89
29.28 ml NaOH 0.1N100 ml dan reaksi menggunakan ordo satu maka umur simpan produk wornas pada suhu penyimpanan 5
o
C adalah : t
= ln Qt – ln Qo k
t = ln 24.28
– ln 29.28 0.028359 minggu t
= 6.60 minggu = 46 hari
Dengan cara yang sama diperoleh perhitungan pendugaan umur simpan produk pada suhu penyimpanan 30
o
C dan 45
o
C : k
30oC
= 0.089970minggu t
30oC
= 2.08 minggu = 15 hari k
45oC
= 0.164852minggu t
45oC
= 1.14 minggu = 8 hari
3.2 pH
Perubahan nilai pH diolah berdasarkan reaksi ordo nol dan ordo satu. Berdasarkan grafik, diperoleh nilai R
2
lebih besar pada reaksi ordo nol, maka untuk seterusnya akan digunakan ordo nol dalam perhitungan
umur simpan menggunakan parameter pH. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai pHdan waktu
pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta penurunan mutu produk seperti pada Tabel 17.
Tabel 17.
Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan
Suhu Penyimpanan
o
C k
ln k T K
1T
5 0.036
-3.32424 278
0.003597 30
0.060 -2.81341
303 0.0033
45 0.169
-1.77786 318
0.003145 Keterangan : k = konstanta penurunan mutu ; T = suhu penyimpanan K
Dengan memplotkan kebalikan suhu mutlak 1T terhadap ln k, maka diperoleh grafik seperti terlihat pada Gambar 40.
90
Gambar 40. Grafik hubungan ln k pH dengan suhu 1T
Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh pada Gambar 40, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai berikut :
y = -3193 x + 8.051 ln k = -3193 1T + 8.051
Dari persamaan dapat diperoleh nilai E Energi aktivasi dan nilai ln ko : -ER = -3193
o
K E
= 3193
o
K x 1986 kalmol K E
= 6341298 kalmol Nilai k
o
diperoleh : ln k
o
= 8.051 k
o
= 3136.930334 Dengan demikian persamaan laju penurunan mutu pH :
k = 3136.930334 e-
31931T
Maka dapat diduga laju penurunan mutu pH pada suhu 5
o
C : k
= 3136.930334 e-
31931273+5
= 0.032238 minggu Pada awal penyimpanan nilai pH produk wornas adalah 4.19 dan nilai
kritisnya berdasarkan organoleptik adalah 3.85 dan reaksi menggunakan | | | |
91
ordo nol maka umur simpan produk wornas pada suhu penyimpanan 5
o
C adalah :
t = Qt
– Qo k t
= 4.19 – 3.85 0.032238 minggu
t = 10.42 minggu
= 73 hari Dengan cara yang sama diperoleh perhitungan pendugaan umur simpan
produk pada suhu penyimpanan 30
o
C dan 45
o
C : k
30oC
= 0.083163minggu t
30oC
= 4.04 minggu = 29 hari k
45oC
= 0.136712minggu t
45oC
= 2.46 minggu = 17 hari
3.3 Vitamin C
