65
10
2
selml dan setelah minggu ke-4 penyimpanan pada suhu 30
o
C dan 45
o
C, angka lempeng total produk sari wornas sudah melampaui batas yang ditetapkan SNI 01-3719-1995 2x10
2
sel ml. Sedangkan untuk pertumbuhan kapang dan khamir pada awal penyimpanan adalah 1x10
selml, setelah 3 minggu penyimpanan jumlahnya sudah melampaui batas yang ditetapkan SNI 01-3719-1995 50 koloniml. Hasil pengamatan
angka lempeng total, kapang, dan khamir selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 28 dan 29.
Besarnya angka pertumbuhan total mikroba, kapang dan khamir dipengaruhi oleh keberhasilan proses produksi, pengemasan, dan kondisi
ruang penyimpanan. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh jenis mikroba itu sendiri sehingga suhu optimum pertumbuhannya pun
berbeda-beda. Pada suhu optimum yang berbeda, jumlah total mikroba tidak langsung menunjukkan laju kerusakan, sehingga parameter
mikrobiologi tidak digunakan sebagai parameter kritis simulasi pendugaan umur simpan produk sari wornas ini.
2. Total Asam Tertitrasi
Selama penyimpanan nilai total asam cenderung meningkat, dapat dilihat pada Gambar 24. Pada keadaan awal, besarnya total asam tertitrasi
berkisar 24.00 - 24.96 ml NaOH 0.1N100 ml sari. Setelah penyimpanan terjadi peningkatan hingga mencapai 27.84
– 78.24 ml NaOH 0.1N100 ml sari. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 30.
66
Gambar 24. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap nilai
total asam tertitrasi sari wornas Peningkatan total asam sari wornas sejalan dengan waktu
terjadinya kerusakan produk. Peningkatan total asam terjadi akibat fermentasi gula yang terdapat di dalam minuman oleh aktivitas
mikroorganisme. Sumber energi mikroorganisme terutama didapat dari gula yang ditambahkan ke dalam minuman sari wornas. Gula
difermentasi menjadi asam oleh mikroorganisme. Menurut Fardiaz 1989, fermentasi adalah proses pemecahan
karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. Karbohidrat akan
dipecah terlebih dahulu menjadi gula sederhana sebelum difermentasi. Pemanis yang digunakan dalam sari wornas adalah sukrosa dan tanpa
pemanis buatan. Sukrosa tersebut diubah menjadi glukosa dan fruktosa sebelum difermentasi. Penambahan asam dan pemanasan akan
mempercepat hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Kemudian glukosa dan fruktosa tersebut akan difermentasi oleh mikroorganisme
yang ada di dalam minuman. C
12
H
22
O
11
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Sukrosa glukosa fruktosa
67
Gula invert ini selanjutnya akan terfermentasi dan terbentuk etanol.
C
6
H
12
O
6
+ Saccharomyces ellipsoides 2C
2
H
5
OH + CO
2
glukosafruktosa etanol
Etanol kemudian mengalami proses oksidasi oleh bakteri asam menjadi asam, misalnya oleh Acetobacter acetii menjadi asam asetat.
C
2
H
5
OH + Acetobacter acetii CH
3
COOH + H
2
O Etanol
asam asetat
Hal ini akan menyebabkan kadar gula menurun dan kadar asam meningkat sehingga pH cenderung menurun Muchtadi, 1992.
Pembentukan asam inilah yang menyebabkan nilai total asam terus meningkat.
Proses hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dipercepat dengan adanya panas, sehingga pada minuman yang disimpan pada suhu
45
o
C nilai total asamnya lebih cepat meningkat dibandingkan dengan minuman yang disimpan pada suhu 5
o
C dan 30
o
C. Secara statistik, nilai total asam sari wornas dengan perlakuan
penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda menunjukan nilai total asam berbeda nyata p0.05 pada penyimpanan minggu ke-2, 3, dan 4
Lampiran 38-40. Selain itu, waktu penyimpanan juga mempengaruhi total asam yang ditunjukkan dengan nilai total asam berbeda nyata
p0.05 selama penyimpanan Lampiran 41-43.
3. Nilai pH
