51
Dari data diperoleh TPT ke-3 formulasi berbeda nyata p0.05 Lampiran 101. Ranking kesukaan terhadap produk menunjukkan
formulasi-2 memiliki ranking tertinggi diantara yang lain. Karena ke-3 formulasi masih menunjukkan kisaran TPT yang diinginkan pada sari
wornas, yaitu 10.2-14.2 dan ranking tertinggi secara organoleptik adalah formula-2 maka formula yang dipilih adalah formula-2 gula = 8 bobot
puree.
7. Penentuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Asam Askorbat
Tahap ketujuh formulasi sari wornas adalah penentuan konsentrasi asam sitrat dan asam askorbat yang ditambahkan. Nilai pH produk
merupakan salah satu titik kritis dalam produksi minuman sari wornas pasteurisasi. pH yang diinginkan adalah di bawah 4.5 agar aman dari
bakteri patogen C.botulinum. Pada tahap ini dibuat 3 formulasi dengan konsentrasi asam yang berbeda Tabel 5. Asam yang digunakan adalah
asam sitrat dan asam askorbat dengan perbandingan 1:1. Fungsi utama penambahan asam sitrat adalah sebagai asidulan dan penambahan asam
askorbat adalah sebagai pengganti vitamin C dari buah yang hilang selama pengolahan, serta sebagai antioksidan yang dapat menangkap oksigen
sehingga mencegah proses oksidasi, menjaga kelompok sulfihidril dalam bentuk
–SH, mencegah pencoklatan enzimatis dan mencegah kerusakan warna selama proses pengolahan.
Ketiga formulasi diukur pH-nya dan diuji secara organoleptik untuk diketahui formulasi mana yang memiliki rangking kesukaan lebih
tinggi dengan uji ranking hedonik. Hasil uji dapat dilihat pada Gambar 16 dan 17.
52
Gambar 16. pH saribuah dari 3 formulasi
Gambar 17. Ranking kesukaan dari 3 formulasi
Dari data diperoleh pH ke-3 formulasi berbeda nyata p0.05 Lampiran 103. Ranking kesukaan terhadap produk menunjukkan
formulasi-1 memiliki ranking tertinggi diantara yang lain. Karena ke-3 formulasi masih menunjukkan kisaran pH yang diinginkan pada sari
wornas, yaitu 3.36-4.19 dan ranking tertinggi secara organoleptik adalah formula-1 maka formula yang dipilih adalah formula-1 asam= 2.5g4L
puree dengan asam sitrat:asam askorbat = 1:1.
8. Penentuan Konsentrasi CMC dan Na-Alginat
Tahap kedelapan formulasi sari wornas adalah penentuan konsentrasi penstabil CMC dan Na-alginat yang ditambahkan. Penambahan CMC dan
53
Na-alginat akan mempengaruhi kestabilan dan teksturkekentalan produk sari wornas yang dihasilkan. Pemilihan penstabil CMC dikarenakan
penstabil tersebut merupakan salah satu penstabil yang paling murah, paling mudah diperoleh, dan penggunaannya paling banyak di berbagai
jenis pangan olahan sehingga sangat cocok digunakan untuk pengembangan sari wornas skala rumah tangga. Penambahan CMC dalam
sistem pangan berkisar 0.1-0.5, umumnya kurang dari 1 Nussinovitch, 1997. Fungsi CMC adalah untuk memberi body dan
mouthfeel pada minuman serta membantu menstabilkan suspensi campuran di dalam sistem minuman Nussnovitch, 1997. Sedangkan
pemilihan Na-alginat adalah karena Na-alginat lebih larut pada pH asam sedangkan CMC kurang stabil pada pH asam sehingga diharapkan
penggunaan Na-alginat dapat bersinergi dengan CMC menghasilkan kestabilan suspensi yang lebih baik. Selain itu Na-alginat juga dapat
berfungsi sebagai serat yang mudah larut dalam air membentuk larutan kental yang tidak dapat dicerna enzim saluran pencernaan. Serat yang larut
dalam air dapat menurunkan kadar kolesterol secara efektif karena serat akan mengikat asam empedu yang berguna untuk mengemulsikan lemak
dan kolesterol yang terdapat dalam sistem saluran cerna lalu membawanya keluar tubuh Junanto, 2009.
Pada tahap ini dibuat 3 formulasi dengan konsentrasi penstabil yang berbeda Tabel 5. Ketiga formulasi diukur kekentalannya dan diuji secara
organoleptik untuk diketahui formulasi mana yang memiliki rangking kesukaan lebih tinggi dengan uji ranking hedonik. Hasil uji dapat dilihat
pada Gambar 18 dan 19.
54
Gambar 18. Kekentalan saribuah dari 3 formulasi
Gambar 19. Ranking kesukaan dari 3 formulasi
Dari data diperoleh kekentalan dan ranking kesukaan ke-3 formulasi berbeda nyata p 0.05 Lampiran 105. Karena formula 1 dan 2 masih
menunjukkan kisaran viskositas yang diinginkan pada sari wornas, yaitu 1.77
– 6.61 cP dan ranking kesukaan terhadap produk menunjukkan formulasi-2 memiliki ranking tertinggi diantara yang lain, maka formula
yang dipilih adalah formula-2 penstabil = 0.25 bobot puree dengan CMC:Na-alginat = 1:1.
55
B. OPTIMASI KECUKUPAN PANAS
Proses termal yang diaplikasikan pada produk sari wornas adalah proses pasteurisasi yang bersifat sterilisasi karena produk ini termasuk pangan
berasam rendah pH4.6. Level pengurangan mikroba pada proses pasteurisasi adalah 5D. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 75
o
C dengan kisaran pH produk 3.5-4.4. Dengan begitu proses pasteurisasi yang dilakukan dapat
memusnahkan mikroba pembusuk dan berefek sterilisasi. Sumber pemanas yang digunakan adalah kompor gas Hitachi dengan
nyala api terbesar diameter nyala api = 9 cm. Wadah pemanasan yang digunakan adalah panci stainless steel dengan diameter = 33 cm dan tinggi =
20 cm. Media pemanas yang digunakan adalah air keran atau air putih biasa yang diisikan ke dalam wadah sebanyak 10 liter. Sampel yang diisikan ke
dalam media pemanas adalah sebanyak 35 cup yang masing-masing berisi 165 ml sari wornas.
1. Pengukuran Distribusi Panas
