BAHAN DAN ALAT Derajat Keasaman Yoghurt Apriyantono Viskositas Yoghurt Faridah

13 III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing peranakan Etawah susu kambing PE yang diperoleh dari peternakan kambing di Ciapus Bogor, susu kambing Saanen yang diperoleh dari peternakan kambing di Condet Jakarta, susu skim bermerk “Sunlac”, kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi ITP, gula pasir, jahe, adas manis, cengkeh, kayu manis dan kapulaga. Media yang digunakan antara lain MRSB deMann Rogosa Sharpe Broth, MRSA deMann Rogosa Sharpe Agar, dan PCA Plate Count Agar. Serta bahan-bahan untuk analisis kimia, mikrobiologi, dan sensori. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, kompor gas, panci, termometer, sendok pengaduk, cup plastik, bunsen, inkubator, laminar, otoklaf, mikropipet, refrigerator, pH- meter, viskometer, refraktometer Abbe, cawan, oven, alat-alat gelas, serta alat-alat lain untuk analisis sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan sensori.

3.2. METODE PENELITIAN

Penelitian yang dilakukan meliputi pembiakan dan pemeliharaan kultur, formulasi pembuatan yoghurt campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen, formulasi pembuatan yoghurt dari susu kambing peranakan Etawah serta penentuan formula terbaik berdasarkan uji hedonik dan analisa obyektif meliputi beberapa parameter, diantaranya pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas. Selanjutya dilakukan diversifikasi rasa produk yoghurt susu kambing dengan menambahkan sirup berbahan dasar rempah-rempah, sebagai topping. Penambahan rasa pada yoghurt berupa sirup jahe dan sirup campuran dari adas manis, cengkeh, kayu manis, dan kapulaga. Penentuan formulasi diversifikasi rasa terbaik dilakukan melalui uji organoleptik dan analisa obyektif meliputi beberapa parameter diantaranya pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas.

3.2.1. Pembiakan Kultur

Kultur murni bakteri asam laktat disegarkan terlebih dahulu pada media MRSB dan diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam. Kemudian, sebanyak 2 dari kultur yang disegarkan tersebut diinokulasikan ke dalam larutan susu skim steril 10. Setelah itu, kultur tersebut diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Kultur hasil inkubasi ini disebut dengan kultur induk. Sebanyak 2 dari kultur induk diinokulasikan ke dalam larutan susu skim 10 dan glukosa murni 2 selanjutnya diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam dan hasilnya disebut dengan kultur kerja. Setelah itu, kultur kerja dipupukkan pada media MRSA untuk mengetahui populasinya. Kultur yang memenuhi syarat untuk siap dijadikan kultur starter yogurt adalah kultur dengan jumlah populasi yang lebih dari atau sama dengan 10 8 cfuml.

3.2.2. Pemeliharaan Kultur

Kultur stok diambil menggunakan jarum ose dan dibuat tusukan pada media de Man Rogosa Sharpe Agar MRSA chalk semi solid. Media ini kemudian diinkubasi selama 1 hari pada suhu 43-45 o C. Menumbuhkan kembali kultur dilakukan dengan cara satu loop kultur diinokulasikan pada media MRSB lalu diinkubasi pada suhu 43-45 o C selama 1 hari. Kultur stok kemudian dapat disimpan di dalam refrigerator. 14 Susu Kambing PE Susu Kambing Saanen Pemanasan pada suhu 80 o C selama 15 menit Pendinginan hingga suhu 45 C Inokulasi bakteri 2 Inkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam Penyimpanan dalam refrigerator Yoghurt campuran susu kambing Pencampuran hingga homogen

3.2.3. Penelitian Pendahuluan : Formulasi dan Pembuatan Yoghurt

Campuran Susu Kambing Peranakan Etawah dan Susu Kambing Saanen Penelitian pendahuluan meliputi formulasi dan pembuatan yoghurt dari campuran susu kambing peranakan Etawah PE dan susu kambing Saanen serta analisa obyektif meliputi beberapa parameter, diantaranya pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas. Pembuatan yoghurt susu kambing dilakukan dengan formula sampel campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dengan perbandingan 1:5 serta perbandingan kultur Streptococcus thermophilus ST : Lactobacillus bulgaricus LB 1:1 dengan waktu inkubasi 24 jam, yang selanjutnya disebut dengan sampel ESa15. Perbandingan campuran susu kambing peranakan Etawah dengan susu kambing Saanen 1:5 diperoleh dari penelitian Rozali 2010. Tahapan pembuatan yoghurt campuran susu kambing dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8. Proses pembuatan yoghurt campuran susu kambing

3.2.4. Penelitian Lanjutan : Formulasi dan Pembuatan Yoghurt Susu

Kambing Peranakan Etawah Pembuatan yoghurt susu kambing dilakukan dengan enam formula sampel yang meliputi tiga formula dengan susu kambing murni K dan tiga formula dengan penambahan susu skim sebanyak 15 KS. Penambahan susu skim bertujuan untuk memberikan tekstur set yoghurt yang lebih baik. Selanjutnya dilakukan penentuan perbandingan kultur Streptococcus thermophilus ST : Lactobacillus bulgaricus LB dengan tiga perbandingan yaitu 1:1, 2:3, dan 3:2. Penentuan perbandingan kultur bertujuan untuk menentukan jumlah bakteri yang tepat dalam pembuatan yoghurt susu kambing. Formula yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Tabel 6. 15 Susu kambing PE Susu kambing PE Susu skim 15 Pemanasan pada suhu 80 C selama 15 menit Pendinginan hingga suhu 45 C Inokulasi bakteri 2 Inkubasi pada suhu 37 C selama 24 jam Penyimpanan dalam refrigerator Yoghurt susu kambing Pencampuran Tabel 6. Formula yosghurt susu kambing Kode Formula Perlakuan Perbandingan Bakteri ST:LB K11 Susu kambing PE 1:1 K23 Susu kambing PE 2:3 K32 Susu kambing PE 3:2 KS11 Susu kambing PE + susu skim 15 1:1 KS23 Susu kambing PE + susu skim 15 2:3 KS32 Susu kambing PE + susu skim 15 3:2 Sebelum menentukan formula terbaik dilakukan penentuan waktu inkubasi yang sesuai untuk keenam formula sampel. Penentuan waktu inkubasi dilakukan dengan pengamatan setiap 4 jam selama 24 jam. Pengamatan yang dilakukan meliputi pengukuran total padatan terlarut, viskositas, total asam tertitrasi, pH, dan struktur set yoghurt yang baik. Proses penentuan formulasi terbaik dari yoghurt susu kambing ditentukan berdasarkan uji hedonik, uji peringkat kesukaan, dan pengukuran objektif meliputi pH, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, dan viskositas. Tahapan-tahapan pembuatan yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9. Proses pembuatan yoghurt susu kambing 16

3.2.5. Diversifikasi Citarasa Yoghurt

Penambahan citarasa pada yoghurt susu kambing adalah sirup yang akan dibuat dengan berbahan dasar rempah–rempahan. Rempah–rempah dipilih karena senyawa aromatik rempah diduga mampu menutupi bau prengus goaty susu kambing. Selain itu, penggunaan sirup rempah ini juga untuk memberikan variasi rasa karena umumnya yoghurt memiliki rasa buah-buahan. Sirup yang akan dibuat terdiri atas tiga jenis. Sirup I adalah sirup yang dibuat dengan bahan dasar jahe dan gula pasir. Sirup II adalah sirup yang dibuat dengan bahan dasar campuran antara cengkeh, kapulaga, dan kayu manis serta gula pasir. Sirup III adalah sirup yang dibuat dengan bahan dasar campuran antara cengkeh, kapulaga, dan adas manis serta gula pasir. Formulasi penggunaan rempah-rempah mengacu pada penelitian Rozali 2010 dan dilakukan modifikasi dalam pembuatan sirup Tabel 7. Penambahan rasa tiga jenis sirup ini diaplikasikan untuk formula yoghurt terbaik sebagai topping. Selanjutnya, penentuan formula terbaik dilakukan dengan uji hedonik dan uji peringkat hedonik, serta analisa sifat fisikokimia dan mikrobiologi. Tabel 7. Formula sirup rempah-rempah Formula Jumlah Rempah-rempah g1 liter air Jahe Cengkeh Kapulaga Kayu Manis Adas Manis Sirup Jahe 250 - - - - Sirup CKK - 75 75 50 - Sirup CKA - 60 90 - 50

3.2.6. Pengukuran Stabilitas Yoghurt Selama Penyimpanan

Pengukuran stabilitas yoghurt dilakukan untuk mengamati kestabilan yoghurt selama penyimpanan dengan parameter yang diamati yaitu pH, total asam tertitrasi, dan total padatan terlarut serta viabilitas bakteri asam laktat. Pengamatan dilakukan untuk penyimpanan selama 15 hari hari ke-0 sampai hari ke-15 pada suhu 10 o C. Yoghurt yang baik menurut CODEX 2003 memiliki viabilitas bakteri asam laktat minimal 10 7 cfug.

3.3. ANALISIS KARAKTERISTIK MUTU YOGHURT

Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik derajat keasaman dengan pH-meter, viskositas dengan viskometer Brookfield, total padatan terlarut dengan refraktometer, analisis kimia total asam tertitrasi, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat dan analisis mikrobiologi.

3.3.1. Analisis Fisik

a. Derajat Keasaman Yoghurt Apriyantono

et al., 1989 Pengukuran derajat keasaman pH dilakukan dengan pH meter. Untuk sampel yang berbentuk larutan atau tidak terlalu pekat maka penetapan pH dapat langsung dilakukan, jika terlalu pekat maka harus diencerkan terlebih dahulu. Perlu diperhatikan faktor pengencer, harus sama untuk setiap sampel sama. Sedangkan untuk sampel kering dilakukan dengan metode ekstraksi. Sebelumnya alat dikalibrasi menggunakan dua larutan buffer yang mewakili pH rendah 4,00 dan pH tinggi 7,00. Sebanyak 25 ml sampel ditempatkan di gelas piala 100 ml. Kemudian elektroda pH meter dicelupkan di dalam sampel, dan nilai pH dapat dibaca pada layar pH meter. Pengukuran nilai pH dilakukan duplo untuk masing-masing formula yoghurt. 17

b. Viskositas Yoghurt Faridah

et al., 2009 Set yoghurt merupakan fluida karena dapat bergerak dari satu titik ke titik lain. Pengukuran viskositas fluida menggunakan alat viscometer Brookfield. Pengukuran fluida dengan kekentalan yang belum diketahui dianjurkan dengan mencoba menggunakan spindle bernomor besar hingga kecil dengan kecepatan putar dari rendah ke tinggi. Batas atas viskositas tiap spindle pada berbagai kecepatan dapat dilihat pada Tabel 8. Hal ini karena terdapat batas atas viskositas cP yang dapat terukur oleh tiap spindle pada bagian kecepatan putar, yaitu : Tabel 8. Batas atas viskositas cp tiap spindle pada berbagai kecepatan Spindle Rpm 60 30 12 6 No. 1 100 200 500 1000 No. 2 500 1000 2500 5000 No. 3 2000 4000 10000 20000 No. 4 10000 20000 50000 100000 Contoh sebanyak 200 ml dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml. Spindle dicelupkan ke dalam contoh dan atur ketinggian viskometer hingga tanda garis tercelup. Pengukuran dilakukan dengan menekan tombol ON dan biarkan spindle berputar selama 20-30 detik, dan angka yang ditunjukkan oleh jarum dibaca secara tepat. Viskositas dihitung dengan persamaan 1: Viskositas cP = skala yang terbaca x faktor konversi 1 Tabel 9. Faktor konversi penetapan viskositas Spindle Rpm 60 30 12 6 No. 1 1 2 5 10 No. 2 5 10 25 50 No. 3 20 40 100 200 No. 4 100 200 500 1000

c. Total Padatan Terlarut