32 terdinginnya. Pengukuran perambatan panas pada ke-9 titik tersebut
dilakukan dua ulangan.
Gambar 6.
Posisi termokopel dalam kemasan cup
2.3 Perhitungan Kecukupan Proses Pasteurisasi Nilai Fo
Pengolahan data penetrasi panas akan diterapkan pada saat perhitungan Lr Lethal rate. Perhitungan nilai Fo dari data penetrasi
panas menggunakan metode trapesium, dimana tinggi trapesium dilambangkan sebagai waktu dan panjang dua sisi sejajar
dilambangkan dengan nilai Lr pada t = n dan t = n -1. Setiap waktu dan suhu yang tercatat akan dimasukkan ke dalam rumus pada
persamaan 2, maka didapatlah nilai lethalitas. Nilai Lr
n
dan Lr
n-1
tersebut kemudian dijumlahkan dan dibagi dua serta dikalikan perubahan waktu yang dipakai. Hasil perhitungan Lr tersebut
didapatlah nilai Fo parsial. Standar inaktivasi mikroba yang dilambangkan dengan nilai D
pada waktu dan suhu tertentu harus dikonversikan dengan suhu yang akan dipakai. Mikroba target yang dipakai adalah Lactobacillus sp,
kapang, serta khamir yang memiliki nilai Do berkisar antara 0.5-1.0 menit dengan nilai z = 10
o
C dan suhu standar 65.5
o
C Buckle et al. . Pada penelitian ini karena proses yang digunakan adalah pasteurisasi,
maka digunakan
5 siklus
penginaktivasian mikroba
yang dilambangkan dengan 5D, yang artinya proses pasteurisasi yang
diberikan harus mampu membunuh mikroba target sebanyak 5 siklus 1
2 4
3 8
7 9
5 6
33 1
6 5
4 2
3 logaritma atau mikroba yang terbunuh adalah sebanyak 99.999 dari
jumlah awal. Penetrasi panas diukur dengan menggunakan 6 buah
termokopel yang dipasang di dalam kemasan cup, seperti terlihat pada Gambar 7. Ke-6 cup yang sudah dipasang termokopel tersebut
diletakkan pada titik terdingin dalam wadah pemanasan atau dalam hal ini panci stainless steel.
Gambar 7. Posisi termokopel saat pengukuran penetrasi panas
Setelah dilakukan pasteurisasi pada suhu 75
o
C selama 28 menit, diperoleh data suhu termokopel setiap 2 menit pemanasan.
Data tersebut kemudian diplotkan dalam kurva hubungan antara suhu termokopel dan waktu.
3. Analisis Aktivitas Antioksidan dan β-karoten
