28
a. Analisis Fisikokimia Yoghurt Susu Kambing
Berdasarkan analisis fisikokimia yoghurt susu kambing maka akan terpilih 3 formula yoghurt terbaik yang paling mendekati ciri dari set yoghurt. Analisis fisikokimia meliputi
pengukuran nilai derajat keasaman pH, total asam tertitrasi TAT, total padatan terlarut TPT, dan viskositas. Yoghurt susu kambing yang dipilih yaitu yoghurt susu kambing yang memiliki
karakteristik set yoghurt.
Tabel 11. Hasil pengukuran pH, TAT, TPT, dan viskositas yoghurt susu kambing inkubasi 24 jam
Formula Parameter
pH TAT
TPT
o
Brix Viskositas cP
K11 4,105
a
1,12
a
5,20
a
100
a
K23 4,145
b
1,06
a
5,20
a
100
a
K32 4,170
c
1,04
a
5,60
b
150
a
KS11 4,890
e
1,76
b
21,25
e
17625
c
KS23 4,830
d
1,89
c
19,60
d
15000
b
KS32 4,820
d
1,94
c
18,80
c
19125
d
Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB 1:1
K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB 2:3 K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB 3:2
KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB 1:1 KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB 2:3
KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB 3:2
Nilai keasaman atau pH merupakan salah satu faktor penting yang menentukan ketahanan bahan pangan terhadap kontaminasi mikroorganisme Silvia, 2002. Berdasarkan derajat
keasamannya, bahan pangan dapat digolongkan kedalam tiga kelompok bahan pangan, yaitu : berasam rendah dengan pH di atas 4.5, berasam sedang dengan pH antara 4.0 dan 4.5, berasam
tinggi dengan pH dibawah 4.0. Menurut Silvia 2002 yoghurt yang seringkali dikenal sebagai susu asam termasuk dalam golongan bahan pangan yang berasam sedang, pada umumnya
mempunya nilai pH sekitar 4.2 sampai dengan 4.8.
Penelitian yoghurt susu kambing ini diawali dengan melakukan pengamatan nilai pH yoghurt susu kambing yang mendekati ciri-ciri yoghurt yang baik. Berdasarkan Tabel 11
menunjukkan bahwa yoghurt susu kambing dari enam sampel memiliki nilai pH antara 4.105-4.89. Nilai pH yoghurt susu kambing masih berada diantara kisaran normal nilai pH yoghurt yaitu antara
4.2 sampai dengan 4.8.
Yoghurt susu kambing Formula KS11 memiliki nilai pH tertinggi yaitu sebesar 4.89 dan yoghurt susu kambing Formula K11 memiliki nilai pH terendah yaitu sebesar 4.105. Berdasarkan
analisis keragaman dengan tingkat kepercayaan 5 menunjukkan bahwa penambahan susu skim berpengaruh nyata terhadap nilai pH yoghurt susu kambing sedangkan perbandingan bakteri asam
laktat tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH yoghurt susu kambing.
Uji lanjut Duncan nilai pH yoghurt susu kambing menunjukkan bahwa Formula K11, K23, K32, dan KS11 saling berbeda nyata pada taraf 5. Selain itu, Formula KS23 dan KS32 tidak
berbeda nyata pada taraf 5 tetapi berbeda nyata dengan formula yoghurt yang lain. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan susu skim pada formula yoghurt susu kambing dapat
meningkatkan nilai pH. Hal ini disebabkan dengan adanya penambahan susu skim maka aktifitas bakteri asam laktat menjadi lebih besar sehingga belum menghasilkan asam yang terlalu banyak
bila dibandingkan dengan formula tanpa penambahan susu skim.
Penambahan susu skim pada formula yoghurt susu kambing digunakan untuk memperoleh ciri set yoghurt yang baik. Berdasarkan nilai pH yoghurt susu kambing di atas Tabel 11 dapat
dikatakan bahwa yoghurt susu kambing Formula KS11, KS23, dan KS32 dapat memenuhi kriteria set yoghurt dengan nilai pH berkisar 4.8.
29
Total asam tertitrasi dihitung berdasarkan jumlah total asam laktat yang terbentuk oleh yoghurt selama proses inkubasi. Pengukuran total asam laktat dilakukan untuk menunjukkan
jumlah kadar asam laktat yang terdapat dalam bahan pangan. Tabel 11 menunjukkan bahwa pada formula K11, K23, dan K32 terjadi penurunan nilai TAT yang diiringi dengan peningkatan nilai
pH. Hal ini dikarenakan dengan pada nilai pH rendah atau bahan pangan asam, jumlah asam yang terkandung dalam bahan pangan akan tinggi akibatnya nilai TAT akan semakin meningkat. TAT
merupakan jumlah asam yang terdapat dalam bahan pangan.
Namun, hasil pengukuran TAT pada sampel K11, K23, dan K32 berbeda dengan sampel KS11, KS23, dan KS32 yaitu pada sampel dengan penambahan susu skim KS terjadi
peningkatkan nilai pH yang diiringi dengan peningkatan nilai TAT. Hal ini mungkin terjadi karena menurut Hartoto 2003 bahwa nilai pH tidak selalu setara dengan total asam laktat. Artinya,
pengukuran nilai total asam laktat tidak selalu sesuai dengan pengukuran pH. Pengukuran pH nilai yang terukur adalah konsentrasi ion-ion H
+
yang menunjukkan jumlah asam terdisosiasi yang terukur, sedangkan total asam laktat merupakan pengukuran untuk komponen asam laktat saja.
Total padatan terlarut pada yoghurt susu kambing dinyatakan dalam
o
Brix dan diukur dengan menggunakan alat refraktometer. Menurut Fardiaz 1989 di dalam Kusuma 2007, hasil
padatan terlarut yang diperoleh dari refraktometer bukan total karbohidrat, melainkan kadar dari molekul-molekul karbohidrat yang mempunyai indeks refraksi seperti gula-gula sederhana
sukrosa. Refraksi disebabkan oleh adanya interaksi antara gaya elektrostatik dan gaya elektromagnetik dari atom-atom dalam molekul cairan.
Pengukuran nilai total padatan terlarut TPT yoghurt susu kambing dilakukan untuk memilih formula yoghurt susu kambing yang memiliki karakteristik set yoghurt. Nilai TPT dari set
yoghurt berkisar antara 18-24
o
Brix. Berdasarkan Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai TPT yoghurt susu kambing berkisar antara 5.2 sampai dengan 21.25
o
Brix. Yoghurt susu kambing Formula KS11 memiliki nilai TPT tertinggi yaitu 21.25
o
Brix sedangkan yoghurt susu kambing Formula K11 dan K23 memiliki nilai TPT terendah yaitu 5.2
o
Brix. Berdasarkan analisis keragaman dengan tingkat kepercayaan 5 menunjukkan bahwa penambahan susu skim pada formula yoghurt berpengaruh nyata terhadap nilai TPT yoghurt susu
kambing. Uji lanjut Duncan yoghurt susu kambing menunjukkan bahwa Formula K32, KS11, KS23, dan KS32 saling berbeda nyata pada taraf 5 sedangkan Formula K11 dan K23 saling tidak
berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan formula yang lain.
Penambahan susu skim pada formula yoghurt susu kambing berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai TPT yoghurt susu kambing. Hal ini dikarenakan susu skim dapat meningkatkan
jumlah padatan dalam formula yoghurt sehingga dapat membentuk yoghurt yang padat dan memenuhi karakteristik set yoghurt. Berdasarkan nilai TPT yoghurt susu kambing Formula KS11,
KS23, dan KS32 memiliki karakteristik set yoghurt dengan kisaran nilai TPT antara 18-21
o
Brix. Hasil ini sesuai dengan penelitian Kusmawati 2008 yang menjelaskan bahwa dengan
meningkatkan jumlah susu skim dalam produk yoghurt maka dapat meningkatkan nilai TPT dan viskositas dari yoghurt karena susu skim memiliki nilai TPT yang tinggi sehingga susu skim jika
dicampurkan dengan susu atau bahan lainnya mampu meningkatkan nilai TPT.
Salah satu sifat fisik yang menunjukkan karakteristik set yoghurt adalah tekstur yoghurt yang dapat diukur dari nilai viskositas yoghurt. Set yoghurt memiliki tekstur yang lembut, padat,
kompak, dan dikonsumsi dengan menggunakan sendok. Pengukuran viskositas yoghurt susu kambing dengan menggunakan Brookfield viscometer.
Nilai viskositas yoghurt susu kambing berkisar antara 100 cP sampai dengan 19125 cP Tabel 11. Berdasarkan analisis keragaman pada taraf 5 menunjukkan bahwa penambahan susu
skim sangat berpengaruh terhadap nilai viskositas yoghurt susu kambing. Hal ini dikarenakan susu skim dapat membantu membentuk tekstur yoghurt susu kambing menjadi lebih padat.
Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa yoghurt susu kambing Formula KS11, KS23, dan KS32 saling berbeda nyata pada taraf 5 sedangkan yoghurt susu kambing Formula K11, K23,
dan K32 saling tidak berbeda pada taraf 5 tetapi berbeda nyata dengan formula yang lain. Hal tersebut dipengaruhi oleh penambahan susu skim pada formula yoghurt yang membentuk tekstur
yoghurt susu kambing lebih kompak dan padat. Berdasarkan nilai viskositas dapat dikatakan bahwa yoghurt susu kambing Formula KS11, KS23, dan KS32 memiliki nilai viskositas yang
relatif tinggi sehingga sesuai dengan karakteristik set yoghurt.
Berdasarkan hasil pengukuran fisikokimia yoghurt susu kambing yang meliputi nilai derajat keasaman pH, total asam tertitrasi TAT, total padatan terlarut TPT, dan viskositas yang
terdapat dalam Tabel 11, dapat dikatakan bahwa yoghurt susu kambing yang memiliki
30
karakteristik set yoghurt adalah yoghurt susu kambing Formula KS11, KS23, dan KS32. Ketiga formula terbaik ini digunakan pada uji organoleptik untuk memilih satu formula terbaik
berdasarkan kesukaan panelis terhadap karakteristik yoghurt susu kambing.
b. Analisis Organoleptik Yoghurt