Kadar Protein Yoghurt dengan Metode Kjehdal AOAC, 1999 Penelitian Pendahuluan : Formulasi Yoghurt Campuran Susu

19

d. Kadar Lemak Yoghurt dengan Metode Soxhlet AOAC, 1999

Metode yang digunakan di dalam analisis lemak adalah metode ekstrasi soxhlet. Pertama, labu lemak yang akan digunakan dikeringkan di dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Contoh sebanyak 5 gram dalam bentuk tepung dibungkus dengan kertas saring kemudian kertas saring yang berisi contoh tersebut dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet sampai contoh terendam. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi dipanaskan di dalam oven pada suhu 150 o C hingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan di dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak di dalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Perhitungan kadar lemak dapat dilihat pada persamaan 5. Kadar lemak bb = W1 – W2 W x 100 5 Keterangan : bb = kadar lemak per bahan basah W = bobot contoh g W1 = bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi g W2 = bobot labu lemak kosong g

e. Kadar Protein Yoghurt dengan Metode Kjehdal AOAC, 1999

Contoh ditimbang sejumlah 0,2 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1,9 + 0,1 gram K 2 SO 4 , 40 + 10 mg HgO, dan 2,0 + 0,1 ml H 2 SO 4 . Kemudian contoh didestruksi sampai cairan menjadi jernih sekitar 1 jam. Larutan jernih ini kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu Kjeldahl dicuci dengan akuades 1-2 ml kemudian air cucian dimasukkan ke dalam alat destilasi ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 . Dibawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H 3 BO 3 dan 2-4 tetes indikator campuran 2 bagian metil merah 0,2 dalam alkohol dan 1 bagian metil biru 0,2 dalam alkohol. Ujung tabung kondensor harus terendam di dalam larutan H 3 BO 3 . Kemudian isi erlenmeyer diencerkan sampai 50 ml lalu titrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Prosedur yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Hitung N dan kadar protein contoh dengan persamaan 6.1 dan 6.2: N = ml HCl-ml HCl blanko x N HCl x 14.007 mg sampel x 100 6.1 Kadar protein bb = N x faktor konversi 6.38 6.2 Keterangan : bb = kadar protein per bahan basah N = kandungan nitrogen pada contoh 20

f. Kadar Karbohidrat Yoghurt

by difference Kadar karbohidrat basis basah dihitung dengan menggunakan persamaan 7: Kadar karbohidrat bb = 100 - P + A+ KA + L 7 Keterangan : bb = kadar karbohidrat per bahan basah P = kadar protein A = kadar abu KA = kadar air L = kadar lemak

3.3.3. Analisis Mikrobiologi

a. Total Bakteri Asam Laktat Fardiaz, 1987

Uji viabilitas bakteri asam laktat dilakukan dengan metode agar tuang. Sebanyak 1 ml sampel diencerkan dalam 9 ml larutan fisiologis NaCl 0,85 hingga pengenceran 10 -9 . Pemupukan dilakukan secara duplo dari tingkat pengenceran 10 -8 sampai 10 -10 dengan cara memipet 1 ml atau 0.1 ml sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri steril, kemudian ditambahkan 15-20 ml MRSA cair steril. Cawan petri digoyangkan secara mendatar supaya sampel tersebar merata. Setelah agar membeku, diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 o C selama 2 – 3 hari. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan menggunakan metode SPC dan dinyatakan dalam satuan CFUml atau log CFUml.

3.3.4. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan hedonik dan uji peringkat hedonik. Uji hedonik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap formula yoghurt susu kambing. Skala yang digunakan adalah skala 1 sangat tidak disukai sampai 7 sangat disukai. Atribut yang diuji adalah rasa, aroma, dan tekstur untuk sampel yoghurt plain. Kemudian uji hedonik juga digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan yoghurt susu kambing dengan topping sirup berbasis rempah-rempah. Atribut yang diuji adalah rasa, aroma, warna, dan tingkat kemanisan. Uji peringkat hedonik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui urutan sampel yang paling disukai oleh panelis. Atribut yang digunakan adalah penilaian keseluruhan overall dengan menggunakan skala 1 paling disukai sampai 4 paling tidak disukai. Uji peringkat hedonik dilakukan untuk sampel yoghurt plain dan yoghurt susu kambing dengan topping sirup berbasis rempah-rempah. Pengujian dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih. Panelis menilai produk secara subyektif dan spontan tanpa membandingkan antar sampel. 21 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Penelitian Pendahuluan : Formulasi Yoghurt Campuran Susu

Kambing Peranakan Etawah dan Saanen Pembuatan yoghurt diawali dengan campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dengan perbandingan 1:5. Menurut Rozali 2010, formula dengan perbandingan susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen sebesar 1:5 P1S5 memiliki sifat sensori, fisik, dan kimia yang lebih baik dibandingkan dengan formula lainnya. Karakteristik sensori, fisik, dan kimia formula P1S5 menunjukkan warna agak putih, aroma prengus lemah, rasa agak suka, pH kisaran netral, kadar asam lemak bebas normal, dan kapasitas antioksidan tidak berbeda nyata dengan formula lain pada taraf 5. Pada pembuatan yoghurt dengan perbandingan susu tersebut, hasil penelitian dan analisa obyektif yang meliputi pH, total padatan terlarut TPT, total asam tertitrasi TAT, dan viskositas sebagai parameter menentukan karakteristik yoghurt campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Hasil pengukuran analisa obyektif yoghurt campuran susu kambing ESa15 Sampel X + SD pH TAT TPT o Brix Viskositas cP ESa15 3,675 + 0,01 2,10 + 0,02 5,3 + 0,14 100 + 0,00 Nilai keasaman atau pH merupakan salah satu faktor penting yang menentukan ketahanan bahan pangan terhadap kontaminasi mikroorganisme. Berdasarkan derajat keasamannya, bahan pangan dapat digolongkan kedalam tiga kelompok, yaitu berasam rendah pH4,5, berasam sedang 4,0pH4,5, dan berasam tinggi pH4,0. Yoghurt merupakan golongan bahan pangan yang berasam sedang. Umumnya yoghurt memiliki pH sekitar 4,2-4,8 Silvia, 2002. Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai pH yoghurt ESa15 adalah 3,675 + 0,01. Nilai pH ini masih berada dibawah kisaran nilai pH yoghurt yaitu berkisar antara 4,2-4,8. Tingginya nilai pH kemungkinan dapat terjadi karena adanya kontaminasi dan jumlah total mikroba awal yang besar pada bahan susu segar yang digunakan dalam penelitian ini. Jumlah total mikroba awal dari campuran susu kambing Etawah dan susu kambing Saanen yaitu 2,6 x 10 6 cfuml. Jumlah ini melebihi batas maksimum yang di persyaratkan oleh SNI 01-3141-1998 tentang syarat mutu susu sapi segar yaitu maksimum 1 x 10 6 cfu ml. Hal ini dapat terjadi karena akumulasi jumlah mikroba selama susu dalam perjalanan, karena susu yang digunakan sampai penelitian telah berumur + 5 jam setelah proses pemerahan. Total asam tertitrasi TAT dinyatakan dengan persen asam laktat. Asam laktat C 3 H 6 O 3 merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil fermentasi susu menjadi yoghurt. Asam ini merupakan salah satu komponen yang memberikan kontribusi terhadap flavor dan aroma yoghurt. Kultur yang digunakan dalam penelitian ini sebagian besar menghasilkan L+ asam laktat Robinson, 1999. Menurut Tzanetaki dan Tzanetakis 1999, Streptococcus thermophilus memproduksi 0,6-0,8 L+ asam laktat. 22 Nilai TAT yang dihasilkan dari yoghurt ESa15 adalah 2,10 Tabel 10. Berdasarkan SNI 01-2981-2009 tentang syarat mutu yoghurt nilai TAT yang diizinkan antara 0,5 – 2,0 . Nilai TAT yoghurt ESa15 melebihi batas nilai TAT yang telah ditetapkan oleh SNI 01-2981-2009 sehingga dapat dikatakan bahwa nilai TAT dari yoghurt ESa15 belum memenuhi standar. Hal ini dapat terjadi karena meningkatnya jumlah asam laktat, selain menurunkan nilai pH, juga akan mempengaruhi nilai TAT. Peningkatan nilai TAT menunjukkan jumlah asam laktat terus bertambah sebagai akibat dari aktivitas bakteri asam laktat yang masih terus berlangsung melakukan proses fermentasi Kusuma, 2007. Total padatan terlarut TPT dinyatakan dalam o Brix dan diukur menggunakan refraktometer Abbe. Hasil padatan terlarut yang diperoleh dari refraktometer bukan total karbohidrat, melainkan kadar dari molekul-molekul karbohidrat yang mempunyai indeks refraksi seperti gula-gula sederhana sukrosa. Refraksi ini disebabkan oleh adanya interaksi antara gaya elektrostatik dan gaya elektromagnetik dari atom-atom dalam molekul cairan Fardiaz, 1989. Pengukuran nilai total padatan terlarut TPT yoghurt susu kambing dilakukan untuk memilih formula yoghurt susu kambing yang memiliki karakteristik set yoghurt. Nilai TPT dari set yoghurt yaitu antara 18-24 o Brix Robinson, 1999. Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai TPT yoghurt ESa15 adalah 5,3 Brix. Nilai TPT yang diperoleh masih jauh dibawah nilai TPT untuk set yoghurt sehingga yoghurt ESa15 belum dapat dikategorikan sebagai set yoghurt. Rendahnya nilai TPT yoghurt susu kambing disebabkan oleh rendahnya nilai TPT awal susu kambing yaitu 13,11 o Brix. Selama fermentasi susu untuk menjadi yoghurt terjadi penurunan nilai padatan terlarut karena gula-gula sederhana dalam susu dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan gula-gula sederhana berkurang Kusuma, 2007. Salah satu sifat fisik yang menunjukkan karakteristik set yoghurt adalah tekstur yoghurt yang dapat diukur dari nilai viskositas atau kekentalan. Viskositas dapat diartikan ukuran ketahanan cairan terhadap aliran. Cairan kental berarti memiliki viskositas cairan yang besar karena sifat ketahanan terhadap aliran meningkat. Umumnya kekentalan dipengaruhi oleh keadaan dan konsentrasi lemak dan protein, suhu, pH, dan masa simpan atau umur produk Park, 2007. Set yoghurt memiliki tekstur yang lembut, padat, kompak, dan dikonsumsi dengan menggunakan sendok. Pengukuran viskositas yoghurt susu kambing dengan menggunakan Brookfield viscometer. Nilai viskositas yoghurt ESa15 adalah 100 cP Tabel 10. Hal ini menunjukkan bahwa yoghurt ESa15 masih tergolong cair atau belum menjadi set yoghurt. Selanjutnya, pada yoghurt ESa15 dilakukan pengamatan organoleptik secara deskriptif dengan parameter rasa, aroma, dan warna. Penilaian ini dilakukan oleh 5 orang panelis yang merupakan sesama peneliti. Hasil penilaian produk dari atribut rasa menunjukkan bahwa rasa yoghurt ESa15 tidak disukai oleh panelis karena memiliki rasa creamy dan berlemak serta menimbulkan kesan berminyak. Kesan berlemak dapat terdeteksi karena kandungan lemak dari susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen cukup besar yaitu 6,9 dan 9,0 Tabel 5. Penilaian terhadap atribut aroma yoghurt ESa15 kurang disukai oleh panelis karena masih terdapat aroma prengus yang merupakan aroma khas susu kambing yang masih melekat pada yoghurt tersebut. Aroma prengus diakibatkan oleh asam lemak kaprilat dan asam lemak laurat yang terdapat dalam susu kambing, sehingga diduga kedua asam lemak ini yang mempunyai kontribusi bermakna munculnya aroma dan rasa prengus pada susu kambing Legowo et al., 2006. Warna merupakan kesan pertama yang didapatkan dari bahan makanan. Warna memegang peranan penting dalam penerimaan suatu makanan, karena warna dapat memberikan petunjuk perubahan fisik dan kimia dalam makanan, komposisi spektrum dari sumber cahaya yang 23 menyelimuti objek, dan kesensitifan spektrum mata panelis Ross, 2009. Berdasarkan penilaian panelis terhadap parameter warna menunjukkan bahwa yoghurt ESa15 memiliki warna yang disukai karena penampakan yoghurt ini berwana putih. Warna putih dimiliki oleh susu kambing karena susu kambing tidak memiliki ß-karoten yang berbeda dengan susu sapi Sheehan, 2009. Berdasarkan pengukuran obyektif dan pengamatan deskriptif dapat disimpulkan bahwa yoghurt dari campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dengan perbandingan susu 1:5 ESa15 masih belum memenuhi karakteristik yang dimiliki oleh set yoghurt sehingga tidak dapat digolongkan ke dalam jenis set yoghurt dan secara umum yoghurt ini belum disukai baik parameter rasa, aroma, dan warna. Oleh karena itu, untuk penelitian selanjutnya hanya menggunakan susu kambing peranakan Etawah dalam pembuatan yoghurt susu kambing. Hal ini disebabkan selain yoghurt dari campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen ESa15 belum memenuhi karakteristik set yoghurt dan tidak disukai oleh panelis.

4.2. Penelitian Lanjutan : Formulasi Yoghurt Susu Kambing Peranakan