Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas)

(1)

i SKRIPSI

FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)

Oleh : PRATIWI F24050756

2009

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

ii SKRIPSI

FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)

Oleh : PRATIWI F24050756

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2009

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(3)

iii

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : PRATIWI F24050756

Dilahirkan pada tanggal 31 Oktober 1987 Di Jakarta

Tanggal lulus: 24 Juli 2009 Menyetujui,

Bogor, 11 Agustus 2009

Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc

Dosen Pembimbing Akademik 2 Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

(4)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 31 Oktober 1987. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara, pasangan Yudi Laksana dan Lauw Mei The. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Tarakanita 3, Jakarta, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTP Tarakanita 3, Jakarta hingga tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMA Tarakanita 1, Jakarta pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur SPMB pada tahun 2005.

Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Kemaki (Keluarga Mahasiswa Katolik IPB), pengurus HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) bidang Kesekretariatan dan Himitepa Corporation, Head of Entertainment Division FCC (Food Chat Club) Himitepa, anggota FPC (Food Processing Club) Himitepa bidang fermented food, anggota F-Track (Food Technologist Adventure Club), serta aktif di berbagai kepanitiaan,

seperti “Politic Expo 2006”, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun 2007”, “Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XV” tahun 2007 . Hingga saat ini

penulis tergabung dalam Yayasan Sahabat Anak sebagai volunteer dalam memberi bimbingan belajar bagi anak-anak jalanan di daerah Grogol. Beberapa

prestasi yang diperoleh penulis adalah menjadi Finalis “Leadership Scholarship 3” oleh Nutrifood Indonesia serta menjadi Finalis “The Future Leader Program” oleh PPM-POT tahun 2008 dan berhasil memperoleh beasiswa penuh MM di sekolah Tinggi Manajemen PPM, Jakarta. Penulis juga terpilih menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum Analisis Pangan pada tahun 2009. Sebagai

tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas)” di bawah bimbingan Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc.

(5)

Pratiwi. F24050756. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas). Dibawah bimbingan Adil Basuki Ahza dan Feri Kusnandar.

ABSTRAK

Penelitian ini dirancang untuk mendapatkan produk minuman yang sehat dan kaya serat. Selain memanfaatkan sinergi provitamin A dan vitamin C sebagai antioksidan. Dua bahan yang dipilih adalah wortel dan nanas karena nanas merupakan salah satu buah tropis yang mengandung vitamin C, pektin, dan enzim bromelin yang berkhasiat untuk mengurangi rasa sakit dan memperlancar peredaran darah. Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang kaya akan serat dan beta-karoten yang berkhasiat sebagai antioksidan dan menghambat penuaan.

Untuk memperoleh sari wornas yang disukai dan dapat diterima secara organoleptik, serta aman dikonsumsi maka dilakukan formulasi sari wornas, uji kecukupan panas sari wornas dalam kemasan cup PP 165 ml, dan pendugaan umur simpan sari wornas dengan metode Arrhenius. Formulasi sari wornas dibagi menjadi 7 tahap, yaitu : mengkarakterisasi bahan baku yang akan digunakan, menentukan tingkat kematangan wortel-nanas, perbandingan wortel-nanas, komposisi air, kadar gula, kadar asam (asam sitrat dan asam askorbat), dan kadar penstabil (CMC dan Na-alginat).

Kecukupan panas diuji dengan pengukuran distribusi dan penetrasi panas dalam wadah panci berdiameter 33 cm dan tinggi 20 cm, dengan suhu pasteurisasi 97.2-164.5oF. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan penyimpanan produk pada tiga suhu yang berbeda (5oC, 30oC, dan 45oC). Parameter yang diuji dalam pendugaan umur simpan adalah mutu fisik (viskositas, warna, stabilitas), mutu kimia (TAT, pH, TPT, vitamin C, total gula), mutu mikrobiologis (total mikroba, kapang dan khamir), serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa manis, rasa asam, dan kekentalan).

Hasil menunjukkan formulasi yang disukai dan diterima secara organoletik adalah sari wornas dari perlakuan bahan baku nanas Bogor matang (100% kulit buah kuning) dan wortel Cipanas besar (p=25.73±4.8cm, db=3.32±0.52cm, dan

dk=1.74±0.24cm). Sari wornas paling disukai dibuat dengan perbandingan air :

wortel = 4:1(v/w), gula : puree = 8:100(w/v), campuran asam 2.5g/4L puree (asam sitrat : asam askorbat = 1:1), dan campuran penstabil 2.5 g/L puree (CMC : Na-alginat = 1:1).

Sari wornas yang dikemas dalam kemasan cup PP 165 ml memiliki level penginaktifan mikroba pada proses pasteurisasi adalah 5D pada suhu 75oC selama minimum 12 menit. Setiap parameter yang digunakan dalam pendugaan umur simpan memberikan dugaan umur simpan yang berbeda-beda. Akan tetapi, dalam penelitian ini ditentukan parameter yang digunakan sebagai pembatas penolakan produk adalah parameter vitamin C dan viskositas. Berdasarkan parameter vitamin C, umur simpan sari wornas yang disimpan pada suhu 5oC adalah 38 hari, pada 30oC adalah 25 hari, dan pada 45oC hanya bertahan 20 hari. Sedangkan berdasarkan parameter viskositas, umur simpan sari wornas yang disimpan pada suhu 5oC adalah 170 hari, pada 30oC adalah 39 hari, dan pada 45oC hanya bertahan 18 hari.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penyusunan skripsi, yang berjudul “FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak November 2008 sampai Juni 2009 di Laboratorium Pengolahan Pangan, Biokimia Pangan, dan Mikrobiologi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada:

1. Mama Lauw Mei The dan papa Yudi Laksana yang sangat kucintai, yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang, doa, nasihat, dan dukungan kepada penulis.

2. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS selaku dosen pembimbing yang selalu menyediakan waktu di tengah-tengah kesibukannya memberikan saran, arahan, dan bimbingan kepada penulis.

3. Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc atas kesediaannya sebagai dosen pembimbing kedua yang selalu dengan senang hati mendengar masalah yang dihadapi penulis dan memberi masukkan yang berarti.

4. Dr. Ir Nurheni Sri Palupi, Msi atas bimbingannya sehingga penulis dapat mengerjakan penelitian ini dari awal hingga selesai.

5. Dr. Dede R. Adawiyah, atas kesediannya sebagai dosen penguji pada sidang skripsi penulis.

6. Dr. Muhammad Arpah, atas kesediaannya membantu penulis mempelajari umur simpan metode Arrhenius.

(7)

7. Dr. Suliantari dan Siti Nurjanah, STP, MS atas kesediaanya membantu penulis memahani beberapa hal mengenai mikrobiologi.

8. Adikku Mega Laksana yang sangat kusayangi, yang selalu memotivasiku dan menyayangiku dengan tulus.

9. Teman sebimbinganku: Adi Prawoko, Abigail, Indri, Isna, dan Juju. Terima kasih atas kebersamaan dan dukungan kalian.

10.Sahabat-sahabat terbaikku di ITP : Hesti (selalu mengangkatku ketika ku jatuh), Cha2 (selalu mendengarkan curhatku), Beli (selalu menghiburku ketika sedih), Cath (selalu memberi energi positif), Nanda (selalu berkolaborasi denganku meledek semua orang), Haris (selalu antusias bersamaku melakukan petualangan), Umam (selalu memotivasi dan mengajarkanku banyak hal), Midun (selalu jadi kakak yang baik), Aji (selalu jadi papa yang bijak), Beqi (selalu meningkatkan nafsu makanku), Fera (selalu jadi adik yang polos), Wahyu (teman seperjuanganku). Terimakasih atas dukungan, doa, kebersamaan, nasehat, dan ledekan yang menyenangkan. Semoga tetap menjadi sahabat kemarin, hari ini, esok, dan selamanya.

11.Sahabat-sahabat terbaikku di kosan : Nanda, Kodel (terimakasih laptop dan modemnya), Novi Lohan, Mei Yu, Gebol, Icha. Terimakasih karena kalian tidak pernah menyerah membangunkanku dari tidur untuk menyelesaikan skripsi ini.

12.Teman-teman F-Track : Hesti, Cha2, Nanda, Haris, Umam, Aji, Beqi, Fera, Wahyu, Tiyu, Zaqaw, Venty, Nina, Kamlit. Terimakasih atas perjalanan dan petualangan seru yang tak akan terlupakan.

13.Teman-teman Perwira : Eveline, Teresia (terimakasih perkenalan dengan Sahabat Anak), Vero, Ella, Astrisia, Irene, Yusi, Diana, Kenchi, Suhendri, Rheiner, Bobo, Adi, Beli, Cha2, Kalista. Terimakasih atas kehebohannya setiap ada yang ulang tahun dan latihan presentasi seminar yang mematikan. 14.Teman-teman di Lab Biokimia Pangan : Tuti (terimakasih stopwatchnya),

Hesti, Arya, Cath, Yuni, Adi Leo, Galih, Peye, Ola, Tata, Kenchi, Kamlit (terimakasih jurnal dan martabaknya), Umam, yang selalu heboh di Lab dan menghibur ditengah-tengah penelitian yang menjenuhkan.

(8)

iii

15.Teman-teman di Lab Mikrobiologi Pangan : Sisi, Tjan, Ikhwan, Khrisia. Terimakasih atas kekompakanya membuat larutan pengencer dan mensterilisasi segala jenis alat dan bahan yang perlu di autoklaf.

16.Teman-temanku ITP 42 Golden Generation yang tak bisa kusebutkan satu per satu. Terimakasih atas kebersamaan, motivasi, dan kuliah bersama kalian selama 3 tahun ini.

17.Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Yahya, Pak Rojak, Bu Antin, Bu Rubiah, Mbak Ari, Bu Sari, Mas Edi, Mba Ida, Pak Taufik, Pak Adi, Pak Jun dan teknisi lainnya. Terimakasih atas bantuannya, bimbingannya, masukkan, dan nasehat yang diberikan selama di laboratorium.

18.Bapak-bapak di PITP, yang selalu melayani penulis dengan senang hati mencari skripsi, buku, artikel, jurnal, dan fotokopi semua bahan-bahan tersebut untuk kepentingan penulisan skripsi ini.

19.Bapak dan ibu di UPT, yang selalu melayani penulis mengurus segala administrasi selama di ITP dengan senyum yang ramah.

20.Para panelisku yang kucintai : Gia, Harist, Yusi, Hesti, Ririn, Beqi, Nanda, Yessica, Nina, Muji, Irene, Tiyu, Midun, ikhwan, Dewi, Ardi, Saffiera, Cath, Stefanus, Galih Eka, Dede, Wahyu, Aji, Mumun, Andra, Astrisia, Tuthie, Oxyana, Tiara, Galih Ika, Haris S, Febri, Tjan, Fera, Arya, Dedi, Khrisia, Beli, Kenchi, Kamlit, Kalista, Umam, Efrat, Federika, Ola, Adi Leo, Angky, Yoanita, Rani, Cha2, , Icha, Tere, Nene, Dion, Eping, Ella, Sandra, dan panelis-panelis lain yang tidak dapat disebukan satu per satu. Tanpa kalian penelitian ini tidak akan terlaksana.

21.Adik-adik ITP 43 dan 44 yang secara sadar ataupun tidak, telah memberi dukungan kepada saya dengan selalu antusias meminta Wornas. Kalian sangat menghibur.

Tak ada gading yang tak retak, sama halnya dengan skripsi ini, namun penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, Juli 2009 Penulis

(9)

iv DAFTAR ISI

Halaman ABSTRAK

KATA PENGANTAR………... i

DAFTAR ISI………. iv

DAFTAR TABEL……….. viii

DAFTAR GAMBAR………. ix

DAFTAR LAMPIRAN……… xi

I. PENDAHULUAN………. 1

A. LATAR BELAKANG………. 1

B. TUJUAN PENELITIAN……...……….. 3

C. MANFAAT PENELITIAN………. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA……… 4

A. SARI BUAH……… 4

B. WORTEL... 6

C. NANAS……… 9

D. BAHAN PENSTABIL……….……… 11

E. SUKROSA……….. 13

F. ASAM SITRAT…...……… 13

G. ………ASAM ASKORBAT………... 13

H. I. PENGEMASAN……….……….. 15

PROSES TERMAL………...…………... 16

J. PERHITUNGAN KECUKUPAN PANAS……….. 18

K. PENDUGAAN UMUR SIMPAN……….. 19

III. METODOLOGI PENELITIAN……….……….. 22

A. BAHAN DAN ALAT……….………. 22

B. METODE PENELITIAN…………...……… 22

1. Formulasi Sari Wornas …...……….. 23

1.1. Persiapan Daging Buah Nanas dan Wortel...……….……… 23

(10)

1.3. Pembuatan Sari Wornas... 25

1.4. Formulasi……….... 26

1.4.1 Uji Organoleptik……….... 27

1.4.2 Uji Kekerasan Buah………... 27

1.4.3 Uji Nilai pH………... 27

1.4.4 Uji Total Padatan Terlarut...……….... 27

1.4.5 Uji Viskositas...………... 28

1.4.6 Uji Warna………... 28

2. Uji Distribusi dan Penetrasi Panas untuk Menentukan Kecukupan Panas…………... 29

2.1. Pengukuran Distribusi Panas……….……… 29

2.2. Pengukuran Penetrasi Panas.……… 30

2.3. Perhitungan Kecukupan Proses Pasteurisasi (Nilai Fo)………… 32

3. Analisis Aktivitas Antioksidan dan β-karoten... 33

3.1 Analisis Aktivitas Antioksidan... 33

3.2 Analisis Beta Karoten... 34

4. Penentuan Umur Simpan Sari Buah Wornas... 34

4.1 Viskositas... 36

4.2 Total Mikroba... 36

4.3 Total Kapang Khamir... 37

4.4 pH... 38

4.5 Total Asam Tertitrasi... 39

4.6 Total Padatan Terlarut... 39

4.7 Vitamin C... 39

4.8 Total Gula... 40

4.9 Endapan... 41

4.10 Organoleptik... 41

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……….. 42

A. FORMULASI SARI BUAH WORNAS ... 42

1. Karakterisasi Sari Buah ………. 42

2. Deskripsi Awal Bahan Baku ………. 43

(11)

i SKRIPSI

FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)

Oleh : PRATIWI F24050756

2009

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(12)

ii SKRIPSI

FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)

Oleh : PRATIWI F24050756

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2009

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(13)

iii

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : PRATIWI F24050756

Dilahirkan pada tanggal 31 Oktober 1987 Di Jakarta

Tanggal lulus: 24 Juli 2009 Menyetujui,

Bogor, 11 Agustus 2009

Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc

Dosen Pembimbing Akademik 2 Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

(14)

RIWAYAT HIDUP

seperti “Politic Expo 2006”, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun 2007”, “Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XV” tahun 2007 . Hingga saat ini

penulis tergabung dalam Yayasan Sahabat Anak sebagai volunteer dalam memberi bimbingan belajar bagi anak-anak jalanan di daerah Grogol. Beberapa

(15)

Pratiwi. F24050756. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas). Dibawah bimbingan Adil Basuki Ahza dan Feri Kusnandar.

ABSTRAK

dk=1.74±0.24cm). Sari wornas paling disukai dibuat dengan perbandingan air :

wortel = 4:1(v/w), gula : puree = 8:100(w/v), campuran asam 2.5g/4L puree (asam sitrat : asam askorbat = 1:1), dan campuran penstabil 2.5 g/L puree (CMC : Na-alginat = 1:1).

(16)

KATA PENGANTAR

Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada:

1. Mama Lauw Mei The dan papa Yudi Laksana yang sangat kucintai, yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang, doa, nasihat, dan dukungan kepada penulis.

2. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS selaku dosen pembimbing yang selalu menyediakan waktu di tengah-tengah kesibukannya memberikan saran, arahan, dan bimbingan kepada penulis.

3. Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc atas kesediaannya sebagai dosen pembimbing kedua yang selalu dengan senang hati mendengar masalah yang dihadapi penulis dan memberi masukkan yang berarti.

4. Dr. Ir Nurheni Sri Palupi, Msi atas bimbingannya sehingga penulis dapat mengerjakan penelitian ini dari awal hingga selesai.

5. Dr. Dede R. Adawiyah, atas kesediannya sebagai dosen penguji pada sidang skripsi penulis.

6. Dr. Muhammad Arpah, atas kesediaannya membantu penulis mempelajari umur simpan metode Arrhenius.

(17)

7. Dr. Suliantari dan Siti Nurjanah, STP, MS atas kesediaanya membantu penulis memahani beberapa hal mengenai mikrobiologi.

8. Adikku Mega Laksana yang sangat kusayangi, yang selalu memotivasiku dan menyayangiku dengan tulus.

9. Teman sebimbinganku: Adi Prawoko, Abigail, Indri, Isna, dan Juju. Terima kasih atas kebersamaan dan dukungan kalian.

12.Teman-teman F-Track : Hesti, Cha2, Nanda, Haris, Umam, Aji, Beqi, Fera, Wahyu, Tiyu, Zaqaw, Venty, Nina, Kamlit. Terimakasih atas perjalanan dan petualangan seru yang tak akan terlupakan.

(18)

iii

15.Teman-teman di Lab Mikrobiologi Pangan : Sisi, Tjan, Ikhwan, Khrisia. Terimakasih atas kekompakanya membuat larutan pengencer dan mensterilisasi segala jenis alat dan bahan yang perlu di autoklaf.

16.Teman-temanku ITP 42 Golden Generation yang tak bisa kusebutkan satu per satu. Terimakasih atas kebersamaan, motivasi, dan kuliah bersama kalian selama 3 tahun ini.

18.Bapak-bapak di PITP, yang selalu melayani penulis dengan senang hati mencari skripsi, buku, artikel, jurnal, dan fotokopi semua bahan-bahan tersebut untuk kepentingan penulisan skripsi ini.

19.Bapak dan ibu di UPT, yang selalu melayani penulis mengurus segala administrasi selama di ITP dengan senyum yang ramah.

21.Adik-adik ITP 43 dan 44 yang secara sadar ataupun tidak, telah memberi dukungan kepada saya dengan selalu antusias meminta Wornas. Kalian sangat menghibur.

Tak ada gading yang tak retak, sama halnya dengan skripsi ini, namun penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, Juli 2009 Penulis

(19)

iv DAFTAR ISI

Halaman ABSTRAK

KATA PENGANTAR………... i

DAFTAR ISI………. iv

DAFTAR TABEL……….. viii

DAFTAR GAMBAR………. ix

DAFTAR LAMPIRAN……… xi

I. PENDAHULUAN………. 1

A. LATAR BELAKANG………. 1

B. TUJUAN PENELITIAN……...……….. 3

C. MANFAAT PENELITIAN………. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA……… 4

A. SARI BUAH……… 4

B. WORTEL... 6

C. NANAS……… 9

D. BAHAN PENSTABIL……….……… 11

E. SUKROSA……….. 13

F. ASAM SITRAT…...……… 13

G. ………ASAM ASKORBAT………... 13

H. I. PENGEMASAN……….……….. 15

PROSES TERMAL………...…………... 16

J. PERHITUNGAN KECUKUPAN PANAS……….. 18

K. PENDUGAAN UMUR SIMPAN……….. 19

III. METODOLOGI PENELITIAN……….……….. 22

A. BAHAN DAN ALAT……….………. 22

B. METODE PENELITIAN…………...……… 22

1. Formulasi Sari Wornas …...……….. 23

1.1. Persiapan Daging Buah Nanas dan Wortel...……….……… 23

(20)

1.3. Pembuatan Sari Wornas... 25

1.4. Formulasi……….... 26

1.4.1 Uji Organoleptik……….... 27

1.4.2 Uji Kekerasan Buah………... 27

1.4.3 Uji Nilai pH………... 27

1.4.4 Uji Total Padatan Terlarut...……….... 27

1.4.5 Uji Viskositas...………... 28

1.4.6 Uji Warna………... 28

2. Uji Distribusi dan Penetrasi Panas untuk Menentukan Kecukupan Panas…………... 29

2.1. Pengukuran Distribusi Panas……….……… 29

2.2. Pengukuran Penetrasi Panas.……… 30

2.3. Perhitungan Kecukupan Proses Pasteurisasi (Nilai Fo)………… 32

3. Analisis Aktivitas Antioksidan dan β-karoten... 33

3.1 Analisis Aktivitas Antioksidan... 33

3.2 Analisis Beta Karoten... 34

4. Penentuan Umur Simpan Sari Buah Wornas... 34

4.1 Viskositas... 36

4.2 Total Mikroba... 36

4.3 Total Kapang Khamir... 37

4.4 pH... 38

4.5 Total Asam Tertitrasi... 39

4.6 Total Padatan Terlarut... 39

4.7 Vitamin C... 39

4.8 Total Gula... 40

4.9 Endapan... 41

4.10 Organoleptik... 41

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……….. 42

A. FORMULASI SARI BUAH WORNAS ... 42

1. Karakterisasi Sari Buah ………. 42

2. Deskripsi Awal Bahan Baku ………. 43

(21)

4. Penentuan Perbandingan Wortel : Nanas pada Pembuatan Puree... 47

5. Penentuan Jumlah Air... 48

6. Penentuan Kosentrasi Gula... 50

7. Penentuan Kosentrasi Asam Sitrat dan Asam Askorbat... 51

8. Penentuan Kosentrasi CMC dan Na-Alginat... 52

B. OPTIMASI KECUKUPAN PANAS... 55

1. Pengukuran Distribusi Panas... 55

2. Pengukuran Penetrasi Panas... 56

C. ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN BETA KAROTEN PRODUK... 60 D. PERUBAHAN MUTU PRODUK SELAMA PENYIMPANAN... 62

1. Mikrobiologi... 62

2. Total Asam Tertitrasi... 65

3 pH... 67

4. Vitamin C... 69

5. TPT... 71

6. Total Gula... 72

7. Warna (Visual)... 73

8. Viskositas... 75

9. Endapan... 76

10. Organoleptik... 77

10.1 Warna... 78

10.2 Aroma... 79

10.3 Rasa Manis... 80

10.4 Rasa Asam... 81

10.5 Kekentalan... 83

E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN... 85

1. 2. Penentuan Nilai Kritis... Penentuan Ordo Reaksi... 85 86 3. Pendugaan Umur Simpan berdasarkan Beberapa Parameter... 87

3.1 Total Asam Tertitrasi... 87

(22)

vii

3.3 Vitamin C... 91 3.4 Total Padatan Terlarut... 93 3.5 Total Gula... 94 3.6 Viskositas... 94 3. Penentuan Parameter Pembatas Penolakan Produk dan Umur

Simpan Produk... 96 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 98 A. KESIMPULAN... 98 B. SARAN... 100 VI. DAFTAR PUSTAKA... 101 VII. LAMPIRAN... 107

(23)

viii

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Pembagian Produk Sari Buah Berdasarkan TPT dan Kandungan Sari buah

murni……….. 5

Tabel 2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Wortel untuk setiap 100 gram yang

Dikonsumsi………. 8

Tabel 3. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Nanas untuk Setiap 100 Gram yang

Dikonsumsi………. 10

Tabel 4. Jumlah Asam Askorbat yang digunakan dalam berbagai Produk Pangan

Olahan………. 14

Tabel 5. Tahap Formulasi Sari Wornas... 26 Tabel 6. Data Karakterisasi Sari Buah Komersial………. 42 Tabel 7. Karakterisasi Nanas dari Tiga Tingkat Kematangan Buah... 43 Tabel 8. Karakterisasi Wortel Dari Dua Tingkat Kematangan Sayur... 44 Tabel 9. Pengukuran Nilai Fo dari Tc 6………. 60 Tabel 10.Angka Lempeng Total Selama Penyimpanan... 63 Tabel 11.Total Kapang dan Khamir Selama Penyimpanan... 63 Tabel 12.Hasil Uji Pendugaan Koliform pada Awal Penyimpanan... 63 Tabel 13. Hasil Pengamatan Endapan secara Visual terhadap Sari Buah Wornas

Selama Penyimpanan... 77 Tabel 14.Nilai Awal dan Nilai Kritis Sari Buah Wornas Berdasarkan Beberapa

Parameter... 86 Tabel 15.Nilai R2 dari Grafik Penurunan Mutu Menurut Ordo Reaksi 0 dan 1... 87 Tabel 16.Nilai k dan ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan... 87 Tabel 17.

Tabel 18.

Nilai k dan ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan... Nilai k dan ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan...

89 91 Tabel 19. Nilai R2 dan Nilai k yang diperoleh dari Regrasi Linear Perubahan Mutu

TPT Menurut Reaksi Ordo Nol dan Ordo Satu... 93 Tabel 20.Nilai k dan ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan... 94 Tabel 21.Nilai k dan ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan... 95 Tabel 22. Nilai R2, Ea dan Umur Simpan Berdasarkan Beberapa Parameter... 97

(24)

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Diagram Alir Proses Persiapan Daging Buah Nanas……… 23 Gambar 2. Diagram Alir Proses Persiapan Daging Buah Wortel …… 24 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Puree Wornas ……… 24 Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Sari Buah Wornas ... 25 Gambar 5. Posisi Termokopel Dalam Wadah Pemanas …… 30 Gambar 6. Posisi Termokopel Dalam Kemasan Cup ……… 32 Gambar 7. Posisi Termokopel Saat Pengukuran Penetrasi Panas 33 Gambar 8. pH Saribuah dari 6 Formulasi ………. 46 Gambar 9. Ranking Kesukaan dari 6 Formulasi ……… 46 Gambar 10. pH Saribuah dari 3 Formulasi ……….. 47 Gambar 11. Ranking kesukaan dari 3 Formulasi ……… 48 Gambar 12. Kekentalan Saribuah 3 Formulasi ……… 49 Gambar 13. Ranking Kesukaan dari 3 Formulasi ……… 49 Gambar 14. TPT Saribuah 3 Formulasi ……… 50 Gambar 15. Ranking kesukaan dari 3 Formulasi ………... 50 Gambar 16. pH Saribuah 3 Formulasi ……… 52 Gambar 17. Ranking Kesukaan dari 3 Formulasi ……… 52 Gambar 18. pH Saribuah 3 Formulasi ……… 54 Gambar 19. Ranking kesukaan dari 3 Formulasi ……….. 54 Gambar 20. Grafik Hasil Pengukuran Distribusi Panas …………..… 56 Gambar 21. Grafik Pengukuran Titik Terdingin dalam Kemasan Cup. 57 Gambar 22. Kurva Hubungan Suhu Sari Wornas dan Waktu

Selama Uji Penetrasi Panas ... 58 Gambar 23. Kurva Standar Antioksidan ... 61 Gambar 24. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap

Nilai Total Asam Tertitrasi Sari Buah Wornas ... 66 Gambar 25. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap

(25)

Gambar 26. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap

Kadar Vitamin C Sari Buah Wornas ... 70 Gambar 27. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap

Total Gula Sari Buah Wornas ... 72 Gambar 28. Warna Sari Buah Wornas Minggu Ke-0 ... 74 Gambar 29. Warna Sari Buah Wornas Minggu Ke-1 ... 74 Gambar 30. Warna Sari Buah Wornas Minggu Ke-2 ... 74 Gambar 31. Warna Sari Buah Wornas Minggu Ke-3 ... 75 Gambar 32. Warna Sari Buah Wornas Minggu Ke-4 ... 75 Gambar 33. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap

Viskositas Sari Buah Wornas... 75 Gambar 34. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Tingkat Kesukaan

terhadap Atribut Warna Sari Buah pada 3 Suhu

Penyimpanan ... 79 Gambar 35. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Tingkat Kesukaan

terhadap Atribut Aroma Sari Buah pada 3 Suhu

Penyimpanan ... 80 Gambar 36. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Tingkat Kesukaan

terhadap Atribut Rasa Manis Sari Buah pada 3 Suhu

Penyimpanan ... 81 Gambar 37. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Tingkat Kesukaan

terhadap Atribut Rasa Asam Sari Buah pada 3 Suhu

Penyimpanan ... 82 Gambar 38. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Tingkat Kesukaan

terhadap Atribut Kekentalan Sari Buah pada 3 Suhu

Penyimpanan ... 84 Gambar 39. Grafik Hubungan ln k TAT dengan suhu (1/T) ... 88 Gambar 40. Grafik Hubungan ln k pH dengan suhu (1/T) ... 90 Gambar 41. Grafik Hubungan ln k vitamin C dengan suhu (1/T) ... 92 Gambar 42. Grafik Hubungan ln k viskositas dengan suhu (1/T) ... 95

(26)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rangking Hedonik Formulasi

Tahap Penentuan Tingkat Kematangan Buah……… 107

Lampiran 2. Hasil analisis uji ranking hedonik metode Friedman untuk

Formulasi Tahap Penentuan Tingkat Kematangan Buah….. 107 Lampiran 3. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rangking Hedonik Formulasi

Tahap Penentuan Perbandingan Wortel-Nanas pada

Pembuatan Puree………. 108

Lampiran 4. Hasil analisis uji ranking hedonik metode Friedman untuk Formulasi Tahap Penentuan Perbandingan Wortel-Nanas

pada Pembuatan Puree……… 108

Lampiran 5. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rangking Hedonik Formulasi

Tahap Penentuan Konsentrasi Air……… 109 Lampiran 6. Hasil analisis uji ranking hedonik metode Friedman untuk

Formulasi Tahap Penentuan Konsentrasi Air……… 109

Lampiran 7. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rangking Hedonik Formulasi

Tahap Penentuan Konsentrasi Gula……… 110

Lampiran 8. Hasil analisis uji ranking hedonik metode Friedman untuk

Formulasi Tahap Penentuan Konsentrasi Gula……… 110

Lampiran 9. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rangking Hedonik Formulasi Tahap Penentuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Asam

Askorbat……….. 111

Lampiran 10. Hasil analisis uji ranking hedonik metode Friedman untuk Formulasi Tahap Penentuan Konsentrasi Asam Sitrat dan

Asam Askorbat……… 111

Lampiran 11. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rangking Hedonik Formulasi Tahap Penentuan Konsentrasi Penstabil CMC dan

Na-alginat………. 112

(27)

xii

Formulasi Tahap Penentuan Konsentrasi Penstabil CMC dan

Na-alginat……… 112

Lampiran 13. Data Suhu Distrubusi Panas Ulangan 1……….. 113 Lampiran 14. _{Data Suhu Distru}_{busi Panas Ulangan 2………..} 113 Lampiran 15. Data Suhu Penetrasi Panas Dalam Cup Ulangan 1…………. 114 Lampiran 16. Data Suhu Penetrasi Panas Dalam Cup Ulangan 2………… 115 Lampiran 17. _{Data Suhu Penetrasi Panas Sampel Sari Buah Wornas……}_.. 116 Lampiran 18. Data Lethalitas Pada Suhu 75oC atau 167oF……… 117 Lampiran 19. Data Fo Pada Pemanasan Suhu 75oC atau 167oF……… 118

Lampiran 20. Hasil Pengukuran Kekerasan Buah Nanas pada 3 Tingkat

Kematangan……… 119

Lampiran 21. Hasil Pengukuran Warna Daging Buah Nanas pada 3 Tingkat

Kematangan……… 119

Lampiran 22. Hasil Pengukuran Kekerasan Wortel pada 2 Tingkat

Kematangan……… 119

Lampiran 23. Hasil Pengukuran Warna Daging Buah Wortel pada 2

Tingkat Kematangan……… 120

Lampiran 24. Data Pengukuran Diameter dan Panjang Wortel pada 2

Tingkat Kematangan………...…………. 120

Lampiran 25. Data Standar Asam Askorbat pada Pengukuran Aktivitas

Antioksidan……… 120

Lampiran 26. Data Pengukuran Aktivitas Antioksidan………... 121 Lampiran 27. _{Data Pengukur}_{an Beta Karoten………}₁₂₁ Lampiran 28. Data Pertumbuhan Mikroba Angka Lempeng Total Minuman

Sari Buah Wornas Selama Penyimpanan pada 3 Suhu yang

Berbeda……… 121

Lampiran 29. Data Pertumbuhan Kapang dan Khamir Minuman Sari Buah

Wornas Selama Penyimpanan pada 3 Suhu yang Berbeda… 122 Lampiran 30. Data Perubahan Nilai TAT Sari Buah Wornas Selama

Penyimpanan... 122 Lampiran 31. Data Perubahan Nilai pH Sari Buah Wornas Selama

(28)

xiii

Lampiran 32. Data Perubahan Kadar Vitamin C Sari Buah Wornas Selama

Penyimpanan……… 123

Lampiran 33. Data Perubahan Nilai Total Padatan Terlarut Sari Buah

Wornas Selama Penyimpanan……… 124

Lampiran 34. Data Perubahan Total Gula Sari Buah Wornas Selama

Penyimpanan……… 124

Lampiran 35. Data Perubahan Viskositas Sari Buah Wornas Selama

Penyimpanan... 125 Lampiran 36. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter TAT pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal

Penyimpanan………. 125

Lampiran 37. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter TAT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

Pertama Penyimpanan……….. 126

Lampiran 38. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter TAT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Kedua

Penyimpanan……….. 127

Lampiran 39. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter TAT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Ketiga

Penyimpanan…... 128 Lampiran 40. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter TAT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

Keempat Penyimpanan……… 129

Lampiran 41. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter TAT Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC……… 130 Lampiran 42. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter TAT Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC……… 131 Lampiran 43. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter TAT Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC……. 132 Lampiran 44. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter pH pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal

(29)

xiv

Lampiran 45. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter pH pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Pertama

Penyimpanan……….. 134

Lampiran 46. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter pH pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Kedua

Penyimpanan……….. 135

Lampiran 47. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter pH pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Ketiga

Penyimpanan………. 136

Lampiran 48. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter pH pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Keempat

Penyimpanan………. 137

Lampiran 49. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter pH Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC………. 138 Lampiran 50. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter pH Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC……… 139 Lampiran 51. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter pH Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC……… 140 Lampiran 52. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter Vitamin C pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal

Penyimpanan………... 141 Lampiran 53. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter Vitamin C pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

Pertama Penyimpanan……….. 142

Lampiran 54. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Vitamin C pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

Kedua Penyimpanan……… 143

Lampiran 55. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Vitamin C pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

Ketiga Penyimpanan………. 144

Lampiran 56. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Vitamin C pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

(30)

Keempat Penyimpanan……… 145

Lampiran 57. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter Vitamin C Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC… 146 Lampiran 58. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter Vitamin C Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC 147 Lampiran 59. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter Vitamin C Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC 148 Lampiran 60. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter TPT pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal

Penyimpanan……… 149

Lampiran 61. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter TPT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

Pertama Penyimpanan……….. 150

Lampiran 62. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter TPT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Kedua

Penyimpanan………. 151

Lampiran 63. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter TPT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Ketiga

Penyimpanan……… 152

Lampiran 64. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter TPT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

Keempat Penyimpanan……… 153

Lampiran 65. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter TPT Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC……… 154 Lampiran 66. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter TPT Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC……… 155 Lampiran 67. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter TPT Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC……… 156 Lampiran 68. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter Total Gula pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal

Penyimpanan………... 157 Lampiran 69. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

(31)

xvi

Parameter Total Gula pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

Pertama Penyimpanan……… 158

Lampiran 70. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Total Gula pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

Kedua Penyimpanan……….. 159

Lampiran 71. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Total Gula pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

Ketiga Penyimpanan……….. 160

Lampiran 72. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Total Gula pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

Keempat Penyimpanan……… 161

Lampiran 73. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter Total Gula Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC.. 162 Lampiran 74. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter Total Gula Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC 163 Lampiran 75. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter Total Gula Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC 164 Lampiran 76. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter Viskositas pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal

Penyimpanan……….. 165

Lampiran 77. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Viskositas pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

Pertama Penyimpanan……….. 166

Lampiran 78. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Viskositas pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

Kedua Penyimpanan……….. 167

Lampiran 79. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Viskositas pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

Ketiga Penyimpanan……… 168

Lampiran 80. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Viskositas pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu

(32)

xvii

Lampiran 81. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter Viskositas Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC… 170 Lampiran 82. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter Viskositas Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC 171 Lampiran 83. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk

Parameter Viskositas Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC 172 Lampiran 84. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rating Hedonik Sari Buah

Wornas Pada Awal Penyimpanan……… 173 Lampiran 85. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Sari Buah

Wornas pada Awal Penyimpanan……… 175 Lampiran 86. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rating Hedonik Sari Buah

Wornas Pada Penyimpanan Minggu Pertama……… 178 Lampiran 87. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Sari

Buah Wornas pada Penyimpanan Minggu Pertama………… 180 Lampiran 88. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rating Hedonik Sari Buah

Wornas Pada Penyimpanan Minggu Kedua……… 183 Lampiran 89. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Sari Buah

Wornas pada Penyimpanan Minggu Kedua……… 185 Lampiran 90. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rating Hedonik Sari Buah

Wornas Pada Penyimpanan Minggu Ketiga……… 188 Lampiran 91. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Sari Buah

Wornas pada Penyimpanan Minggu Ketiga……… 190 Lampiran 92. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rating Hedonik Sari Buah

Wornas Pada Penyimpanan Minggu Keempat……… 193 Lampiran 93. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Sari Buah

Wornas pada Penyimpanan Minggu Keempat……… 195 Lampiran 94. Data Pengukuran pH pada Tahap Formulasi Penentuan

Tingkat Kematangan Bahan Baku……… 198 Lampiran 95. Hasil Analisis Friedman’s pH Sari Wornas pada Tahap

Formulasi Penentuan Tingkat Kematangan Bahan Baku…… 198 Lampiran 96. Data Pengukuran pH pada Tahap Formulasi Penentuan

(33)

xviii

Lampiran 97. Hasil Analisis Friedman’s pH Sari Wornas pada Tahap

Formulasi Penentuan Perbandingan Wortel dan Nanas…… 199 Lampiran 98. Data Pengukuran Viskositas pada Tahap Formulasi

Penentuan Jumlah Air……… 200

Lampiran 99. Hasil Analisis Friedman’s Viskositas Sari Wornas pada

Tahap Formulasi Penentuan Jumlah Air……… 200

Lampiran 100. Data Pengukuran TPT pada Tahap Formulasi Penentuan

Konsentrasi Gula………..….. 201

Lampiran 101. Hasil Analisis Friedman’s TPT Sari Wornas pada Tahap

Formulasi Penentuan Konsentrasi Gula………. 201

Lampiran 102. Data Pengukuran pH pada Tahap Formulasi Penentuan

Konsentrasi Campuran Asam Sitrat dan Asam Askorbat…… 202 Lampiran 103. Hasil Analisis Friedman’s pH Sari Wornas pada Tahap

Formulasi Penentuan Konsentrasi Campuran Asam Sitrat

dan Asam Askorbat……….. 202

Lampiran 104. Data Pengukuran Viskositas pada Tahap Formulasi

Penentuan Konsentrasi Campuran CMC dan Na-Alginat….. 203 Lampiran 105. Hasil Analisis Friedman’s pH Sari Wornas pada Tahap

Formulasi Penentuan Konsentrasi Campuran CMC dan

Na-Alginat………. 203

(34)

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

Penelitian ini dikembangkan atas pemikiran bahwa dengan perkembangan zaman yang semakin modern, menyebabkan banyak perubahan pola hidup manusia. Perubahan terjadi pula pada pola konsumsi makanan. Sebagian besar masyarakat lebih menyukai konsumsi makanan instan dan cepat saji tanpa memperhatikan kecukupan asupan vitamin, mineral, dan komponen-komponen fungsional lainnya dari makanan yang mereka konsumsi. Oleh karena itu, dibutuhkan upaya kreatif untuk menciptakan suatu pangan fungsional yang praktis dan efektif. Makanan segar berupa sari buah dan sayuran baik untuk mencegah penuaan dan menjaga kesehatan tubuh. Elemen-elemen yang diperoleh dari makanan segar seperti sayur dan buah sangat penting untuk pembentukan sel darah merah dan sel-sel tubuh lainnya karena di dalamnya banyak terkandung vitamin, mineral, dan enzim. Oleh karena itu, rekayasa dan perancangan produk pangan fungsional yang berguna bagi kesehatan perlu dilakukan.

Zat gizi yang akan diperoleh tubuh semakin bermanfaat jika pilihan buah dan sayuran yang dikonsumsi semakin bervariasi, jumlah buah dan sayuran seimbang. Salah satu kombinasi buah dan sayur yang baik untuk dikonsumsi adalah nanas dan wortel. Produktivitas nanas dan wortel di Indonesia sangat tinggi. Pada tahum 2007, produktivitas nanas mencapai 2.237.858 ton dan wortel mencapai 350.170 ton (Badan Pusat Statistik, 2009). Dengan ketersediaanya yang begitu melimpah, nanas dan wortel merupakan dua komoditas yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional.

Nanas merupakan buah yang kaya cairan, pektin, vitamin C, dan enzim bromelin yang berkhasiat untuk mengurangi rasa sakit dan memperlancar peredaran darah. Kandungan vitamin C pada nanas 24 mg per 100 gram bahan yang dikonsumsi (Depkes RI, 1990). Enzim bromelin dalam buah nanas berkhasiat sebagai antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel kanker, dan mencegah terjadinya penggumpalan darah (blood coagulation). Kandungan klorin dalam nanas merangsang

(35)

2 aktivitas ginjal dan membantu menghilangkan elemen-elemen toxic dan kotoran dalam tubuh. Di antara buah lainnya, nanas memiliki kemampuan paling tinggi untuk melarutkan lemak dalam saluran pencernaan sehingga lemak akan terbawa keluar melalui feses (Bangun, 2004).

Wortel merupakan sumber utama beta karoten yaitu 12.000 IU per 100 gram bahan yang dikonsumsi (Depkes RI, 1990). Di dalam hati, beta karoten diubah menjadi vitamin A yang dapat membantu penglihatan, mencegah rabun senja, mempercepat penyembuhan luka, memperbaiki kulit, dan menghilangkan toksin dalam tubuh. Beta karoten di dalam wortel berkhasiat meningkatkan kesehatan tubuh dan menghambat penuaan karena beta karoten dapat berperan sebagai antioksidan dan anti kanker.

Provitamin A yang sangat tinggi juga sangat baik untuk kesehatan mata serta meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi. Kandungan mineral dalam wortel adalah kalium. Mineral ini berfungsi menjaga keseimbangan air dalam tubuh, membantu menurunkan tekanan darah, dan menetralkan asam dalam darah. Jus wotel juga berkhasiat sebagai laksatif, yaitu melancarkan buang air besar. Kandungan pektin pada wortel juga dapat menurunkan kadar kolesterol dan menjaga kesehatan usus besar (Wirakusumah, 1996).

Dari hasil perancangan proses dalam produk olahan sari wornas (wortel-nanas) ini diharapkan diperoleh produk pangan fungsional dengan efek sinergis provitamin A dan asam askorbat sebagai pangan antioksidan, berserat tinggi, bervitamin dan mineral yang diterima konsumen. Dengan adanya produk sari wornas tersebut diharapkan konsumsi wortel dan nanas sebagai sumber vitamin, mineral, dan enzim yang tinggi dapat ditingkatkan.

Penelitian ini ditujukan untuk memperoleh formulasi terbaik yang dapat diterima secara organoleptik, diperoleh kombinasi suhu dan waktu proses pasteurisasi yang dapat menjamin kecukupan panas dari sari wornas yang dikemas dalam kemasan cup PP 165 ml, diperoleh hasil pendugaan umur simpan produk wornas dalam kemasan cup PP 165 ml.

(36)

3 B. TUJUAN PENELITIAN

1. Mendapatkan formulasi minuman sari wornas yang dapat diterima dan disukai secara organoleptik.

2. Menentukan kecukupan panas produk sari wornas dalam kemasan cup PP 165 ml.

3. Menentukan umur simpan sari wornas dalam kemasan cup PP 165 ml dengan metode pendugaan Arrhenius.

C. MANFAAT PENELITIAN

Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah diperoleh formula sari wornas dalam kemasan cup PP 165 ml yang disukai secara organoleptik, dengan kecukupan proses panas yang diperlukan, dan perkiraan umur simpan sari wornas. Informasi dan data produk sari wornas yang diperoleh, diharapkan dapat dimanfaatkan oleh industri rumah tangga.

(37)

4 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SARI BUAH

Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari pemerasan buah, disaring atau tanpa disaring dan tidak mengalami fermentasi serta digunakan sebagai minuman segar yang langsung dapat diminum. Menurut Stuckey (1982), sari buah merupakan cairan yang dikeluarkan dari bagian buah yang dapat dimakan. Cairan tersebut akan terlihat keruh atau bening tergantung pada jenis buah yang digunakan dan mungkin mengandung minyak atau pigmen karotenoid yang berasal dari buah. Menurut Satuhu (1994), sari buah adalah larutan inti dari daging buah yang diencerkan sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Pada umumnya sari buah diperoleh dari buah-buahan setelah melalui tahap-tahap pencucian, pemerasan, penyaringan, dan pengendapan (Muchtadi et al, 1979). Menurut SNI, minuman sari buah merupakan cairan buah yang diekstrak dari bagian buah yang dapat dimakan, baik dengan penambahan air atau tidak, yang siap untuk diminum.

Crues (1985), mengemukakan bahwa buah yang digunakan untuk pembuatan sari buah harus dalam keadaan masak, mempunyai cita rasa yang tidak hambar, dan mengandung banyak asam-asam organik. Selain itu sari buah harus stabil selama pengolahan dan penyimpanan.

Kestabilan sari buah dapat ditingkatkan dengan beberapa perlakuan, seperti pemurnian. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat yang berasal dari sari buah dengan cara penyaringan, pengendapan, atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi. Proses ini dapat memisahkan sari buah dari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatan. Proses ini dilakukan untuk menghindari terjadinya pengendapan selama penyimpanan, yang dapat mengurangi penerimaan konsumen (Potter dan Hotchkiss, 1995).

Sari buah biasanya diproses dengan cara pasteurisasi untuk membunuh mikroba yang dapat menyebabkan fermentasi dan untuk menginaktivasi enzim. Sari buah kemudian dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan dengan memperhatikan headspace. Botol kemudian ditutup dan dipasteurisasi kembali.

(38)

5 Selain itu, untuk meningkatkan daya awet sari buah sering dilakukan dengan penambahan zat kimia tertentu (Potter dan Hotchkins, 1995).

Perdagangan internasional membedakan produk sari buah berdasarkan kandungan total padatan terlarut (TPT) dan kandungan sari buah murninya. Dari penggolongan ini dikenal fruit syrup, crush, squash, cordial, unsweetened juice, ready served fruit beverage, nectar, dan fruit juice concentrate. Pembagian tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 1. Pembagian produk sari buah berdasarkan TPT dan kandungan sari buah murni

Produk sari buah %TPT % Sari buah murni

Fruit syrup 65 25

Crush 55 25

Squash 40 25

Cordial 30 25

Unsweetened juice Alami 100

Ready served fruit beverage 10 5

Nectar 15 20

Fruit juice concentrate 32 100

Sumber : Satuhu (1994)

Sari buah dapat diolah lebih lanjut menjadi konsentrat atau pekatan sari buah. Codex Allimentarius Commission (1983) menyatakan bahwa penambahan sukrosa, dekstrosa, sirup glukosa kering, dan fruktosa dapat dilakukan tetapi dengan syarat tidak lebih dari 50 gram per kg produk hasil rekonstitusi konsentrat sampai 11oBrix.

Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi sari buah erat hubungannya dengan faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi buah itu sendiri, yaitu faktor genetik, tingkat kematangan, cara penanaman, dan faktor lingkungan pertumbuhan tanaman tersebut. Buah-buahan yang akan diproses menjadi sari buah hendaknya merupakan buah varietas tertentu dan berasal dari daerah penanaman yang sama. Buah yang dipilih sebaiknya yang sudah matang

(39)

6 karena mempunyai kandungan gizi, flavor, dan rasa yang optimal (Muchtadi, 1977). Faktor-faktor lain yang mempengaruhi cita rasa sari buah adalah perbandingan antara gula dan asam, jenis dan jumlah komponen volatil, serta jenis vitamin (Pollard dan Timberlake, 1971).

B. WORTEL

Wortel termasuk kelompok sayuran yang merupakan tanaman hortikultura. Tanamannya berbentuk rumput, batangnya pendek, dan akarnya tunggangnya berubah bentuk dari fungsinya menjadi umbi bulat panjang yang dapat dimakan. Umbi wotel ini berwarna kuning sampai kemerah-merahan karena kandungan karotenoidnya yang tinggi (Sunaryono, 1980).

Tanaman wortel (Daucus carota Linn) dapat digolongkan ke dalam divisi Spermatophyta, kelas Angiospermae, sub kelas Dicotyledone, ordo Archychlamidae, famili Umbellyferae, genus Daucus (Bailey, 1963 yang dikutip Widiatiningsih, 1991)

Jenis wortel yang dikenal di pasaran dibedakan atas dasar panjang umbinya. Dengan dasar itu maka dikenal 3 jenis wortel, yaitu wortel berumbi pendek, wortel berumbi sedang, dan wortel berumbi panjang (Novary, 1996). 1. Wortel berumbi pendek

Ukuran umbi wortel ini berkisar 5-15 cm. bentuk umbinya membulat atau memanjang seperti silinder seukuran jari tangan dengan ujung mengecil dan tumpul. Warnanya kuning kemerahan, berkulit halus, garing, dan rasanya agak manis. Varietas wotel ini cukup banyak. Beberapa varietas yang berbentuk membulat adalah Early French Frame dan Tiana, sedangkan yang berbentuk memanjang adalah Amsterdam, Forcing, Early Nantes, Champion Scarlet Horn, dan Kendulus (Novary, 1996).

2. Wortel berumbi sedang

Wortel yang berumbi sedang terdiri dari tiga bentuk, yaitu berbentuk runcing, tumpul, dan di antara keduanya. Panjang umbinya berkisar 15-20 cm, warnanya kuning cerah, berkulit tipis, garing, dan rasanya agak manis. Varietas yang termasuk di dalamnya adalah James, Scarlet Intermediet,

(40)

7 Charterna Red Cored, Royal Chantaney, Imperator, dan Berlium Berjo (Novary, 1996).

3. Wortel berumbi panjang

Panjang umbi wortel ini berkisar 20-30 cm dengan ujung meruncing. Bentuk umbinya seperti kerucut. Warna umbi kuning kemerahan dan kulitnya sedikit lebih tebal dari wortel umbi sedang. Varietas yang termasuk dalam kelompok ini adalah New Red Intermediate, dan St.Vallary (Novary, 1996).

Varietas wortel yang paling populer adalah Imperator, Danvers, dan Chantenay. Varietas wortel yang banyak ditanam di Indonesia adalah jenis Chantenay, Nantes, dan Imperator (Sunaryono, 1980). Wortel banyak dihasilkan di daerah dataran tinggi Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Sumatra Utara. Khusus untuk daerah Jawa Barat, wortel yang berasal dari daerah Cipanas dan Lembang merupakan varietas-varietas terbaik dan rasanya enak.

Wortel yang baik adalah wortel yang berwarna merah jingga atau kuning tua kemerahan cerah, dan tidak berlekuk-lekuk. Dalam pemilihan harus dihindari wortel yang luka, lecet, dan memar, karena wortel dengan kondisi seperti itu akan cepat busuk. Wortel yang berakar di bagian lekukannya menandakan wortel tersebut sudah terlalu tua. Wortel yang bercabang, berkulit kasar, berlubang, retak, atau bercak basah akan mempermudah tumbuhnya penyakit jamur (Novary, 1996).

Wortel merupakan jenis sayuran yang tidak tahan lama bila disimpan, karena itu perlu penanganan lebih lanjut setelah wortel dipanen. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpannya adalah dengan membuatnya menjadi sari buah. Wortel yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah wortel yang bermutu baik. Menurut Tindal (1987), wortel yang bermutu baik adalah wortel yang renyah, manis, berwarna kuning tua sampai orange, tidak berserabut, dan dipanen saat berumur 3-4 bulan. Wortel yang dipanen pada umur 3-4 bulan akan mencapai kondisi yang optimum dari segi warna, ukuran,

dan kandungan β-karotennya. Wortel yang dipanen lebih awal akan

memberikan warna yang lebih muda karena kandungan β-karotennya belum cukup. Komposisi kimia dan gizi wortel dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

(41)

8 Tabel 2. Komposisi kimia dan nilai gizi wortel untuk setiap 100 gram yang

dikonsumsi

Komposisi Jumlah

Energi (kkal) 36.00

Protein (g) 1.00

Lemak (g) 0.60

Kalsium (mg) 45.00

Fosfor (mg) 74.00

Besi (mg) 1.00

Vitamin A (IU) 12000.00

Vitamin B1 (mg) 0.04

Vitamin C (mg) 18.00

Serat (g) 1.00

Air (g) 89.90

Sumber : Depkes RI, (1990)

Sebelum diekstraksi, kulit wortel harus dikupas agar sari wortel yang dihasilkan tidak pahit dan warnanya lebih disenangi. Setelah dikupas, wortel sebaiknya diblansir untuk menghilangkan residu pestisida, melunakkan jaringan, dan menghilangkan aroma langu. Menurut Boes (1988), wortel diblansir pada suhu 80oC-85oC selama 5 menit.

Wortel banyak mengandung karoten terutama β-karoten yang dapat berfungsi sebagai antioksidan dan anti kanker (Wirakusumah, 1996). Bangun (2002) menyatakan bahwa untuk memperoleh zat anti kanker yang lebih banyak sebaiknya mengkonsumsi wortel yang telah matang karena kandungan karotennya lima kali lebih banyak daripada wortel yang masih muda. Provitamin A yang sangat tinggi juga sangat baik untuk kesehatan mata serta meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi. Manfaat wortel lainnya adalah dapat menurunkan kolesterol darah dan mencegah konstipasi (Wirakusumah, 1996). Selain itu, wortel juga sangat bagus dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan vitamin A harian bagi anak-anak dan orang dewasa. Kebutuhan

(42)

9 vitamin A harian bagi anak-anak adalah 400-700 µg RE dan bagi orang dewasa adalah 600-700 µg RE.

C. NANAS

Nanas (Ananas comusus, L., Merr) adalah tanaman yang relatif tahan terhadap keadaan kering. Menurut Muchtadi (1994), buah nanas termasuk buah non klimakterik, artinya buah yang dipetik saat masak dan tidak mengalami kenaikan respirasi yang cepat selama pematangan. Tanaman nanas tumbuh baik pada daerah tropis dengan suhu 21oC-27oC. Menurut Mulyohardjo (1984), ada beberapa jenis nanas, yaitu :

1. Cayenne (var. Smooth Cayenne)

Nanas jenis ini matanya tidak berduri, buahnya berwarna hijau kekuningan, rasanya agak asam, mempunyai serat yang kasar, dan tidak mudah hancur. Berat buah ini berkisar 0.75-1.5 kg/buah. (Pantastico, 1986). 2. Spanish

2.1Red Spanish

Berat buah ini berkisar 0.9-1.8 kg/buah, daging buahnya berwarna putih, kulit buahnya kuat dan kompak. (Pantastico, 1986).

2.2Singapore Spanish

Berat buah ini berkisar 1.6-2.3 kg/buah, kulit buah masak berwarna merah jingga, daging buah berwarna kuning, berserat banyak, dan mempunyai flavor yang baik sehingga cocok untuk dikalengkan.

3. Queen

Nanas jenis ini daging buahnya berwarna kuning, daun dan buahnya berduri, berat buah berkisar 1-1.5 kg/buah, rasanya manis, dan flavornya baik sehingga cocok untuk dimakan segar. Di Indonesia, jenis ini banyak ditanam di daerah Kediri dan Blitar.

Nanas yang terkenal di Indonesia adalah nanas Subang, Bogor, Palembang, dan Blitar. Nama nanas yang diikuti nama daerahnya hanya menandakan dimana nanas dengan varietas tertentu tumbuh dengan baik. Nanas Subang adalah nanas varietas Cayanne, sedangkan nanas yang dikenal masyarakat sebagai nanas Bogor dan Palembang adalah nanas varietas Queen.

(43)

10 Komponen-komponen kimia dan nilai gizi pada nanas segar dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia dan nilai gizi buah nanas untuk setiap 100 gram yang dikonsumsi

Komposisi Jumlah

Protein (g) 0.60

Lemak (g) 0.30

Karbohidrat (g) 9.90

Fosfor (mg) 22.00

Kalsium (mg) 14.00

Besi (mg) 0.90

Vitamin B1 (mg) 0.02

Vitamin C (mg) 24.0

Air (g) 88.90

Sumber : Depkes RI, (1990)

Nanas memiliki aroma dan flavor yang khas dan cukup kuat. Hal ini menyebabkan nanas sering digunakan dalam industri sari buah. Aroma dan flavor nanas berasal dari komponen volatil dan non volatil. Komponen volatil yang terdapat pada nanas adalah senyawa-senyawa golongan ester dalam bentuk metil ester dan etil ester. Komponen volatile yang menentukan aroma nanas adalah methyl-3-hydroxybutirate, methyl-3-hydroxyhexanoate, dimethilmalonate, acetoxyacetone (Cravelling, 1968). Senyawa non volatil yang berperan dalam pembentukkan flavor nanas adalah asam-asam non volatil, seperti asam sitrat, asam askorbat, asam malat, asam oksalat, dan komponen gula, seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa (Flath, 1980)

Vitamin yang banyak terdapat pada buah nanas adalah vitamin C. Kandungan vitamin C nanas dipengaruhi oleh tingkat kematangan, bagian daging buah, dan varietas. Kandungan vitamin C buah nanas tertinggi adalah pada buah ¾ matang, yang kedua adalah buah ½ matang, dan yang terendah adalah pada buah matang (Pracaya, 1982). Kandungan vitamin C nanas

(1)

f. Pendugaan Umur Simpan

Sari wornas disimpan pada 3 suhu penyimpanan (5oC, 30oC, 45oC)

↓

Diamati perubahan mutu setiap minggu selama 1 bulan

*uji fisik (stabilitas, viskositas)

uji mikrobiologi (total mikroba, total kapang dan khamir, uji pendugaan koliform pada awal

penyimpanan)

uji kimia (pH, TAT, TPT, kadar vit C, total gula) uji organoleptik (warna, aroma, rasa manis, rasa asam, dan tesktur/kekentalan) untuk mengetahui

batas penerimaan panelis

↓

Ditentukan nilai kritis penolakan produk

↓

Ditentukan ordo reaksi

↓

Dihitung perkiraan umur simpan berdasarkan beberapa parameter menggunakan metode Arrhenius

↓

Ditetapkan parameter pembatas penolakkan produk

↓

Diperoleh umur simpan produk sari wornas TAT (AOAC Official Method 940.15, 1995) Vitamin C (Jacobs, 1958)

Total gula (Luff Schrool, SNI 01-2892-1992)

Total mikroba (BAM, 2001)

Total kapang khamir (Harigan, 1998)

III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Formulasi

Tabel 1. Formulasi sari wornas yang paling disukai secara organoleptik

Tingkat kematangan wortel-nanas

Nanas Bogor matang (100% kulit buah warna kuning), wortel Cipanas besar (p=25.73±4.8cm,

db=3.32±0.52cm, dan

dk=1.74±0.24cm)

Perbandingan

wortel-nanas Wortel : nanas = 1 :2

Jumlah air 4 x bobot wortel

Konsentrasi gula 8% bobot puree

setelah disaring Konsentrasi campuran

asam

2.5g/4L puree (asam sitrat : asam askorbat = 1:1)

Konsentrasi campuran penstabil

2.5 g/L puree (CMC : Na-alginat = 1:1)

Sari wornas terpilih memiliki pH berkisar 4.13-4.24, kekentalan 4.69-5.38 cP, TPT antara

12.2 – 12.4oBrix, TAT berkisar 24.00-24.96 ml

NaOH 0.1N/100 ml sari, kandungan vitamin C antara 34.29-34.33 mg/100 gram sari, total gula 7.65-9.09 gram/100 gram sari, berwarna jingga tua cerah, tidak ada endapan. Sari dengan karakteristik di atas memiliki skor kesukaan terhadap warna adalah 6.07-6.17 (suka), terhadap aroma 5.57 -5.73 (suka), terhadap rasa manis 5.73 -5.87 (suka), terhadap rasa asam 5.60 - 5.67 (suka), dan terhadap kekentalan adalah 5.83 - 5.87 (suka).

B. Aktivitas Antioksidan Dan Kandungan Beta Karoten

Hasil pengukuran aktivitas antioksidan produk sari wornas yang baru diproduksi dalam dua kali ulangan diperoleh masing-masing sebesar 430 ppm AEAC dan 395 ppm AEAC.

RDA vitamin A pada wanita dan pria dewasa berkisar 600-700 µg/day (Bender,1998). *

(2)

Menurut FDA (2008), klaim suatu produk dapat dinyatakan tinggi kandungan senyawa tertentu jika memenuhi 20% RDA. Jadi suatu produk dapat dinyatakan tinggi beta karoten jika

kandungan per serving size per hari mencapai

277.2 µg. Hasil pengukuran, diperoleh

kandungan beta karoten dalam produk sari wornas adalah 0.25g/100gram bahan atau

sekitar 0.41gram/serving size. Dari data tersebut

dapat dilihat bahwa produk sari wornas memenuhi persyaratan klaim tinggi beta karoten. Keberadaan beta karoten disini juga berperan sebagai antioksidan.

C. Kecukupan Panas

Tabel 2. Pengukuran nilai Fo (Kecukupan Panas)

Waktu Suhu

(oF)

Lr Fo

parsial (menit)

Fo kumulatif

(menit)

0 97.2 0.0012

2 126.1 0.0476 0.0488 0.0488

4 _135.5 _0.1585 0.2061 0.2549

6 141.5 0.3415 0.4999 0.7548

8 _147.1 _0.6989 1.0404 1.7952

10 152.2 1.3421 2.0410 3.8362

12 155.6 2.0733 3.4154 7.2516

14 157.1 2.5119 4.5852 11.8368

16 159.6 3.4585 5.9704 17.8072

18 _161.8 _4.5826 8.0411 25.8483

20 163 5.3429 9.9255 35.7738

Berdasarkan data pada Tabel 9 dapat diketahui bahwa nilai Fo target (5menit) terpenuhi saat proses pasteurisasi pada suhu

75oC sudah berlangsung selama 12 menit. Hal

ini dapat dilihat dari nilai Fo kumulatif pada menit ke-12 yang sudah mencapai 7.2516 menit. Kesimpulannya, kecukupan panas pasteurisasi sari wornas diperoleh dengan proses pasteurisasi

75oC selama 12 menit.

D. Penurunan Mutu Selama Penyimpanan Mikrobiologis

Tabel 3. Angka lempeng total selama penyimpanan

Minggu

Angka Lempeng Total (koloni/ml)

5o_C ₃₀o_C ₄₅o_C

0 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 1 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 2 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 3 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 _<2.5x102 4 _<2.5x102 _<2.5x102 _{6.5x 10}3 _<2.5x102 _2.5x102 _<2.5x102

Tabel 4. Total kapang khamir selama penyimpanan

Minggu Total Kapang Khamir (koloni/ml)

5o_C ₃₀o_C ₄₅o_C

0 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 1 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 2 <1x10 <1x10 <1x102 _<1x10 _<1x10 _<1x10 3 <1x10 <1x10 <1x102 _<1x102 _<1x102 _<1x10 4 <1x10 <1x102 _<1x10 _1.6x102 _<1x10 _<1x102

Secara mikrobiologis, sari wornas pada awal penyimpanan memiliki angka lempeng total, jumlah kapang-khamir dan koliform yang

memenuhi persyaratan SNI 01-3719-1995.

Namun setelah penyimpanan 4 minggu angka lempeng total sari wornas yang disimpan pada suhu 30oC dan 45oC sudah melebihi batas yang ditetapkan SNI, jumlah kapang-khamir sari

wornas yang disimpan pada suhu 30oC juga sudah

melampaui batas yang ditetapkan SNI.

Total Asam Tertitrasi

Gambar 1. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap nilai total asam tertitrasi sari wornas

(3)

Gambar 2. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap nilai pH sari wornas

Vitamin C

Gambar 3. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C sari wornas

Total Gula

Gambar 4. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap total gula sari wornas

Viskositas

Gambar 5. Grafik hubungan antara lama

penyimpanan terhadap viskositas sari

wornas

Stabilitas

Tabel 5. Hasil pengamatan endapan secara

visual terhadap sari wornas selama

penyimpanan Minggu

ke-

Suhu Penyimpanan

5oC 30oC 45

-

+

Organoleptik warna

Gambar 6. Grafik perubahan tingkat kesukaan terhadap atribut warna sari wornas pada 3 suhu penyimpanan

(4)

Organoleptik aroma

Gambar 7. Grafik perubahan tingkat kesukaan terhadap atribut aroma sari wornas pada 3 suhu penyimpanan

Organoleptik kekentalan

Organoleptik rasa manis

Gambar 8. Grafik perubahan tingkat kesukaan terhadap atribut rasa manis sari wornas pada 3 suhu penyimpanan

Organoleptik rasa asam

Gambar 9. Grafik perubahan tingkat kesukaan terhadap atribut rasa asam sari wornas pada 3 suhu penyimpanan

Sari wornas yang disimpan pada suhu 5oC

atau suhu refrigerator cenderung lebih lambat penurunan mutunya dibanding sari wornas yang

disimpan pada suhu 30oC dan 45oC. Perubahan

nilai pH, total asam tertitrasi, vitamin C, viskositas, tingkat kesukaan secara organoleptik terhadap atribut warna, aroma, rasa asam, rasa manis, dan kekentalan berpengaruh nyata (p<0.05) dengan perlakuan penyimpanan di tiga

suhu yang berbeda (5 oC, 30 oC, 45oC).

Sedangkan penurunan mutu TPT dan total gula tidak berpengaruh nyata (p>0.05) dengan perlakuan penyimpanan di tiga suhu yang berbeda.

Selain itu perlakuan lama penyimpanan juga memberikan nilai yang berbeda nyata (p<0.05) setiap minggunya untuk parameter pH

di suhu 30 oC dan 45oC, vitamin C, dan

viskositas di suhu 30 oC dan 45oC. Sedangkan

untuk nilai TPT, pH di suhu 5oC, dan viskositas

di suhu 5oC tidak berbeda nyata (p>0.05)

nilainya selama 4 minggu penyimpanan. Untuk total gula, nilainya pada awal penyimpanan berbeda nyata (p<0.05) dengan nilai setelah penyimpanan minggu pertama, kedua, dan ketiga.

Nilai pH dan TAT cenderung meningkat selama penyimpanan. Nilai TPT cenderung tidak stabil. Nilai total gula, viskositas, tingkat kesukaan secara organoleptik terhadap atribut warna, aroma, rasa asam, rasa manis, dan

kekentalan cenderung menurun selama

penyimpanan. Selama penyimpanan juga muncul endapan pada dasar wadah yang semakin tampak jelas seiring semakin lamanya penyimpanan.

Warna sari wornas yang disimpan pada suhu 5oC

cenderung stabil selama penyimpanan dan perubahannya hampir tidak terlihat, warna pada

Gambar 10. Grafik perubahan tingkat kesukaan terhadap atribut kekentalan sari wornas pada 3 suhu penyimpanan

(5)

suhu ruang sedikit berubah dengan intensitas warna jingga yang sedikit berkurang, sedangkan

warna pada suhu 45oC berubah dengan sangat

jelas menjadi coklat keruh setelah 4 minggu penyimpanan.

E. Pendugaan Umur Simpan Penentuan Nilai Kritis

Tabel 6. Nilai awal dan nilai kritis sari wornas berdasarkan beberapa parameter

Parameter Nilai Awal Nilai Kritis

Total Asam Tertitrasi

24.48 ml NaOH 0.1N/100 ml

29.28 ml NaOH 0.1N/100 ml

pH 4.19 3.85

Vitamin C

34.32 mg/100g = 56.63mg/serving

10.9 mg/100g = 18.00 mg/serving

Total Gula 8.24 g/100g 2.33 g/100g

Viskositas 5.01 cP 2.33 cP

Penentuan Ordo Reaksi

Tabel 7. Nilai R2 dari grafik penurunan mutu menurut ordo reaksi 0 dan 1

Parameter Suhu

Penyimpanan

R2 Ordo

reaksi yang dipilih Ordo 1 Ordo 0 TAT

5oC 0.930 0.927

30o_C _0.942 _0.942

45oC 0.598 0.670

5oC 0.398 0.391

30oC 0.661 0.656

45o_C _0.725 _0.712

Vitamin C

5oC 0.892 0.839

30oC 0.853 0.927

45o_C _0.646 _0.799

Total Gula

5oC 0.597 0.706

30oC 0.634 0.763

45oC 0.584 0.678

Viskositas

5o_C _0.638 _0.622

30oC 0.979 0.990

45oC 0.819 0.893

Tabel 8. Nilai R2, Ea dan umur simpan berdasarkan beberapa parameter

Parameter R2 Ea

(kal/mol)

Umur simpan (hari) 5oC 30oC 45oC

Total Asam Tertitrasi

0.736 7725.540 46 15 8

pH 0.868 6 341

298 73 29 17

Vitamin C 0.975 2 849

910 38 25 20

Viskositas 0.966 9 924

042 170 39 18

Dengan melihat Tabel 8 maka dapat kita simpulkan parameter yang paling baik dijadikan acuan dalam penentuan umur simpan adalah parameter vitamin C. Hal ini

dapat dilihat dari nilai R2 yang besar (≥

0.95), Nilai Ea (energi aktivasi) yang kecil dan memberikan dugaan umur simpan yang paling pendek. Selain itu juga, pemilihan parameter vitamin C sebagai indikator penolakan produk ditujukan untuk tetap menjamin pada akhir umur simpannya tersebut produk sari wornas tetap memiliki kandungan vitamin C yang tinggi yaitu 20% dari RDA atau 18 mg/serving. Umur simpan sari wornas berdasarkan penelitian ini adalah

38 hari jika disimpan pada suhu 5oC, 25 hari

pada suhu 30oC, dan 20 hari pada suhu 45oC.

Namun jika dilihat dengan

pertimbangan lain, umur simpan sari wornas juga dapat ditentukan berdasarkan parameter yang lain. Misalkan dengan pertimbangan dari segi ekonomi, umur simpan yang ditentukan dari parameter vitamin C dirasa terlalu pendek dan tidak menguntungkan produsen. Maka dengan tetap memperhatikan syarat kriteria pemilihan parameter mutu, dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa parameter viskositas juga memiliki nilai R2 yang besar sehingga masih memungkinkan digunakan

sebagai parameter pembatas dalam

pendugaan umur simpan. Menurut parameter viskositas secara objektif, sari wornas memiliki umur simpan 170 hari pada suhu

5oC, 39 hari pada suhu 30oC, dan hanya

bertahan 18 hari pada suhu 45oC.

KESIMPULAN

Formulasi terbaik sari wornas

diperoleh dari perlakuan bahan baku nanas Bogor matang (100% kulit buah kuning) dan

wortel Cipanas besar (p=25.73±4.8cm,

db=3.32±0.52cm, dan dk=1.74±0.24cm). Sari

wornas paling disukai dibuat dengan

perbandingan air : wortel = 4:1(v/w), gula : puree = 8:100(w/v), campuran asam 2.5g/4L puree (asam sitrat : asam askorbat = 1:1), dan campuran penstabil 2.5 g/L puree (CMC : Na-alginat = 1:1).

Sari wornas yang dikemas dalam kemasan cup PP 165 ml memiliki level

penginaktifan mikroba pada proses

pasteurisasi adalah 5D pada suhu 75oC

selama minimum 12 menit, dengan wadah pasteurisasi yang digunakan panci stainless

(6)

steel berukuran diameter 33 cm, tinggi 20 cm, dan posisi cup sari wornas dapat diletakkan secara acak.

Berdasarkan parameter vitamin C, umur simpan sari wornas yang disimpan pada

suhu 5oC adalah 38 hari, pada 30oC adalah 25

hari, dan pada 45oC hanya bertahan 20 hari. Berdasarkan parameter viskositas, umur simpan sari wornas yang disimpan pada suhu 5oC adalah 170 hari, pada 30oC adalah 39

hari, dan pada 45oC hanya bertahan 18 hari.

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Methods of Analysis 932.12 Solids (Soluble) in Fruits and Fruit Products. Virginia. [AOAC] Association of Official Analytical

Chemistry. 1995. Official Methods of Analysis 981.12 pH of Acidified Foods. Virginia.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Methods of Analysis 940.15 Total Acids of Acidified Foods. Virginia.

BAM (Bacteriological Analytical Manual).

2001. Aerobic Plate Count.

http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-3.html (12 Februari 2009)

Bangun, A. P. 2004. Menagkal Penyakit dengan Jus Buah dan Sayuran. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Bender, A. E., D. A. Bender. 1998. Food

Tables and Labelling. Oxford

University Press.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.

1990. Daftar Konposisi Bahan

Makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.

Food and Drug Administration. 2008. A Food Labeling Guide. Appendix B: Additional Requirements for Nutrient Content Claims.

Harigan, W. F. 1998. Laboratory Methods in

Food Microorganisms. 3rd ed.

Academic Press. San Diego.

Hutching, John. B. 1999. Food Color and Appearance. Second Edition. Aspen Publishers, Inc. Maryland.

Molyneux, P. 2004. The Use Of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-Hydrazyl (DPPH) For Estimating antioxidant

Activity. Songklanakarin J. Sci.

Technol. Vol. 26 (2) : 211-219.

Poste, L.M., Mackie, D. A., Butler, G.,

Larmood, E. 1991. Laboratory

methods For Sensory Analysis of Food Research Branch Agriculture Canada Publication.

SNI 01-3719-1995. Minuman Sari Buah. Dewan standar Nasional. Jakarta Wirakusumah, E. S. 1996. Juice Buah dan

Sayur, Suatu Alternatif Pengganti Soft Drink. Pangan (26) 49-53.

Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas)

-

-

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Parts

Dokumen yang terkait

KARAKTERISTIK MUTU KARBOHIDRAT DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS FOS DAN INULIN (FOSIN)

Karakterisasi dan pendugaan umur simpan madu formulasi merek Y

Optimasi Kecukupan Panas Melalui Pengukuran Distribusi dan Penetrasi Panas Pada Formulasi Minuman Sari Buah Pala (Myristica Fragrans Houtt)

Pendugaan Sisa Umur Simpan Minuman Jelly Di Pasaran

Formulasi Cookies Jagung dan Pendugaan Umur Simpan Produk dengan Pendekatan Kadar Air Kritis

Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia

Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode Arrhenius

Metode Penentuan Umur Simpan Sari Buah Nanas

PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI BUAH

Pendugaan sisa umur simpan minuman teh d

Dukungan

Links

Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas)

-

-

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Parts

Dokumen yang terkait

KARAKTERISTIK MUTU KARBOHIDRAT DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS FOS DAN INULIN (FOSIN)

Karakterisasi dan pendugaan umur simpan madu formulasi merek Y

Optimasi Kecukupan Panas Melalui Pengukuran Distribusi dan Penetrasi Panas Pada Formulasi Minuman Sari Buah Pala (Myristica Fragrans Houtt)

Pendugaan Sisa Umur Simpan Minuman Jelly Di Pasaran

Formulasi Cookies Jagung dan Pendugaan Umur Simpan Produk dengan Pendekatan Kadar Air Kritis

Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia

Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode Arrhenius

Metode Penentuan Umur Simpan Sari Buah Nanas

PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI BUAH

Pendugaan sisa umur simpan minuman teh d

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan