TUJUAN PENELITIAN MANFAAT SUSU KAMBING

2 potongan. Berdasarkan bau prengus susu kambing yang kuat, penambahan citarasa pada yoghurt susu kambing dipilih bentuk sirup rempah-rempah. Rempah-rempah telah diketahui mengandung senyawa aromatik yang sering digunakan sebagai pencitarasa pada pangan. Jahe, cengkeh, kapulaga, adas manis, dan kayu manis merupakan beberapa contoh rempah-rempah yang mengandung senyawa aromatik dan mempunyai flavor yang khas dan kuat. Oleh karena itu, rempah-rempah yang memiliki aroma yang kuat apabila ditambahkan sebagai topping dalam yoghurt susu kambing diharapkan mampu mengurangi aroma prengus goaty susu kambing yang kurang disukai, dan sekaligus sirup rempah-rempah ini memberikan variasi yang berbeda dari penambahan citarasa yoghurt yang umumnya berupa buah-buahan seperti strawberry, blueberry, dan lain-lain. Pengembangan produk yoghurt susu kambing dengan topping sirup berbasis rempah- rempah diharapkan dapat meningkatkan permintaan pasar dan nilai jual susu kambing, dan dapat mendorong pengembangan ternak kambing penghasil susu di Indonesia. Susu kambing belum begitu popular di Indonesia seperti susu sapi, padahal khasiat dari susu kambing sangat banyak. Produk yoghurt dari susu kambing ini diharapkan dapat menjadi pangan yang mampu memenuhi kebutuhan nutrisi dan meningkatkan kesehatan.

1.2. TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pembuatan set yoghurt susu kambing dari susu kambing peranakan Etawah dan Saanen serta diversifikasi rasa terhadap set yoghurt formula terbaik menggunakan sirup berbasis rempah-rempah, melalui uji karakteristik sensori, fisik, kimia, dan mikrobiologi.

1.3. MANFAAT

Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah formula yoghurt susu kambing dengan sirup berbasis rempah-rempah terbaik yang memiliki sifat fisikokimia dan sensori yang paling baik. Hasil ini diharapkan menarik minat masyarakat terhadap manfaat susu kambing dan meningkatkan produk olahan susu kambing. 3 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. SUSU KAMBING

Susu menurut SNI 01-3141-1998 adalah cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Pemerintah telah menetapkan standar khusus untuk suatu produk dalam rangka melindungi konsumen. Berkaitan dengan produk susu segar Indonesia baru mempunyai standar susu sapi segar dan belum mempunyai standar susu kambing segar. Menurut Thai Agricultural Standard 2008, susu kambing segar merupakan susu segar yang diperoleh dari induk kambing tidak kurang dari 3 hari setelah kelahiran dan pada susu tidak dikurangi dan tidak ditambahkan komponen lain serta tidak boleh mengalami suatu perlakuan kecuali pendinginan. Susu kambing segar harus tidak boleh mengandung kolostrum. Pengelompokan mutu susu kambing digolongkan berdasarkan parameter total mikroba, jumlah somatik sel ambing, lemak dan bahan kering yang digunakan sebagai kriteria untuk pemasaran susu kambing segar. Penggolongan mutu susu kambing segar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Penggolongan kualitas susu kambing segar berdasarkan beberapa karakteristik No. Karakteristik Kelas Premium Baik Standar 1 Total Mikroba cfuml 5 x 10 4 5 x 10 4 - 10 5 10 5 – 2 x 10 5 2 Sel Somatik selml 7 x 10 5 7 x 10 5 - 10 6 10 6 – 1,5 x 10 6 3 Protein 3,7 3,4 – 3,7 3,1 – 3,4 4 Lemak 4 3,5 – 4 3,25 – 3,5 5 Total Solid 13 12 -13 11,7 – 12 Thai Agricultural Standard 2008 Susu kambing memiliki beberapa perbedaan karakteristik dari susu sapi, yaitu warnanya lebih putih. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin A pada susu kambing tidak tersusun sebagai pigmen karotenoid seperti susu sapi. Oleh karena adanya pigmen karotenoid pada susu sapi maka susu sapi lebih terlihat berwarna kuning sedangkan susu kambing berwarna putih. Selain itu, globula lemak susunya lebih kecil sehingga lemak susu kambing lebih mudah dicerna, dan dapat diminum oleh orang yang alergi terhadap susu sapi, lactose intolerance, atau untuk orang-orang yang mengalami berbagai gangguan perncernaan Blakely dan Blade, 1991. Mengganti konsumsi susu sapi dengan susu kambing dapat mengurangi gejala tersebut. Hal ini disebabkan sifat kecernaan susu kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi. Susu kambing mengandung kadar trigliserida rantai sedang atau medium chain triglyceride MCT 6-12 karbon lebih tinggi dibandingkan susu sapi. MCT telah lama digunakan sebagai komponen nutrisi bagi pasien malabsorsi. Penyerapan MCT dan konversinya menjadi energi memerlukan lebih sedikit enzim dibandingkan dengan trigliserida rantai panjang Purbayanto, 2009. Susu kambing layaknya susu yang berasal dari sumber hewan lainnya merupakan campuran yang kompleks, yaitu emulsi lemak dalam air. Jika dibandingkan dengan susu sapi, empat komponen utama penyusun susu kambing yaitu laktosa, lemak, senyawa nitrogen, dan mineralnya memiliki kemiripan dengan susu sapi. Susu kambing memiliki ukuran rata-rata butiran lemak sebesar 2 mikrometer, lebih kecil daripada ukuran butiran lemak susu sapi yang mencapai 2,5-3,5 mikrometer. Ukuran butiran lemak yang lebih kecil ini membuat lemak susu kambing lebih tersebar dan homogen sehingga lebih mudah dicerna oleh sistem pencernaan manusia Purbayanto, 2009. 4 Aliaga 2003 melaporkan bahwa protein susu kambing lebih mudah larut dan lebih mudah diserap serta lebih rendah dalam memicu alergi oleh tubuh sehingga mengindikasikan bahwa kualitas protein susu kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi. Selain itu kandungan protein susu kambing lebih tinggi daripada susu sapi lihat Tabel 2 sehingga susu kambing mampu membantu memulihkan kondisi orang yang telah sembuh dari suatu penyakit. Hal ini disebabkan protein berfungsi sebagai zat pembangun yaitu membentuk jaringan-jaringan baru di dalam tubuh dan mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu di perbaiki Winarno, 2002. Kandungan mineral seperti fosfor, kalsium, dan kalium yang dimiliki susu kambing lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi dan lebih dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Kandungan gizi susu kambing dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi susu sapi dan susu kambing nilai per 100 gram No. Kandungan Susu Sapi Susu Kambing 1 Protein g 3,3 3,6 2 Lemak g 3,3 4,2 3 Karbohidrat g 4,7 4,5 4 Kalori g 61 69 5 Fosfor g 93 111 6 Kalsium g 19 134 7 Magnesium g 13 14 8 Besi g 0,05 0,05 9 Natrium g 49 50 10 Kalium g 152 204 11 Vitamin A IU 126 185 12 Thiamin mg 0,04 0,05 13 Riboflavin mg 0,16 0,14 14 Niacin mg 0,08 0,28 15 Vitamin B6 mg 0,04 0,05 Balai Penelitian Veteriner, Bogor 2008 Susu kambing mengandung vitamin dalam jumlah memadai atau berlebih, kecuali vitamin C, D, piridoksin, dan asam folat Devendra dan Burns, 1994. Susu kambing tidak memiliki pigmen karoten dan hanya mengandung vitamin B6 dan B12 dalam jumlah kecil sehingga berwarna lebih putih daripada susu sapi Fathir, 2010. Beberapa kelebihan susu kambing adalah susu kambing mengandung 13 kadar laktosa lebih rendah dibandingkan susu sapi dan 41 lebih rendah dibanding ASI, memiliki daya cerna dan sifat buffer yang tinggi sehingga menjadikan susu kambing sebagai diet yang baik bagi orang yang mengalami gangguan pencernaan seperti maag. Berbagai jenis kambing dapat menghasilkan susu, namun jenis susu kambing yang banyak dikonsumsi adalah susu kambing peranakan Etawah dan Saanen. Hal ini disebabkan kambing jenis peranakan Etawah dan Saanen lebih banyak dibudidayakan di Indonesia. Bervariasinya komposisi susu kambing dapat terjadi antara lain karena variasi antar jenis kambing, variasi setiap individu kambing, faktor genetik, musim, umur, lama masa laktasi, faktor perawatan, frekuensi pemerahan, faktor pakan, dan pengaruh penyakit. Secara umum, kandungan masing-masing asam lemak susu kambing Saanen lebih besar dari susu kambing peranakan Etawah. Selain itu, kandungan asam lemak tidak jenuh baik susu kambing Saanen dan susu kambing peranakan Etawah lebih besar dari susu sapi Rozali, 2010. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 3. Konsumsi makanan yang kaya kandungan asam lemak tidak jenuh dapat menurunkan kadar LDL teroksidasi di dalam darah beberapa panelis Moreno et al., 2008. Selain itu asam lemak tidak jenuh banyak berperan terhadap kesehatan, diantaranya berfungsi sebagai antikarsinogenik, antimutagenik, hipokolesterolemik, dan antietherosklerotik. Oleh karena itu, susu kambing juga berkhasiat untuk mengurangi kolesterol dalam darah Park, 2006. 5 Tabel 3. Komposisi asam lemak susu kambing peranakan Etawah PE, susu kambing Saanen, dan susu sapi Komposisi Asam Lemak Jumlah g100g susu Susu Kambing PE a Susu Kambing Saanen a Susu Sapi b Asam Kaproat C6:0 1,25 1,53 2,28 Asam Kaprilat C8:0 1,40 1,57 1,69 Asam Kaprat C10:0 4,75 4,70 3,36 Asam Laurat C12:0 1,67 1,82 3,83 Asam Miristat C14:0 4,03 4,66 11,24 Asam Miristoleat C14:1 - 0,07 0,49 Asam Pentadekanoat C15:0 0,55 0,47 1,03 Asam Palmitat C16:0 Asam Palmitoleat C16:1 11,72 0,26 14,86 0,37 32,24 1,53 Asam Heptadonat C17:0 0,39 0,42 0,18 Asam Stearat C18:0 Asam Oleat C18:1 n-9, cis Asam Linoleat C18:2 Asam Linolenat C18:3 Asam Arakidonat C20:4 n-6 11,68 15,18 3,76 0,74 0,16 13,01 19,54 5,32 - 0,11 11,06 21,72 0,25 Asam Arakidat C20:0 0,19 0,16 0,11 Asam Behenat C22:0 MUFA PUFA 0,06 15,44 4,66 - 19,91 5,43 0,12 25,56 2,74 a Rozali, 2010 b Ceballos et al., 2009 Asam amino diperlukan oleh makhluk hidup sebagai penyusun protein atau sebagai kerangka enzim. Asam amino dapat digolongkan menjadi dua kelempok yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang diperlukan oleh tubuh, tetapi tidak dapat disentesis oleh tubuh sehingga harus didapatkan dari makanan sehari-hari. Bagi manusia, terdapat delapan asam amino esensial yang harus dipenuhi dari makanan sehari-hari, yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin Rozali, 2010. Rozali 2010 melaporkan bahwa kandungan asam amino susu kambing peranakan Etawah lebih besar dibandingkan dengan susu kambing Saanen Tabel 4. Hal ini didukung oleh kandungan protein susu kambing peranakan Etawah yang lebih tinggi dari susu kambing Saanen, yaitu 4,10 dan 2,93 lihat Tabel 5. Hasil ini menggambarkan bahwa kedua jenis susu kambing ini dapat menjadi sumber protein yang baik bagi tubuh, terutama bagi anak-anak dan orang dalam masa penyembuhan. 6 Tabel 4. Komposisi asam amino susu kambing peranakan Etawah PE dan Saanen Komposisi Asam Amino Jumlah g100g susu Susu Kambing PE Susu Kambing Saanen Asam Amino Esensial Tyrosin 0,28 0,19 Methionin 0,33 0,18 Valin 0,33 0,27 Phenilalanin 0,28 0,25 Isoleusin 0,24 0,25 Leusin 0,50 0,34 Lysin 0,51 0,10 Threonin 0,26 0,12 Asam Amino Non Esensial Asam Aspartat 0,39 0,40 Asam Glutamat 1,07 0,78 Serin 0,28 0,04 Histidin 0,25 0,17 Glisin 0,11 0,01 Arginin 0,24 0,22 Alanin 0,18 0,07 Rozali 2010 Tabel 5. Karakteristik susu kambing peranakan Etawah dan Saanen nilai per 100 gram Karakteristik Susu Kambing PE Susu Kambing Saanen Fisik Berat Jenis Suhu 27,5 o C 1,031 1,0213 Kimia Kadar Air 86,35 83,28 Berat Kering 16,64 16,72 Berat Kering Tanpa Lemak 9,74 7,72 Kadar Protein 4,10 2,93 Kadar Lemak 6,90 9,00 Kadar Abu 0,88 0,57 Rozali 2010

2.2. YOGHURT