87
Tabel 15. Nilai R
2
dari grafik penurunan mutu menurut ordo reaksi 0 dan 1
Parameter Suhu
Penyimpanan R
2
Ordo reaksi yang dipilih
Ordo Reaksi 0
Ordo Reaksi 1
TAT 5
o
C 0.930
0.927 1
30
o
C 0.942
0.942 45
o
C 0.598
0.670 pH
5
o
C 0.398
0.391 30
o
C 0.661
0.656 45
o
C 0.725
0.712 Vitamin C
5
o
C 0.892
0.839 1
30
o
C 0.853
0.927 45
o
C 0.646
0.799 Total Gula
5
o
C 0.597
0.706 1
30
o
C 0.634
0.763 45
o
C 0.584
0.678 Viskositas
5
o
C 0.638
0.622 1
30
o
C 0.979
0.990 45
o
C 0.819
0.893
3. Pendugaan Umur Simpan berdasarkan Beberapa Parameter
3.1 Total Asam Tertitrasi
Penurunan total asam tertitrasi diolah berdasarkan reaksi ordo nol dan ordo satu. Berdasarkan grafik, diperoleh nilai R
2
lebih besar pada reaksi ordo satu, maka untuk seterusnya akan digunakan ordo satu dalam
perhitungan umur simpan menggunakan parameter TAT. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai ln
TAT dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta penurunan mutu produk seperti pada Tabel 16.
Tabel 16. Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan
Suhu Penyimpanan
o
C k
ln k T K
1T
5 0.035
-3.35241 278
0.003597 30
0.049 -3.01593
303 0.0033
45 0.246
-1.40242 318
0.003145 Keterangan : k = konstanta penurunan mutu ; T = suhu penyimpananK
88
Dengan memplotkan kebalikan suhu mutlak 1T terhadap ln k, maka diperoleh grafik seperti terlihat Gambar 39.
Gambar 39. Grafik hubungan ln k TAT dengan suhu 1T
Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh pada Gambar 39, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai berikut :
y = -3890 x + 10.43 ln k = -3890 1T + 10.43
Dari persamaan dapat diperoleh nilai E Energi aktivasi dan nilai ln ko : -ER = -3890
o
K E
= 3890
o
K x 1986 kalmol K E
= 7725.540 kalmol Nilai k
o
diperoleh : ln k
o
= 10.43 k
o
= 33860.35026 Dengan demikian persamaan laju penurunan mutu TAT :
k = 33860.35026 e-
38901T
Maka dapat diduga laju penurunan mutu TAT pada suhu 5
o
C : k
= 33860.35026 e-
38901273+5
= 0.028359 minggu Pada awal penyimpanan nilai TAT produk wornas adalah 24.48 ml
NaOH 0.1N100 ml dan nilai kritisnya berdasarkan organoleptik adalah | | |
89
29.28 ml NaOH 0.1N100 ml dan reaksi menggunakan ordo satu maka umur simpan produk wornas pada suhu penyimpanan 5
o
C adalah : t
= ln Qt – ln Qo k
t = ln 24.28
– ln 29.28 0.028359 minggu t
= 6.60 minggu = 46 hari
Dengan cara yang sama diperoleh perhitungan pendugaan umur simpan produk pada suhu penyimpanan 30
o
C dan 45
o
C : k
30oC
= 0.089970minggu t
30oC
= 2.08 minggu = 15 hari k
45oC
= 0.164852minggu t
45oC
= 1.14 minggu = 8 hari
3.2 pH
