh bakteri asam laktat heterofermentatif, maka akan dihasilkan asam laktat, asam asetat, alkoholetanol, dan CO
2.
69
Pembentukan asam inilah yang menyebabkan pH minuman terus menurun.
Berdasarkan Gambar 25, nilai pH minuman sari wornas yang disimpan pada suhu 45
o
C lebih cepat mengalami penurunan dibandingkan sari wornas yang disimpan pada suhu 30
o
C dan 5
o
C. Nilai pH minuman sari wornas yang disimpan pada suhu 30
o
C juga lebih cepat mengalami penurunan dibandingkan sari wornas yang disimpan
pada suhu 5
o
C. Hal ini disebabkan karena peningkatan suhu dapat menyebabkan proses fermentasi semakin cepat sehingga asam yang
terbentuk semakin banyak. Meningkatnya kadar asam menyebabkan nilai pH cenderung menurun.
Secara statistik, nilai pH sari wornas dengan perlakuan penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda menunjukan nilai pH berbeda
nyata p 0.05 Lampiran 44-47. Selain itu, waktu penyimpanan juga mempengaruhi nilai pH yang ditunjukkan dengan nilai pH berbeda nyata
p 0.05 selama penyimpanan pada suhu 30
o
C dan 45
o
C Lampiran 49- 50.
4. Vitamin C
