Persiapan daging buah nanas dan wortel Pembuatan puree Pembuatan sari wornas

23

1. Formulasi Sari Wornas

Tahap pertama penelitian adalah mengakarakterisasi beberapa merk sari buah komersial yang sudah beredar di pasaran. Variabel yang diukur adalah pH, TPT, dan viskositas. Data sari buah komersial tersebut dijadikan acuan dalam mencari formulasi sari wornas sehingga diperoleh formulasi terbaik yang dapat diterima secara organoleptik. Pembuatan sari wornas ini terbagi menjadi beberapa bagian yaitu persiapan daging buah nanas dan wortel, pembuatan puree nanas dan wortel, formulasi, dan uji organoleptik, fisik, dan kimia. Formulasi yang akan dipilih mengacu pada metode organoleptik uji rangking hedonik dengan 30 orang panelis.

1.1 Persiapan daging buah nanas dan wortel

Persiapan daging buah nanas dilakukan beberapa tahap, yaitu sortasi untuk memilih buah nanas yang baik untuk diolah menjadi sari wornas, trimming untuk membuang bagian-bagian yang tidak ikut diolah, pencucian untuk menghilangkan kotoran, perendaman dalam larutan garam untuk menghilangkan efek gatal yang ditimbulkan nanas, dan blansir untuk menginaktivasi enzim-enzim yang dapat menurunkan kualitas produk, mengurangi jumlah mikroba awal, mengeluarkan gas dalam jaringan, dan memperlunak jaringan. Persiapan daging buah nanas dilakukan melalui tahap-tahap proses seperti pada Gambar 1. Gambar 1. Diagram Alir Proses Persiapan Daging Buah Nanas Buah nanas Sortasi Trimming Pencucian Perendaman dalam larutan garam Daging buah nanas siap diolah Air bersih Air kotor Blansir 85 o C, 5 menit 24 Sama halnya dengan persiapan daging buah nanas, wortel juga mengalami proses yang sama, namun pada persiapan daging buah wortel tidak perlu dilakukan perendaman dalam larutan garam. Persiapan daging buah wortel dilakukan melalui tahap-tahap proses seperti pada Gambar 2. Gambar 2. Diagram alir proses persiapan daging buah wortel

1.2 Pembuatan puree

Proses pembuatan puree wornas dilakukan dengan mencampur dan menghancurkan daging buah nanas dan wortel yang siap diolah dengan air. Hal ini dilakukan untuk mengekstrak sari yang terkandung di dalam bahan baku secara optimal. Pembuatan puree wornas dilakukan melalui tahap-tahap proses seperti pada Gambar 3. Gambar 3. Diagram alir pembuatan puree wornas Sortasi Trimming Pencucian Blansir 85 o C, 5 menit Daging buah wortel siap diolah Air bersih Air kotor Wortel Daging buah nanas siap diolah Daging buah wortel siap diolah Dicampur Mixing diblender Ditambah air Puree wornas 25

1.3 Pembuatan sari wornas

Proses pembuatan sari wornas melalui beberapa tahap, yaitu : penyaringan untuk memisahkan serat-serat wortel dan nanas, pencampuran dengan bahan-bahan kering yang berfungsi sebagai pembentuk citarasa dan tekstur sari wornas, hot filling dan sealing untuk mengusir udara di atas permukaan bahan sehingga pada saat sealing tercipta kondisi vakum, pasteurisasi untuk memperpanjang umur simpan, membunuh mikroorganisme pembusuk seperti khamir dan kapang serta menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut, dan yang terakhir adalah pendinginan atau cooling untuk menimbulkan heat shock sehingga spora mikroba tahan panas tidak bergerminasi dan produk tetap aman untuk dikonsumsi. Pembuatan sari buah wornas melalui tahap-tahap proses seperti pada Gambar 4. Gambar 4. Diagram alir proses produksi sari wornas Gula Asam sitrat Asam askorbat CMC Na-alginat Dicampur kering Hot Filling dan Pendinginan 10 menit Pasteurisasi 75 o C Packaging Puree wornas Pencampuran 85 o C. 15’ Disaring 26

1.4 Formulasi