24
4.2.1. Penentuan Waktu Inkubasi
Penelitian diawali dengan penentuan waktu inkubasi untuk menentukan waktu inkubasi yang tepat dalam pembuatan yoghurt susu kambing. Secara umum waktu dan suhu inkubasi yang
digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah 42-45
o
C selama 4-6 jam Kusnandar et al., 2009 tetapi Ma’rifah 2008 melaporkan bahwa pembuatan yoghurt dapat juga dilakukan pada suhu
37
o
C selama 24 jam. Namun, kedua literatur di atas merupakan pembuatan yoghurt dengan bahan susu sapi. Oleh karena dalam penelitian ini menggunakan susu kambing maka diduga berbeda
dengan susu sapi. Hal ini karena kandungan protein dan lemak yang dimiliki susu kambing lebih besar dibandingkan susu sapi Tabel 2 sehingga dapat diprediksi bahwa proses fermentasi
berlangsung agak lama untuk mencapai pembentukan set yoghurt yang diinginkan. Pencapaian waktu inkubasi akan berbeda tergantung pada aktivitas setiap bakteri yang digunakan sebagai
kultur starter Diptasari, 2010. Tahap penetapan waktu inkubasi ini bertujuan untuk menentukan waktu inkubasi yang tepat dan efektif sehingga dapat menghasilkan produk yoghurt susu kambing
dengan kualitas yang baik. Penentuan waktu inkubasi yang akan dipilih berdasarkan pengukuran, derajat keasaman pH, total asam tertitrasi TAT, viskositas, dan total padatan terlarut TPT.
Viskositas atau kekentalan merupakan salah satu sifat reologi yang penting dalam produk yoghurt. Sifat ini menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi suatu cairan terhadap aliran
dan pengadukan Muchtadi dan Sugiyono, 1992. Viskositas merupakan salah satu faktor yang menunjukkan kualitas set yoghurt yang terbentuk dari yoghurt susu kambing. Menurut Diptasari
2010 bahwa produk yoghurt yang bermutu baik adalah yoghurt yang mempunyai tekstur lembut, tidak mempunyai granula, memiliki kekentalan relatif tinggi, dan tingkat keasaman yang relatif
tinggi. Penilaian viskositas juga mempengaruhi penilaian konsumen terhadap kesukaan produk.
Gambar 10 menunjukkan bahwa nilai viskositas cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya waktu inkubasi. Nilai viskositas produk tertinggi terjadi pada waktu inkubasi 24
jam. Hal ini menunjukkan bahwa telah terbentuk tekstur set yoghurt yang padat. Viskositas pada produk set yoghurt susu kambing dipengaruhi oleh bahan baku dan pengisi lainnya di dalam
produk. Formula yoghurt dengan penambahan skim KS memiliki nilai viskositas yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan formula susu kambing saja tanpa penambahan skim K. Hal ini
disebabkan karena susu skim dapat membantu menambah total padatan di dalam susu kambing, sehingga dapat membantu pembentukan tekstur yoghurt susu kambing lebih baik.
Gambar 10. Hasil pengukuran viskositas yoghurt susu kambing
Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB 1:1
K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB 2:3 K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB 3:2
KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB 1:1 KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB 2:3
KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB 3:2
5000 10000
15000 20000
25000
4 jam 8 jam 12
jam 16
jam 20
jam 24
jam
V is
k o
si tas
cP
Waktu Inkubasi Jam
K 11 K 23
K 32 KS 11
KS 23 KS 32
4 8 12 16 20 24
25
Total padatan terlarut mengukur banyaknya padatan yang terlarut dengan satuan
o
Brix yang diukur menggunakan refraktometer. Penelitian ini melakukan pengamatan perubahan total padatan
terlarut pada yoghurt susu kambing selama waktu inkubasi. Hasil pengamatan menunjukkan terdapat perbedaan trend yang terbentuk antara formula yoghurt susu kambing dengan
penambahan susu skim KS dan formula yoghurt susu kambing tanpa penambahan susu skim K.
Gambar 11 menunjukkan bahwa nilai total padatan terlarut semakin menurun dengan meningkatnya waktu inkubasi. Nilai total padatan terlarut pada formula yoghurt susu kambing
dengan penambahan skim berkisar antara 20-26
o
Brix, sedangkan formula yoghurt susu kambing tanpa penambahan susu skim bekisar antara 5-10
o
Brix. Hal ini menunjukkan bahwa susu skim dapat membantu menambah jumlah total padatan di dalam formula yoghurt susu kambing, selain
juga dapat meningkatkan nilai viskositas.
Gambar 11. Hasil pengukuran total padatan terlarut yoghurt susu kambing
Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB 1:1
K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB 2:3 K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB 3:2
KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB 1:1 KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB 2:3
KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB 3:2
Derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman dan kebasaan yang dimiliki suatu larutan sering diungkapkan dengan nilai pH. Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion
H
+
hidrogen yang terlarut di dalam suatu larutan. Semakin besar konsenrasi ion hidrogen terlarut di dalam suatu produk pangan maka semakin tinggi tingkat keasamannya rendah nilai pH dan
sebaliknya. Berdasarkan nilai pH, produk yoghurt merupakan kategori pangan asam yang secara alami memiliki pH 4,8. Nilai pH rendah ini salah satunya ditentukan oleh aktivitas produksi
asam laktat dari bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter.
Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin lama waktu inkubasi, maka nilai pH produk yoghurt susu kambing semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat
dalam menghasilkan asam laktat pada produk meningkat. Nilai pH yoghurt susu kambing yang telah memenuhi kualitas produk pangan asam tinggi tercapai pada waktu inkubasi 24 jam. Nilai
pH yoghurt susu kambing yang dihasilkan pada penelitian dengan waktu inkubasi 24 jam berkisar 4,1-4,8. Hal ini menunjukkan bahwa waktu inkubasi yang tepat untuk menghasilkan pH yoghurt
susu kambing yang sesuai dengan standar adalah 24 jam. 5
10 15
20 25
30
4 jam 8 jam 12
jam 16
jam 20
jam 24
jam
T P
T
o
b ri
x
Waktu Inkubasi Jam
K 11 K 23
K 32 KS 11
KS 23 KS 32
4 8 12 16 20 24
26
Gambar 12. Hasil pengukuran derajat keasaman pH yoghurt susu kambing
Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB 1:1
K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB 2:3 K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB 3:2
KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB 1:1 KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB 2:3
KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB 3:2
Total asam tertitrasi dihitung berdasarkan jumlah total asam laktat yang terbentuk oleh yoghurt selama proses inkubasi. Pengukuran total asam laktat dilakukan untuk menunjukkan
jumlah kadar asam laktat yang terdapat dalam bahan pangan. Menurut Hartoto 2003 bahwa nilai pH tidak selalu setara dengan total asam laktat. Artinya, pengukuran nilai total asam laktat tidak
selalu sesuai dengan pengukuran pH. Pengukuran pH nilai yang terukur adalah konsentrasi ion-ion H
+
yang menunjukkan jumlah asam terdisosiasi yang terukur, sedangkan total asam laktat merupakan pengukuran untuk komponen asam laktat saja.
Penelitian dilakukan pengamatan terhadap nilai total asam laktat pada yoghurt susu kambing selama waktu inkubasi. Hasil pengamatan Gambar 13 menunjukkan persentase asam
laktat pada yoghurt susu kambing semakin meningkat dengan bertambahnya waktu inkubasi. Sehingga dapat dikatakan jumlah asam laktat yang terbentuk semakin tinggi. Menurut SNI 01-
2981-2009, kisaran nilai total asam laktat pada yoghurt adalah 0,5 – 2,0. Nilai total asam laktat berdasarkan acuan tersebut tercapai pada waktu inkubasi 24 jam yaitu berkisar antara 1,04 –
1,94. Sehingga dapat dikatakan bahwa total asam laktat produk yoghurt susu kambing berada dalam kisaran yang cukup baik.
Oleh karena itu pada penelitian ini ditentukan bahwa waktu inkubasi yang akan digunakan di dalam fermentasi produk yoghurt susu kambing adalah 24 jam dengan suhu inkubasi 37
o
C. Waktu dan suhu ini sesuai dengan Hidayat 2009, yaitu produk yoghurt susu kambing yang
difermentasi dengan campuran bakteri asam laktat untuk mencapai karakteristik yoghurt yang baik membutuhkan waktu inkubasi selama 24 jam pada suhu 37
o
C. Salminen et al. 2004 menjelaskan bahwa suhu 37
o
C merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Suhu inkubasi yang relatif rendah dan waktu inkubasi yang relatif lama berpengaruh pada tekstur yoghurt.
Kondisi ini menghasilkan asam secara bertahap sehingga pengendapan protein terjadi secara sedikit demi sedikit dan dihasilkan tekstur yang lebih kompak dan lembut yang sesuai dengan
karakteristik set yoghurt Lee dan Lucey, 2003. 2
4 6
8
4 jam 8 jam 12 jam16 jam20 jam24 jam
p H
Waktu Inkubasi Jam
K 11 K 23
K 32 KS 11
KS 23 KS 32
4 8 12 16 20 24
27
Gambar 13. Hasil pengukuran total asam tertitrasi yoghurt susu kambing
Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB 1:1
K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB 2:3 K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB 3:2
KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB 1:1 KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB 2:3
KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB 3:2
4.2.2. Penentuan Formula Terbaik
Kategori