Penelitian Lanjutan : Formulasi dan Pembuatan Yoghurt Susu Diversifikasi Citarasa Yoghurt

14 Susu Kambing PE Susu Kambing Saanen Pemanasan pada suhu 80 o C selama 15 menit Pendinginan hingga suhu 45 C Inokulasi bakteri 2 Inkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam Penyimpanan dalam refrigerator Yoghurt campuran susu kambing Pencampuran hingga homogen

3.2.3. Penelitian Pendahuluan : Formulasi dan Pembuatan Yoghurt

Campuran Susu Kambing Peranakan Etawah dan Susu Kambing Saanen Penelitian pendahuluan meliputi formulasi dan pembuatan yoghurt dari campuran susu kambing peranakan Etawah PE dan susu kambing Saanen serta analisa obyektif meliputi beberapa parameter, diantaranya pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas. Pembuatan yoghurt susu kambing dilakukan dengan formula sampel campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dengan perbandingan 1:5 serta perbandingan kultur Streptococcus thermophilus ST : Lactobacillus bulgaricus LB 1:1 dengan waktu inkubasi 24 jam, yang selanjutnya disebut dengan sampel ESa15. Perbandingan campuran susu kambing peranakan Etawah dengan susu kambing Saanen 1:5 diperoleh dari penelitian Rozali 2010. Tahapan pembuatan yoghurt campuran susu kambing dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8. Proses pembuatan yoghurt campuran susu kambing

3.2.4. Penelitian Lanjutan : Formulasi dan Pembuatan Yoghurt Susu

Kambing Peranakan Etawah Pembuatan yoghurt susu kambing dilakukan dengan enam formula sampel yang meliputi tiga formula dengan susu kambing murni K dan tiga formula dengan penambahan susu skim sebanyak 15 KS. Penambahan susu skim bertujuan untuk memberikan tekstur set yoghurt yang lebih baik. Selanjutnya dilakukan penentuan perbandingan kultur Streptococcus thermophilus ST : Lactobacillus bulgaricus LB dengan tiga perbandingan yaitu 1:1, 2:3, dan 3:2. Penentuan perbandingan kultur bertujuan untuk menentukan jumlah bakteri yang tepat dalam pembuatan yoghurt susu kambing. Formula yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Tabel 6. 15 Susu kambing PE Susu kambing PE Susu skim 15 Pemanasan pada suhu 80 C selama 15 menit Pendinginan hingga suhu 45 C Inokulasi bakteri 2 Inkubasi pada suhu 37 C selama 24 jam Penyimpanan dalam refrigerator Yoghurt susu kambing Pencampuran Tabel 6. Formula yosghurt susu kambing Kode Formula Perlakuan Perbandingan Bakteri ST:LB K11 Susu kambing PE 1:1 K23 Susu kambing PE 2:3 K32 Susu kambing PE 3:2 KS11 Susu kambing PE + susu skim 15 1:1 KS23 Susu kambing PE + susu skim 15 2:3 KS32 Susu kambing PE + susu skim 15 3:2 Sebelum menentukan formula terbaik dilakukan penentuan waktu inkubasi yang sesuai untuk keenam formula sampel. Penentuan waktu inkubasi dilakukan dengan pengamatan setiap 4 jam selama 24 jam. Pengamatan yang dilakukan meliputi pengukuran total padatan terlarut, viskositas, total asam tertitrasi, pH, dan struktur set yoghurt yang baik. Proses penentuan formulasi terbaik dari yoghurt susu kambing ditentukan berdasarkan uji hedonik, uji peringkat kesukaan, dan pengukuran objektif meliputi pH, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, dan viskositas. Tahapan-tahapan pembuatan yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9. Proses pembuatan yoghurt susu kambing 16

3.2.5. Diversifikasi Citarasa Yoghurt

Penambahan citarasa pada yoghurt susu kambing adalah sirup yang akan dibuat dengan berbahan dasar rempah–rempahan. Rempah–rempah dipilih karena senyawa aromatik rempah diduga mampu menutupi bau prengus goaty susu kambing. Selain itu, penggunaan sirup rempah ini juga untuk memberikan variasi rasa karena umumnya yoghurt memiliki rasa buah-buahan. Sirup yang akan dibuat terdiri atas tiga jenis. Sirup I adalah sirup yang dibuat dengan bahan dasar jahe dan gula pasir. Sirup II adalah sirup yang dibuat dengan bahan dasar campuran antara cengkeh, kapulaga, dan kayu manis serta gula pasir. Sirup III adalah sirup yang dibuat dengan bahan dasar campuran antara cengkeh, kapulaga, dan adas manis serta gula pasir. Formulasi penggunaan rempah-rempah mengacu pada penelitian Rozali 2010 dan dilakukan modifikasi dalam pembuatan sirup Tabel 7. Penambahan rasa tiga jenis sirup ini diaplikasikan untuk formula yoghurt terbaik sebagai topping. Selanjutnya, penentuan formula terbaik dilakukan dengan uji hedonik dan uji peringkat hedonik, serta analisa sifat fisikokimia dan mikrobiologi. Tabel 7. Formula sirup rempah-rempah Formula Jumlah Rempah-rempah g1 liter air Jahe Cengkeh Kapulaga Kayu Manis Adas Manis Sirup Jahe 250 - - - - Sirup CKK - 75 75 50 - Sirup CKA - 60 90 - 50

3.2.6. Pengukuran Stabilitas Yoghurt Selama Penyimpanan