29 dengan nilai +b positif dari 0
– 70 untuk kuning dan nilai –b negatif dari 0
– -70 untuk warna biru.
2. Uji Distribusi dan Penetrasi Panas untuk Menentukan Kecukupan
Panas
Setelah diperoleh satu formulasi terbaik dari uji organoleptik maka dilakukan uji distribusi dan penetrasi panas untuk menentukan kecukupan
panas pada sampel dengan formulasi terpilih tersebut. Sumber pemanas yang digunakan adalah kompor gas Hitachi
dengan nyala api terbesar diameter nyala api = 9 cm. Wadah pemanasan yang digunakan adalah panci stainless steel dengan diameter = 33 cm dan
tinggi = 20 cm. Media pemanas yang digunakan adalah air keran atau air putih biasa yang diisikan ke dalam wadah sebanyak 10 liter.
2.1 Pengukuran Distribusi Panas
Distribusi panas adalah penyebaran panas yang terjadi selama proses panas di dalam alat pemanas. Uji distribusi panas dilakukan
untuk menentukan titik mana pada alat yang memiliki kecepatan peningkatan suhu paling rendah coldest point. Coldest point
selanjutnya akan menjadi acuan tempat untuk uji penetrasi panas. Dengan diketahuinya coldest point diharapkan dapat diperoleh waktu
pasteurisasi yang memberikan kecukupan panas sebesar 5D pada titik yang paling lambat menerima panas. Terpenuhinya kecukupan panas di
titik terdingin dapat menjamin bahwa pada titik yang lain proses kecukupan panas sudah tercapai dan pangan yang diproses telah aman
untuk dikonsumsi. Uji distribusi panas dilakukan dengan menempatkan 5
termokopel pada 5 titik berbeda dalam panci pemanas. Posisi termokopel dapat dilihat pada Gambar 5.
30
Gambar 5. Posisi termokopel dalam wadah pemanas
Pengukuran distribusi panas dilakukan dua ulangan. Pertama- tama media pemanas dipanaskan hingga mencapai suhu 75
o
C. Lalu 35 cup sampel dimasukkan ke dalam media pemanas. Saat sampel
dimasukkan suhu akan mengalami penurunan. Pengukuran distribusi panas dimulai saat sampel selesai dimasukkan dan diakhiri ketika
termokopel kembali menunjukkan suhu pasteurisasi yaitu 75
o
C atau 167
o
F.
2.2 Pengukuran Penetrasi Panas
Setelah dilakukan uji distribusi panas dan diketahui titik terdingin pada pasteurizer, selanjutnya dilakukan uji penetrasi panas
yang bertujuan untuk mengetahui titik terdingin pada cup-cup yang berada pada keranjang. Karakteristik penetrasi panas menggambarkan
laju penetrasi panas ke dalam kemasan dan bahan di dalamnya selama proses pemanasan dan pendinginan. Laju penetrasi panas terhadap
produk harus dilakukan dengan percobaan, yaitu dengan menentukan profil hubungan suhu dan waktu selama proses termal sehingga
diperoleh nilai sterilisasi F pada kondisi proses. Proses termal yang berjalan di industri besar ataupun kecil
tidak berlangsung pada suhu yang konstan. Oleh karena itu nilai Fo tidak didasarkan pada perhitungan Fo pada suhu konstan tetapi harus
dihitung berdasarkan total panas yang diterima mikroba selama proses Tc1
Tc3 Tc2
Tc4 Tc5
Sumber panas
31 pemanasan. Pada prinsipnya proses pemanasan pada suhu tertentu
memiliki efek pembunuhan mikroba yang biasanya dinyatakan dengan nilai letalitas L. Untuk menghitung nilai sterilitas selama proses
maka perlu diketahui profil pindah panas dari medium pemanas ke dalam bahan, yaitu dengan melakukan pengukuran penetrasi panas.
Penempatan probe dalam cup dilakukan secara berbeda-beda, tergantung bagian terdingin dari produk yang akan dipasteurisasi.
Menurut Winarno 1994 letak titik terdingin dalam kemasan tergantung pada jenis perambatan panasnya, apakah secara konduksi
atau konveksi. Produk yang berbentuk padat atau sangat sedikit mengandung air bebas, perambatan panasnya terjadi secara konduksi.
Dalam proses pindah panas konduksi, panas akan merambat dari dinding kemasan ke pusat kemasan dari segala arah, dengan demikian
pusat terdinginnya akan berada di pusat kemasan. Produk yang berbentuk cair seperti sari buah, perambatan panasnya terjadi secara
konveksi. Proses pindah panas secara konveksi dimulai dari pindah panas secara konduksi saat menembus dinding kemasan dan mengenai
cairan di bagian dinding kemasan. Hal ini menyebabkan suhu cairan pada dinding kaleng meningkat dan densitasnya menurun sehingga
cairan akan bergerak ke atas. Pada saat cairan ini menyentuh cairan di bagian headspace, cairan ini akan bergerak ke bagian pusat kemasan.
Sementara itu cairan yang lebih dingin akan bergerak menggantikan daerah di bagian dinding kemasan. Titik terdingin untuk produk
pangan berberntuk cair yang mengalami pindah panas secara konveksi akan berada di titik tengah di 13 ketinggian kemasan bagian bawah.
Wadah dan media yang digunakan mempengaruhi tata letak penempatan sampel di dalam wadah tersebut. Hal ini juga
mempengaruhi perambatan panas yang terjadi di dalam cup dan menentukan titik terdinginnya. Maka dari itu diuji beberapa posisi cup
seprti terlihat pada Gambar 6 sehingga diperoleh posisi yang menunjukkan perambatan panas paling lambat atau diperoleh titik
32 terdinginnya. Pengukuran perambatan panas pada ke-9 titik tersebut
dilakukan dua ulangan.
Gambar 6.
Posisi termokopel dalam kemasan cup
2.3 Perhitungan Kecukupan Proses Pasteurisasi Nilai Fo
