1
I. PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Susu dan produk turunan susu merupakan salah satu bahan pangan yang belum merata konsumsinya di Indonesia karena selain harganya yang relatif cukup tinggi, kurangnya pengertian
masyarakat terhadap peranan susu dalam peningkatan nilai gizi. Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan makanan alamiah bagi makhluk hidup menyusui yang baru lahir. Produksi
susu di Indonesia masih sangat rendah. Data Kementerian Pertanian menyebutkan bahwa total produksi susu dalam negeri mencapai 350 ribu ton per tahun. Jumlah ini masih di bawah jumlah
impor susu dalam negeri yaitu sebanyak 1,5 juta ton per tahun Ekawati, 2008.
Pengembangan kambing sebagai penghasil susu dapat menjadi alternatif untuk mengurangi impor susu. Kebijakan pemerintah bidang pertanian sub sektor peternakan saat ini mulai
difokuskan pada pengembangan ternak ruminansia kecil penghasil susu, seperti kambing Etawah, peranakan Etawah, dan kambing Saanen. Beberapa hal yang mendukung pengembangan ternak
kambing di Indonesia adalah kemampuan adaptasinya yang cukup tinggi, keperluan modalnya yang relatif kecil, kesesuaiannya dengan iklim tropis, dan potensinya sebagai penghasil susu
alternatif. Susu mempunyai peranan penting dan strategis dalam upaya penyediaan kecukupan gizi bagi masyarakat. Konsumsi susu masyarakat Indonesia masih cukup rendah dan baru
mencapai rata-rata 7-8 literkapitatahun, jumlah tersebut masih jauh lebih rendah dibandingkan konsumsi susu negara-negara ASEAN lainnya yang telah mencapai lebih dari 20
literkapitatahun Elis et al., 2007.
Salah satu susu yang masih kurang diminati oleh masyarakat adalah susu kambing karena masih ada anggapan bahwa susu kambing memiliki rasa yang tidak enak dan memiliki bau khas
kambing goaty, padahal susu kambing dikenal sebagai salah satu minuman untuk terapi kesehatan karena dapat berkhasiat untuk terapi penyakit TBC dan dapat membantu memulihkan
kondisi orang yang telah sembuh dari suatu penyakit Moeljanto dan Wiryanta, 2002. Susu kambing yang diperjualbelikan di Indonesia sebagian besar adalah susu kambing yang dihasilkan
dari kambing jenis peranakan Etawah atau lebih sering disebut sebagai kambing PE. Kambing PE merupakan hasil persilangan kambing jantan Etawah dan kambing betina kacang atau kambing
lokal Indonesia. Selain kambing PE yang menghasilkan susu, terdapat pula kambing jenis lain yang menghasilkan susu, seperti kambing Saanen. Kambing Saanen merupakan kambing yang
berasal dari Lembah Saanen di Swiss Moeljanto dan Wiryanta, 2002. Susu kambing dikenal sebagai salah satu minuman untuk terapi kesehatan karena susu kambing tidak menyebabkan
alergi dan dapat meningkatkan serapan vitamin larut lemak Cullough dan Fiona, 2003.
Susu dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme sebagai substrat pertumbuhannya, sehingga aktivitas mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan terjadinya perubahan pada susu, baik
perubahab yang diinginkan maupun yang tidak diinginkan. Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme yang dikenal dengan istilah
fermentasi. Tujuan
dari proses
fermentasi adalah
memperpanjang umur
simpan, menganekaragamkan produk, meningkatkan nilai gizi dan daya cerna, dan menghasilkan
karakteristik rasa, aroma, dan tekstur yang diinginkan serta bermanfaat bagi kesehatan. Susu yang difermentasi dihasilkan dengan cara menginokulasikan susu yang telah dipasteurisasi dengan
suatu biakan mikroorganisme yang diketahui, yang disebut dengan starter kultur yang dapat diandalkan untuk menghasilkan fermentasi yang dikehendaki sehingga menjamin dihasilkannya
produk yang baik dan seragam Salminen et al., 2004
.
Salah satu alternatif untuk meningkatkan penganekaragaman produk olahan susu kambing peranakan Etawah dan Saanen adalah memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai gizi
serta daya cernanya melalui dengan pembuatan yoghurt menggunakan campuran bakteri asam laktat. Yoghurt biasanya terbuat dari susu sapi, namun susu kambing juga dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku dalam pembuatan yoghurt.
Yoghurt pada dasarnya memiliki rasa dan aroma yang natural plain. Untuk lebih meningkatkan citarasa dan aroma yoghurt susu kambing, maka pada yoghurt diberikan
penambahan citarasa, seperti penambahan buah-buahan, dalam bentuk selai, ekstrak, dan
2
potongan. Berdasarkan bau prengus susu kambing yang kuat, penambahan citarasa pada yoghurt susu kambing dipilih bentuk sirup rempah-rempah.
Rempah-rempah telah diketahui mengandung senyawa aromatik yang sering digunakan sebagai pencitarasa pada pangan. Jahe, cengkeh, kapulaga, adas manis, dan kayu manis
merupakan beberapa contoh rempah-rempah yang mengandung senyawa aromatik dan mempunyai flavor yang khas dan kuat. Oleh karena itu, rempah-rempah yang memiliki aroma
yang kuat apabila ditambahkan sebagai topping dalam yoghurt susu kambing diharapkan mampu mengurangi aroma prengus goaty susu kambing yang kurang disukai, dan sekaligus sirup
rempah-rempah ini memberikan variasi yang berbeda dari penambahan citarasa yoghurt yang umumnya berupa buah-buahan seperti strawberry, blueberry, dan lain-lain.
Pengembangan produk yoghurt susu kambing dengan topping sirup berbasis rempah- rempah diharapkan dapat meningkatkan permintaan pasar dan nilai jual susu kambing, dan dapat
mendorong pengembangan ternak kambing penghasil susu di Indonesia. Susu kambing belum begitu popular di Indonesia seperti susu sapi, padahal khasiat dari susu kambing sangat banyak.
Produk yoghurt dari susu kambing ini diharapkan dapat menjadi pangan yang mampu memenuhi kebutuhan nutrisi dan meningkatkan kesehatan.
1.2. TUJUAN PENELITIAN
Kategori