36 Keterangan : t = prediksi umur simpan hari
A
o
= nilai mutu awal A
t
= nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t k
o
= konstanta Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi ordo nol meliputi
reaksi kerusakan enzimatik, pencoklatan enzimatik, dan reaksi oksidasi. Penurunan mutu ordo reaksi nol adalah penurunan mutu
yang konstan, kecepatan penurunan mutu tersebut berlangsung tetap pada suhu konstan.
Tipe kerusakan yang mengikuti reaksi ordo satu adalah ketengikan, pertumbuhan mikroba, produksi off flavor, kerusakan vitamin, dan
penurunan mutu protein.
4.1 Viskositas Laboratory Manual Falling Ball Viscometer
Sampel dimasukkan ke dalam tabung lalu masukkan bola ke dalam tabung yang telah berisi sampel tersebut. Kemudian dihitung waktu
mengalirnya bola dari garis awal sampai garis akhir. Kekentalan diperoleh dengan rumus :
µ = K ρ
f
– ρ t Keterangan : µ = kekentalan cP
ρ
f
= densitas bola gml 2.53 untuk bola gelas; 8.02 untuk bola stainless
steel digunakan dalam penelitian; 16.6 untuk bola tantalum
ρ = densitas cairan gml t = waktu bola mengalir menit
K = konstanta viskometer tipe 2 = 3.3
4.2 Total Mikroba Total Plate Count BAM, 2001
Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode Bacteriological Analytical Manual BAM, 2001, dimana 1 ml sampel
dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri.
37 Sebanyak ± 12-15 ml media Plate Count Agar dituang ke dalam
cawan petri kemudian cawan petri digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan
seperti angka delapan. Setelah agar membeku, cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35°C selama 48±2 jam. Setelah
inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual BAM.
Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai ketentuan BAM 2001, antara lain:
a. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni. Semua koloni dihitung termasuk titik yang berukuran kecil. Pengenceran dan jumlah
koloni semua dicatat untuk setiap cawan. b. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD
Terlalu Banyak Untuk Dihitung. Jika tidak ada koloni yang tumbuh maka ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah.
c. Rumus perhitungan yang digunakan adalah:
Dimana: N = jumlah koloni per ml per gram produk Σ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung
n
1
= jumlah cawan pada pengenceran pertama n
2
= jumlah cawan pada pengenceran kedua D = pengenceran pertama yang dihitung
4.3 Total Kapang dan Khamir Harigan, 1998
