17
b. Viskositas Yoghurt Faridah
et al., 2009
Set yoghurt merupakan fluida karena dapat bergerak dari satu titik ke titik lain. Pengukuran viskositas fluida menggunakan alat viscometer Brookfield. Pengukuran fluida dengan kekentalan
yang belum diketahui dianjurkan dengan mencoba menggunakan spindle bernomor besar hingga kecil dengan kecepatan putar dari rendah ke tinggi. Batas atas viskositas tiap spindle pada berbagai
kecepatan dapat dilihat pada Tabel 8. Hal ini karena terdapat batas atas viskositas cP yang dapat terukur oleh tiap spindle pada bagian kecepatan putar, yaitu :
Tabel 8. Batas atas viskositas cp tiap spindle pada berbagai kecepatan
Spindle Rpm
60 30
12 6
No. 1 100
200 500
1000
No. 2 500
1000 2500
5000
No. 3 2000
4000 10000
20000
No. 4 10000
20000 50000
100000 Contoh sebanyak 200 ml dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml. Spindle dicelupkan ke
dalam contoh dan atur ketinggian viskometer hingga tanda garis tercelup. Pengukuran dilakukan dengan menekan tombol ON dan biarkan spindle berputar selama 20-30 detik, dan angka yang
ditunjukkan oleh jarum dibaca secara tepat. Viskositas dihitung dengan persamaan 1:
Viskositas cP = skala yang terbaca x faktor konversi 1
Tabel 9. Faktor konversi penetapan viskositas
Spindle Rpm
60 30
12 6
No. 1 1
2 5
10
No. 2 5
10 25
50
No. 3 20
40 100
200
No. 4 100
200 500
1000
c. Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut TPT dilakukan dengan menggunakan Refractometer Abbe. Sebelum dilakukan pengukuran sampel, alat dibersihkan terlebih dahulu dengan alkohol dan
dikeringkan dengan tissue. Sampel yang akan diukur kemudian diletakkan secukupnya pada tempat pembacaan, kemudian nilai TPT ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas
persilangan garis diagonal yang terlihat pada alat.
3.3.2. Analisis Kimia
a. Total Asam Tertitrasi AOAC, 1995
Pengukuran total asam tertitrasi merupakan penentuan konsentrasi total asam. Pada susu segar total asam tertitrasi dihitung sebagai persen asam laktat. Pengukuran asam tertitrasi
menggunakan prinsip asam basa. Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator phenolphtalein 1. Sampel dititrasi dengan larutan NaOH
0.1 N yang telah terstandardisasi sampai terbentuk warna merah muda yang merupakan titik akhir titrasi. Volume titran yang digunakan, normalitas basa standar, volume atau berat contoh
digunakan untuk menghitung total asam tertitrasi. Perhitungan total asam tertitrasi dapat dihitung dengan persamaan 2:
18
Total Asam Laktat = V NaOH x N NaOH x 90
V sampel x 1000 x 100 2
b. Kadar Air Yoghurt dengan Metode Oven Vakum Apriyantono, 1989 di
dalam Fathir, 2010
Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 105
o
C selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator. Cawan kering diambil dengan penjepit dan ditimbang berat
contoh yang telah dihomogenkan sebanyak 5 gram contoh dalam cawan. Cawan beserta isinya dan tutup cawan diletakkan dalam oven vakum. Dipanaskan pada suhu 70
o
C dengan vakum dipertahankan sekitar 25 mmHg. Pengeringan dilakukan selama 6 jam. Selama pengeringan
berjalan biarkan udara mengalir melalui botol pengeringan gas yang berisi H
2
SO
4
dengan kecepatan rendah sekitar 2 gelembung per detik, lalu tutup aliran vakum ke pompa. Pompa
jangan ditutup dulu sebelum tekanan vakum dalam gelas pengaman dihilangkan untuk mencegah agar oli tidak terhisap ke dalam gelas. Aliran udara kering yang melewati H
2
SO
4
dinaikkan untuk menghilangkan tekanan vakum dalam oven. Cawan ditutup, dinginkan dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang. Pemanasan kembali dilakukan sampai diperoleh berat yang tetap. Kadar air yoghurt dapat ditentukan dari persamaan 3
Kadar air yoghurt =
W2 W1
x 100 3
Keterangan : W1 = berat sampel gram
W2 = kehilangan berat gram
c. Kadar Abu Yoghurt dengan Metode Pengabuan Kering AOAC, 1999
Kategori