33
yang kuat apabila ditambahkan sebagai topping dalam yoghurt susu kambing diharapkan mampu mengurangi aroma prengus goaty susu kambing yang kurang disukai. Selain itu, penggunaan
sirup rempah-rempah ini memberikan variasi yang berbeda karena umumnya penambah citarasa yoghurt berupa buah-buahan.
Diversifikasi citarasa pada yoghurt susu kambing bertujuan untuk mengurangi kesan aroma “prengus” yang ada pada susu kambing. Selain itu juga untuk memperkaya citarasa
yoghurt susu kambing. Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah pemanis, penstabil, dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa. Namun
pada penelitian ini sumber citarasa yoghurt dilakukan dengan melakukan penambahan sirup yang
terbuat dari rempah-rempah sebagai topping yoghurt sehingga dapat memberikan kesan citarasa dan aroma rempah-rempah yang khas.
a. Analisis Sirup Rempah
Sirup rempah merupakan sirup yang terbuat dari bahan baku berupa rempah-rempah seperti jahe, kayu manis, kapulaga, dan sebagainya. Sirup rempah yang digunakan untuk
menambah citarasa pada yoghurt susu kambing ada tiga jenis yaitu sirup jahe, sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan kayu manis CKK, dan sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan adas
manis CKA.
Sirup rempah ini digunakan sebagai topping pada yoghurt susu kambing. Sebelum digunakan sebagai topping, dilakukan pengukuran sirup rempah terlebih dahulu untuk
mengetahui karakteristiknya. Pengukuran yang dilakukan meliputi total padatan terlarut TPT dan viskositas untuk mengetahui karakteristik sirup yang dibuat memenuhi standar pembuatan
sirup karena menurut SNI 01-3544-1994 tentang syarat mutu sirup, jumlah gula atau padatan terlarut dalam sirup adalah minimal 65
o
Brix dan sirup memiliki aroma dan rasa yang normal. Hasil pengukuran nilai TPT sirup rempah dapat dilihat pada Tabel 13. Berdasarkan Tabel
13, sirup rempah yang akan digunakan untuk topping yoghurt susu kambing memiliki nilai TPT 66,03
o
Brix untuk sirup jahe, 72,35
o
Brix untuk sirup CKK, dan 73,25
o
Brix untuk sirup CKA. Nilai-nilai TPT sirup rempah ini telah sesuai dengan aturan SNI 01-3544-1994 karena memiliki
nilai lebih dari 65
o
Brix. Terdapat perbedaan nilai TPT yang besar untuk sirup jahe dengan sirup CKK dan sirup CKA. Hal ini dapat terjadi karena pada sirup jahe hanya menggunakan bahan
dasar berupa jahe, sedangkan untuk sirup CKK dan sirup CKA menggunakan bahan dasar cengkeh, kapulaga, kayu manis, dan adas manis CKA sehingga diduga campuran ketiga
rempah-rempah ini memiliki jumlah padatan yang besar dibandingkan dengan jahe. Menurut Farrell 1990 interaksi campuran rempah-rempah dapat mensinergiskan fungsi dan peranan di
dalam tubuh. Selain itu, mampu memberikan nilai lebih dalam peningkatan jumlah padatan jika ditambahkan ke dalam bahan pangan Dulimarta, 2000.
Tabel 13. Hasil pengukuran nilai total padatan terlarut TPT sirup rempah
Sampel Sirup Nilai TPT
o
Brix Sirup Jahe
66,03 + 0,13
Sirup CKK 72,35 + 0,25
Sirup CKA 73,25 + 0,10
Keterangan : Sirup CKK = Sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan kayu manis
Sirup CKA = Sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan adas manis
Pengukuran karakteristik sirup yang lainnya yaitu viskositas. Viskositas menunjukkan tingkat kekentalan dari suatu produk. Secara umum cairan yang kental akan mempunyai
viskositas yang lebih besar daripada cairan yang lebih encer Maulidya, 2007. Berdasarkan
Tabel 14, sirup rempah yang akan digunakan untuk topping yoghurt susu kambing memiliki nilai viskositas 117,5 cP untuk sirup jahe, 600,0 cP untuk sirup CKK, dan 700,0 cP untuk sirup CKA.
Ketiga sirup ini dapat digolongkan kental karena memiliki nilai viskositas yang besar. Sebagai perbandingan, menurut laporan Riyanselina et al., 2009 mengatakan bahwa viskositas yang
34
dimiliki kecap bermerk “Piring Lombok” memiliki nilai 607,97 cP dan sirup bermerk “Indofood” rasa jeruk memiliki nilai viskositas 200-300 cP. Lestari 2011 juga menjelaskan
bahwa dalam pembuatan sirup bunga kembang sepatu Hibiscus rosa-sinensis L memiliki viskositas 601,10 cP. Namun nilai viskositas ketiga sirup ini masih jauh dibawah nilai viskositas
madu buah yang diteliti oleh Candra 2003. Candra 2003 meniliti nilai viskositas dari madu buah yang diperolehnya sebesar 3325-9575 cP. Tingginya nilai viskositas ini disebabkan oleh
kandungan gula yang terdapat dalam bahan, semakin tinggi kandungan gula, maka viskositasnya akan semakin besar. Menurut Salsabila 2005 secara umum madu memiliki nilai viskositas yang
tinggi antara 825-1575 cP, tetapi nilai viskositas ini tergantung dari kemurnian madu yang terkandung didalamnya. Semakin murni kandungan madu maka viskositasnya semakin besar.
Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa ketiga sirup rempah-rempah dalam penelitian ini memiliki nilai viskositas yang lebih rendah dibandingkan madu sehingga dapat digambarkan
bahwa kekentalan sirup rempah-rempah ini lebih kecil dibandingkan dengan madu.
Tabel 14. Hasil pengukuran nilai viskositas sirup rempah
Sampel Sirup Nilai Viskositas cP
Sirup Jahe 117,50 + 0,00
Sirup CKK 600,00 + 0,00
Sirup CKA 700,00 + 0,00
Keterangan : Sirup CKK = Sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan kayu manis
Sirup CKA = Sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan adas manis
Sirup CKK dan sirup CKA memiliki kekentalan yang paling tinggi dibandingkan dengan sirup jahe. Hal ini dapat terjadi karena sirup CKK dan sirup CKA memiliki nilai padatan terlarut
yang besar sehingga semakin besar jumlah padatan terlarut maka viskositasnya akan semakin besar. Selain itu, pada sirup jahe hanya menggunakan bahan dasar berupa jahe, sedangkan untuk
sirup CKK dan sirup CKA menggunakan bahan dasar cengkeh, kapulaga, kayu manis, dan adas manis CKA sehingga campuran rempah-rempah ini memiliki jumlah padatan yang besar dan
mampu mempengaruhi gaya gesek yang terjadi pada viskometer sehingga menghasilkan nilai viskositas yang tinggi.
Hal ini sesuai dengan laporan Riyanselina et al., 2009 yang menjelaskan bahwa viskositas produk pangan yang tinggi karena memiliki daya lengket yang besar sehingga gaya
gesek yang ditimbulkan pada alat viskometer menjadi besar, selain itu kadar zat terlarut dalam produk menjadi lebih banyak. Menurut Lestari, 2011, nilai padatan terlarut dalam fluida akan
berpengaruh terhadap gesekan internal antar zar partikel. Intensitas gesekan internal yang semakin besar menyebabkan produk dengan kekentalan tinggi lebih sulit dialirkan karena
terhambat oleh adanya gaya perlawanan. Dari zat terlarut akan terbentuk ikatan. Semakin kuat ikatan komponennya semakin tinggi viskositasnya.
b. Analisis Organoleptik Yoghurt dengan
