40
1993. Pengamatan dilakukan selama 2 minggu dan diamati setiap 3 hari sekali terhadap karakteristik sifat kimia dan mikrobiologi. Menurut Tamime dan Robinson 1999, masa simpan
yoghurt komersial berkisar antara 2-4 minggu di suhu refrigerator. Hal ini berstandar dari higienitas mikrobiologi selama pembuatan yoghurt. Karakteristik sifat kimia yang diamati adalah
derajat keasaman pH dan total asam tertitrasi TAT. Karakteristik sifat mikrobiologi yang diamati adalah total bakteri asam laktat.
a. Derajat Keasaman pH
Derajat keasaman atau pH adalah singkatan dari power of Hydrogen. Nilai pH digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan, atau benda
Maulidya, 2007. Umumnya indikator sederhana yang digunakan adalah kertas lakmus yang berubah menjadi merah bila keasamannya tinggi dan biru bila keasamannya rendah. Selain
menggunakan kertas lakmus, indikator asam basa dapat diukur dengan pH meter yang bekerja berdasarkan prinsip elektrolit konduktivitas suatu larutan.
Penelitian ini melakukan pengamatan terhadap nilai pH yoghurt susu kambing yang disimpan selama 2 minggu pada suhu refrigerator untuk sampel yoghurt susu kambing tanpa
penambahan sirup rempah plain dan yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pH yoghurt susu kambing pada awal penyimpanan hari ke-0
berkisar antara 4,78 - 4,84 . Setelah penyimpanan, hasil pengamatan memperlihatkan nilai pH
yoghurt susu kambing mengalami penurunan atau tingkat keasaman semakin meningkat. Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah memiliki perubahan nilai pH yang
berbeda dengan yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup plain.
Penurunan pH disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang bekerja memfermentasi gula sukrosa, glukosa, dan laktosa menjadi sebagian besar asam laktat dan sejumlah kecil asam
lainnya. Menurut Anshori 1992 fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat yang diiringi dengan terjadinya penurunan pH. Penurunan pH juga berhubungan dengan total asam yang
dihasilkan selama proses fermentasi. Penurunan pH selama 2 minggu penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Nilai rataan pH yoghurt susu kambing selama penyimpanan
Keterangan : P = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup rempah plain
J = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup jahe CKA= Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup cengkeh, kapulaga, adas manis
CKK= Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup cengkeh, kapulaga, kayu manis
4 4,2
4,4 4,6
4,8 5
H-0 H-3
H-6 H-9
H-12 H-15 D
e raj
at K
e as
am an
p H
Hari ke-
P J
CKA CKK
0 3 6 9 12 15
41
Pengamatan pH yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup rempah plain menunjukkan bahwa pH pada awal penyimpanan hari ke-0 bernilai 4,78. Hasil pengamatan pH
menunjukkan penurunan pH yang cukup signifikan. Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah memiliki nilai pH yang lebih tinggi pada awal penyimpanan yaitu berkisar antara
4,82-4,84 dan juga memperlihatkan adanya kecenderungan penurunan nilai pH selama penyimpanan. Hasil selengkapnya mengenai perubahan pH selama 2 minggu dapat dilihat pada
Lampiran 49.
b. Total Asam Tertitrasi TAT
