91
ordo nol maka umur simpan produk wornas pada suhu penyimpanan 5
o
C adalah :
t = Qt
– Qo k t
= 4.19 – 3.85 0.032238 minggu
t = 10.42 minggu
= 73 hari Dengan cara yang sama diperoleh perhitungan pendugaan umur simpan
produk pada suhu penyimpanan 30
o
C dan 45
o
C : k
30oC
= 0.083163minggu t
30oC
= 4.04 minggu = 29 hari k
45oC
= 0.136712minggu t
45oC
= 2.46 minggu = 17 hari
3.3 Vitamin C
Perubahan kadar vitamin C diolah berdasarkan reaksi ordo nol dan ordo satu. Berdasarkan grafik, diperoleh nilai R
2
lebih besar pada reaksi ordo satu, maka untuk seterusnya akan digunakan ordo satu dalam
perhitungan umur simpan menggunakan parameter vitamin C. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai ln
vitamin C dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta penurunan mutu produk seperti pada Tabel 18.
Tabel 18.
Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan
Suhu Penyimpanan
o
C k
ln k T K
1T
5 0.208
-1.57022 278
0.003597 30
0.345 -1.06421
303 0.0033
45 0.391
-0.93905 318
0.003145 Keterangan : k = konstanta penurunan mutu; T = suhu penyimpanan K
Dengan memplotkan kebalikan suhu mutlak 1T terhadap ln k, maka diperoleh grafik seperti terlihat pada Gambar 41.
92
Gambar 41. Grafik hubungan ln k vitamin C dengan suhu 1T
Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh pada Gambar 41, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai berikut :
y = -1435 x + 3.615 ln k = -1435 1T + 3.615
Dari persamaan dapat diperoleh nilai E Energi aktivasi dan nilai ln ko : -ER = -1435
o
K E
= 1435
o
K x 1986 kalmol K E
= 2849910 kalmol Nilai k
o
diperoleh : ln k
o
= 3.615 k
o
= 37.15134593 Dengan demikian persamaan laju penurunan mutu vitamin C :
k = 37.15134593 e-
14351T
Maka dapat diduga laju penurunan mutu vitaminC pada suhu 5
o
C : k
= 37.15134593 e-
14351273+5
= 0.212913 minggu Pada awal penyimpanan kadar vitamin C produk wornas adalah 34.32
g100g dan nilai kritisnya berdasarkan organoleptik adalah 10.9 g100g | | |
93
dan reaksi menggunakan ordo satu maka umur simpan produk wornas pada suhu penyimpanan 5
o
C adalah : t
= ln Qt – ln Qo k
t = ln 34.32
– ln 10.900.212913minggu t
= 5.39 minggu = 38 hari
Dengan cara yang sama diperoleh perhitungan pendugaan umur simpan produk pada suhu penyimpanan 30
o
C dan 45
o
C : k
30oC
= 0.325962minggu t
30oC
= 3.52 minggu = 25 hari k
45oC
= 0.407555minggu t
45oC
= 2.81 minggu = 20 hari
3.4 Total Padatan Terlarut
