13
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing peranakan Etawah susu kambing PE yang diperoleh dari peternakan kambing di Ciapus Bogor, susu kambing Saanen
yang diperoleh dari peternakan kambing di Condet Jakarta, susu skim bermerk “Sunlac”, kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus diperoleh
dari Laboratorium Mikrobiologi ITP, gula pasir, jahe, adas manis, cengkeh, kayu manis dan kapulaga. Media yang digunakan antara lain MRSB deMann Rogosa Sharpe Broth, MRSA
deMann Rogosa Sharpe Agar, dan PCA Plate Count Agar. Serta bahan-bahan untuk analisis kimia, mikrobiologi, dan sensori.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, kompor gas, panci, termometer, sendok pengaduk, cup plastik, bunsen, inkubator, laminar, otoklaf, mikropipet, refrigerator, pH-
meter, viskometer, refraktometer Abbe, cawan, oven, alat-alat gelas, serta alat-alat lain untuk analisis sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan sensori.
3.2. METODE PENELITIAN
Penelitian yang dilakukan meliputi pembiakan dan pemeliharaan kultur, formulasi pembuatan yoghurt campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen,
formulasi pembuatan yoghurt dari susu kambing peranakan Etawah serta penentuan formula terbaik berdasarkan uji hedonik dan analisa obyektif meliputi beberapa parameter, diantaranya
pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas. Selanjutya dilakukan diversifikasi rasa produk yoghurt susu kambing dengan menambahkan sirup berbahan dasar rempah-rempah,
sebagai topping. Penambahan rasa pada yoghurt berupa sirup jahe dan sirup campuran dari adas manis, cengkeh, kayu manis, dan kapulaga. Penentuan formulasi diversifikasi rasa terbaik
dilakukan melalui uji organoleptik dan analisa obyektif meliputi beberapa parameter diantaranya pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas.
3.2.1. Pembiakan Kultur
Kultur murni bakteri asam laktat disegarkan terlebih dahulu pada media MRSB dan diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 24 jam. Kemudian, sebanyak 2 dari kultur yang disegarkan tersebut diinokulasikan ke dalam larutan susu skim steril 10. Setelah itu, kultur tersebut
diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Kultur hasil inkubasi ini disebut dengan kultur induk. Sebanyak 2 dari kultur induk diinokulasikan ke dalam larutan susu skim 10 dan glukosa
murni 2 selanjutnya diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam dan hasilnya disebut dengan kultur kerja. Setelah itu, kultur kerja dipupukkan pada media MRSA untuk mengetahui
populasinya. Kultur yang memenuhi syarat untuk siap dijadikan kultur starter yogurt adalah kultur dengan jumlah populasi yang lebih dari atau sama dengan 10
8
cfuml.
3.2.2. Pemeliharaan Kultur
Kultur stok diambil menggunakan jarum ose dan dibuat tusukan pada media de Man Rogosa Sharpe Agar MRSA chalk semi solid. Media ini kemudian diinkubasi selama 1 hari pada suhu
43-45
o
C. Menumbuhkan kembali kultur dilakukan dengan cara satu loop kultur diinokulasikan pada media MRSB lalu diinkubasi pada suhu 43-45
o
C selama 1 hari. Kultur stok kemudian dapat disimpan di dalam refrigerator.
14
Susu Kambing PE Susu Kambing
Saanen
Pemanasan pada suhu 80
o
C selama 15 menit Pendinginan hingga suhu 45
C Inokulasi bakteri 2
Inkubasi pada suhu 37
o
C selama 24 jam
Penyimpanan dalam refrigerator Yoghurt campuran susu
kambing Pencampuran hingga homogen
3.2.3. Penelitian Pendahuluan : Formulasi dan Pembuatan Yoghurt
Campuran Susu Kambing Peranakan Etawah dan Susu Kambing Saanen
Penelitian pendahuluan meliputi formulasi dan pembuatan yoghurt dari campuran susu kambing peranakan Etawah PE dan susu kambing Saanen serta analisa obyektif meliputi
beberapa parameter, diantaranya pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas. Pembuatan yoghurt susu kambing dilakukan dengan formula sampel campuran susu kambing
peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dengan perbandingan 1:5 serta perbandingan kultur Streptococcus thermophilus ST : Lactobacillus bulgaricus LB 1:1 dengan waktu inkubasi 24
jam, yang selanjutnya disebut dengan sampel ESa15. Perbandingan campuran susu kambing peranakan Etawah dengan susu kambing Saanen 1:5 diperoleh dari penelitian Rozali 2010.
Tahapan pembuatan yoghurt campuran susu kambing dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Proses pembuatan yoghurt campuran susu kambing
3.2.4. Penelitian Lanjutan : Formulasi dan Pembuatan Yoghurt Susu
Kategori