69
Pembentukan asam inilah yang menyebabkan pH minuman terus menurun.
Berdasarkan Gambar 25, nilai pH minuman sari wornas yang disimpan pada suhu 45
o
C lebih cepat mengalami penurunan dibandingkan sari wornas yang disimpan pada suhu 30
o
C dan 5
o
C. Nilai pH minuman sari wornas yang disimpan pada suhu 30
o
C juga lebih cepat mengalami penurunan dibandingkan sari wornas yang disimpan
pada suhu 5
o
C. Hal ini disebabkan karena peningkatan suhu dapat menyebabkan proses fermentasi semakin cepat sehingga asam yang
terbentuk semakin banyak. Meningkatnya kadar asam menyebabkan nilai pH cenderung menurun.
Secara statistik, nilai pH sari wornas dengan perlakuan penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda menunjukan nilai pH berbeda
nyata p 0.05 Lampiran 44-47. Selain itu, waktu penyimpanan juga mempengaruhi nilai pH yang ditunjukkan dengan nilai pH berbeda nyata
p 0.05 selama penyimpanan pada suhu 30
o
C dan 45
o
C Lampiran 49- 50.
4. Vitamin C
Selama penyimpanan kandungan vitamin C cenderung menurun, dapat dilihat pada Gambar 26. Pada keadaan awal, besarnya kandungan
vitamin C berkisar 34.29 – 34.33 mg100 gram sari atau sebesar 56.58-
56.65 mgcup atau 56.58-56.65 mgserving size. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa produk sari wornas dapat dikatakan tinggi kandungan
vitamin C karena telah memenuhi standar klaim yang ditetapkan FDA, yaitu minimal mengandung 20 RDA vitamin C. RDA vitamin C untuk
wanita dan pria dewasa menurut National Academy of Science 2000, adalah sebesar 75-90 mg. Suatu produk dapat diklaim mengandung
vitamin C yang tinggi jika mengandung vitamin C minimal 15-18 mgserving. Setelah penyimpanan terjadi penurunan hingga mencapai
5.95 – 14.53 mg100 gram sari. Data selengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran 32.
70
Gambar 26. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap
kadar vitamin C sari wornas Menurut Winarno et al., 1984, vitamin C adalah vitamin yang
paling tidak stabil di antara semua jenis vitamin yang mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Vitamin C
memiliki sifat sangat mudah larut dalam air, mudah teroksidasi, terutama jika dipercepat oleh panas, sinar, alkali, serta oleh katalis tembaga dan
besi. Vitamin C atau juga dikenal asam askorbat, mudah berubah menjadi asam dehidro-askorbat tetapi reaksi tersebut reversible dapat balik.
Pada reaksi oksidasi, anion dari asam askorbat akan diserang oleh molekul oksigen, menghasilkan radikal anion askorbat, air, dan terjadi
pembentukan asam dehidro askorbat dan hidrogen peroksida. Asam dehidro askorbat tersebut tidak dapat berubah kembali menjadi asam
askorbat. Proses ini distimulus oleh suhu dan cahaya matahari. Asam dehidro askorbat hasil oksidasi asam askorbat akan kehilangan aktivitas
vitamin C. Penurunan kadar vitamin C pada produk minuman sari wornas
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Sari wornas yang disimpan pada suhu 45
o
C kandungan vitamin C-nya lebih cepat menurun dibandingkan sari wornas yang disimpan pada suhu 30
o
C dan 5
o
C. Sari wornas yang disimpan pada suhu 30
o
C kandungan vitamin C-nya juga lebih cepat
71
menurun dibandingkan sari wornas yang disimpan pada suhu 5
o
C. Penurunan kandungan vitamin C sari wornas yang disimpan pada suhu
5
o
C selama 4 minggu sebesar 57.64, pada suhu 30
o
C sebesar 73.92, dan pada suhu 45
o
C mencapai 82.67. Hal ini disebabkan karena peningkatan suhu penyimpanan dapat mempercepat proses oksidasi asam
askorbat menjadi asam dehidro askorbat sehingga kadar vitamin C-nya lebih cepat berkurang. Selain itu penurunan kadar vitamin C juga
disebabkan oleh penggunaan kemasan cup PP yang berwarna bening atau tembus cahaya, sehingga sinar matahari sangat mudah menembus bahan
dan mengoksidasi vitamin C yang ada pada sari wornas. Menurut Ball 1994, vitamin C cenderung lebih stabil jika disimpan pada suhu rendah,
oleh karena itu untuk penyimpanan produk lebih disarankan pada suhu rendah untuk meminimalisasi penurunan kadar vitamin C.
Secara statistik, kadar vitamin C sari wornas dengan perlakuan penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda menunjukkan kadar vitamin C
berbeda nyata p 0.05 Lampiran 52-56. Selain itu, waktu penyimpanan juga mempengaruhi kadar vitamin C yang ditunjukkan
dengan nilai vitamin C berbeda nyata p 0.05 selama penyimpanan Lampiran 57-59.
5. TPT
