8
dan menghasilkan asam amino glisin dan histidin. Asam-asam amino ini akan merangsang pertumbuhan Streptococci Tamime dan Robinson, 1999.
2.3.1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu jenis bakteri yang digunakan dalam memproduksi yoghurt yang diidentifikasi pertama kali pada tahun 1905. Bakteri ini mampu
memecah laktosa yang terdapat dalam susu dan diubah menjadi asam laktat. Selama proses fermentasi susu, L. bulgaricus menghasilkan asetaldehid yang memberi aroma khas pada yoghurt
Anonim
a
, 2006. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus merupakan bakteri gram positif, anaerob
fakultatif, homofermentatif, berbentuk batang, tidak berspora, dan bersifat katalase negatif. Bakteri ini lebih tahan terhadap asam dibanding Streptococcus dan Pediococcus. L. bulgaricus
tumbuh optimum pada pH 5,5-5,8 dan terhenti pada pH 3,5-3,8 Hutkins dan Nannen, 1993. Oleh karena itu, lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari tahapan fermentasi tipe asam
laktat Buckle et al., 1987 di dalam Ma’rifah, 2008. Menurut Surono 2004, suhu optimal pertumbuhan L. bulgaricus adalah 40-45
C. Selain menghasilkan asam laktat, bakteri ini juga menghasilkan asetaldehid, aseton, dan
diasetil dalam jumlah yang cukup rendah. Lactobacillus bulgaricus membebaskan asam-asam amino antara lain valin, histidin, dan glisin yang diperlukan oleh Streptococcus thermophilus.
Menurut Yuguchi et al. 1992 L. bulgaricus tidak termasuk probiotik, karena tidak dapat bertahan hidup melalui saluran pencernaan manusia. L. bulgaricus berperan dalam penurunan pH
sampai sekitar 4,0 pada pembuatan yoghurt. Selain itu, bakteri ini juga berkontribusi terhadap flavor yoghurt melalui produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil. Bentuk
morfologi L. bulgaricus dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
2.3.2. Streptococcus thermophilus subsp. salivarius
Menurut Batt dan Patel 2000, Streptococcus thermophilus subsp. salivarius tergolong ke dalam jenis bakteri gram positif karena memiliki sifat metabolisme yang serupa dengan bakteri
gram positif. Beberapa jenis Streptococcus merupakan patogen bagi hewan dan yang lainnya merupakan flora normal pada manusia, hewan, dan makanan. Seperti bakteri asam laktat yang
lain, Streptococcus thermophilus bukan merupakan bakteri pembentuk spora, bersifat katalase negatif dan hidup secara anaerob fakultatif. Suhu optimum bakteri ini adalah 42-45
C, namun masih dapat tumbuh pada suhu maksimal 50-52
C Robinson, 1999. Streptococcus thermophilus berbentuk bulat dengan diameter 1 µm dan dapat berbentuk
rantai atau berpasangan, gram positif, anaerob homofermentatif, dapat memproduksi L + laktat, asetaldehid, dan diasetil dari laktosa di dalam susu. Bakteri ini tidak dapat tumbuh pada suhu
penyimpanan 15 C. Beberapa strain dari bakteri ini dapat menghasilkan eksopolisakarida EPS
dan membutuhkan vitamin B serta beberapa asam amino untuk dapat membentuk pertumbuhannya. Bakteri ini tidak dapat hidup di dalam usus manusia, sehingga bakteri tidak
digolongkan dalam bakteri probiotik Nakazawa dan Hosono, 1992. Bentuk morfologi Streptococcus thermophilus dapat dilihat pada Gambar 2.
9
Gambar 2. Streptococcus thermophilus subsp. Salivarius
2.4. SUSU SKIM
